Suhkruasendajate juhend: 19 tavalist suhkruasendajat

Tutvuge kõigi erinevate viisidega, kuidas oma magusaisu rahuldada.

tassi vett gallonis

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on suhkur?
• 19 Tabelisuhkru asendajad
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on suhkur?

Lauasuhkur on sahharoosi üldine nimetus - magus süsivesik, mis on valmistatud ühest glükoosi molekulist, mis on seotud ühe fruktoosi molekuliga. See on süsivesikute tüüp, mida mõnedes taimedes, näiteks suhkruroos, leidub loomulikult kõrgel tasemel. Lauasuhkru tootmiseks mahlavad ja dehüdreerivad tootjad looduslikult magusaid taimi, eemaldades sahharoosi eraldamiseks lisandid ja toitained.

19 Tabelisuhkru asendajad

Rafineeritud suhkrud, näiteks tavaline lauasuhkur, valmistatakse suhkrut sisaldava taime töötlemisel, kuni jääb üle vaid suhkur. Rafineerimata suhkrud on lihtsalt vähem töödeldud suhkrud. Need sisaldavad rohkem vitamiine, mineraale, maitse- ja värvaineid kui puhas lauasuhkur. Kunstlikud magusained ja mõned looduslikud magusained ei sisalda suhkrut (sahharoosi, glükoosi, fruktoosi ega laktoosi molekulid); need suhkruvabad, madala kalorsusega magusained või mittetoitvad magusained pakuvad magusatunnet ilma süsivesikuteta. Kõik ülaltoodud võivad olla tüüpilise valge suhkru asendajad.

1. Vahtra siirup : Vahtrasiirup tuleb vahtrapuu mahlast. Kui mahl koristatakse külmakraadidel, kristallub mahlas olev vesi, jättes järele kleepuva merevaigukarva vahtrasiirupi. Mahl ise on kuni 3 protsenti sahharoosi; selle maitset ja magusust saab kontsentreerida pöördosmoosi ja keetmise teel. Vahtrasiirupil on sügav karamelline magusus, millele on lisatud vanilje. Kui keetmine jätkub kristalliseerumiseni, saab vahtrasiirupist vahtrasuhkur.
2. Jaggery : Palmisuhkur, tuntud kui gur hindi keeles ja inglise keeles jaggery on valmistatud umbes samamoodi kui vahtrasiirup, kuid koos palmipuu mahlaga, mis võib sisaldada kuni 12 protsenti sahharoosi. Jaggeryl on veinitaoline maitse, mis on hädavajalik Lõuna- ja Kagu-Aasia ning mõne Aafrika magustoidu jaoks ning seda müüakse tavaliselt rafineerimata.
3. Kookospähkli suhkur : Kookospähkli suhkur ei tule kookospähklist. Selle asemel on see valmistatud kookospuuõite nektarist. Värvuselt helepruun, seda võib kergesti eksitada fariinsuhkruga (mille jaoks see on suurepärane asendaja), kuid kookospähkli suhkrul on madalam niiskusesisaldus ja röstine pähklimaitse. Proovige kookospähkli suhkrut, mida on segatud hommikukohvi või tee sisse, või valge või pruuni suhkru asendajana küpsetistes.
4. Kuupäevad : Kuupäevad, datlipalmi kuivatatud puuviljad, võivad sisaldada kuni 60 protsenti suhkrut. Tükeldatud kuupäevad on suurepärane võimalus lisada magusust mõlemale magusale toidule, näiteks üleöö kaer ja soolaseid sööke nagu tagines . Kuupäevi võib jahvatada ja dehüdreerida ka datlisuhkru valmistamiseks või vees keeta datlisiirupi valmistamiseks.
5. Melass : Melass on suhkru tootmise kõrvalsaadus. Suhkruroo mahla keetmisel ja suurema osa sahharoosist (lauasuhkur) eemaldamisel jääb maha paks ja tume siirup. Sellel on rikkalik, kergelt mõru maitse. Kasutage seda Jaapani stiilis karri maiustamiseks või küpsetistes, näiteks piparkookides.
6. Rafineerimata fariinsuhkur : Enamik kaubanduslikku fariinsuhkrut valmistatakse valge suhkru segamisel vähese melassiga. Tõeliselt rafineerimata suhkrukristalle müüakse sageli kui pannil või piloncillo Ladina-Ameerika toidupoodides. Kasutage seda Mehhiko magustoitudes nagu flan ja riisipuding .
   
7. Kallis : Mesi on mesilaste toodetud paks, magus siirup, mille maitse ja värvus sõltuvad lilledest, millest mesilased nektarit koguvad. Ristiku mesi on helekuldne, mahe lillemaitsega, tatramesi on tumedat värvi, pähkli-mõrkja maitsega. Mesi on suurepärane magustaja tee, jogurti, granola magustamiseks ja see on peamine koostisosa baklava . Mesi aitab küpsetamise ajal tekitada ka karamellistumist ja selle antioksüdantsed omadused takistavad varisemist. Mesi on kõigist looduslikest suhkrutest magusam, suhkrusisaldusega umbes 80 protsenti - enamus sellest tuleb fruktoosist ja glükoosist. Lauasuhkru asendamiseks meega kasutage iga ühe tassi suhkru kohta kaks kolmandikku tassist mett.
8. Agaavisiirup : Agaavisiirup pärineb agaavitaimest - samast kaktuse sugulasest, kes toodab tequilat ja mezcali. Agaavisiirup. valmistatakse agaavimahla kuumutamise või ensüümidega töötlemise teel. See on umbes 70 protsenti fruktoosi, nii et see võib maitseda magusamalt kui enamik looduslikke magusaineid. Agaavisiirup lahustub hõlpsalt vedelikus, seega on see ideaalne magustaja margariidide või jääkohvi jaoks.
9. Kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup : Maisisiirup on rafineeritud magusaine, mis saadakse maisis oleva tärklise lagundamisel glükoosimolekulideks, mis on vähem magusad kui sahharoosimolekulid (lauasuhkur). Maisisiirup võib takistada teiste suhkrute kristalliseerumist, mistõttu on see kasulik kommide jaoks nagu vahukommid ja karamell. Kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup valmistatakse tavalise maisisiirupi töötlemisel ensüümiga, mis muudab glükoosimolekulid fruktoosimolekulideks. See on umbes kaks korda magusam kui tavaline maisisiirup, sest fruktoos on kõige magusam suhkrutüüp. Paljud karastusjoogid ja töödeldud toidud on magustatud kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupiga, kuna see on odavam ja maitseb magusamalt kui lauasuhkur.
10. Stevia magusaine : Lehed Stevia rebaudiana taim on juba ammu populaarne magusainena Lõuna-Ameerika mates. Stevia lehed ei sisalda suhkrut; selle asemel saavad nad magusust steviosiidist, mis on pisut puitunud järelmaitsega ühend.
11. Mungavilja magusaine : Luo han guo ehk munkviljad on teatud tüüpi kõrvitsad, mis pärinevad Hiinast ja Taist. Kuivatatud puuviljad on Hiina traditsioonilise meditsiini põhitarbed, kuid alles hiljuti on munkaviljaekstrakt (mis on valmistatud värske puuvilja viljaliha töödeldud lihast) turustatud kui kalorivaba suhkrupreparaat. Mungavilja magusaine sisaldab mogrosiide - umbes 200 korda magusamaid ühendeid kui sahharoos.
12. Aspartaam : Aspartaam ​​on kõige populaarsem mittekaloriline kunstlik magusaine. Laboris toodetud kahe aminohappe süntees, aspartaam ​​on umbes 200 korda magusam kui sahharoos, kuid see laguneb kuumusega, nii et seda kasutatakse enamasti karastusjookides, närimiskummides ja puuviljamahlades.
13. Neotame : Neotaam on suure intensiivsusega magusaine, millel on aspartaamiga sarnane struktuur, kuid vähem n-ö maitset ja veidi rohkem stabiilsust. Neotaami kasutatakse jogurti, karastusjookide ja närimiskummi magustamiseks.
14. Atsesulfaam-kaalium : Kaaliumatsesulfaam, tuntud ka kui atsesulfaam K või äss-K, on ​​laboris välja töötatud kunstlik magusaine. Erinevalt aspartaamist saab atsesulfaamkaaliumi kuumutada, seega on see kasulik küpsetiste toidulisandina. Suurtes kogustes võib sellel olla metalliline järelmaitse.
15. Sukraloos : Sukraloosi toodetakse klooriaatomite lisamisel sahharoosile. Nii tekib sahharoosist kuni 1000 korda magusam molekul. Seda kasutatakse tavaliselt karastusjookides ja kommides. Sukraloosi ei tohiks küpsetamisel kasutada suhkruasendajana, kuna see ei sula kõrgel temperatuuril, mille tulemuseks on kuiv, teraline küpsetis.
16. Sahhariin : Sahhariin on kuni 400 korda magusam kunstlik magusaine kui sahharoos. Suurtes kogustes on see metallist järelmaitsega, nii et see on sageli segatud teiste kunstlike magusainetega, et olla maitsvam.
17. Ksülitool : Ksülitool on suhkrualkohol, mida kasutatakse enamasti närimiskummides ja ravimites. Sellel on sahharoosiga sama magusus, kuid 40 protsenti vähem kaloreid. Ksülitool on küpsetamiseks kasutamiseks piisavalt stabiilne, kuid see ei karamelliseeru.
18. Erütritool : Erütritool on suhkrualkohol, mis on toodetud glükoosi kääritamisel, tavaliselt maisist. See on vähem magus kui sahharoos, kuid on nullilähedane. Erütritooli kasutatakse karastusjookides, närimiskummides, kohvis ja tees.
19. Sorbitool : Sorbitool on glükoosist saadud suhkrualkohol, mis on tavaliselt valmistatud kartulitärklisest, kuid mida leidub ka luuviljades. Nagu erütritool, on see natuke vähem magus kui sahharoos, kuid sisaldab ka palju vähem kaloreid kui sahharoos.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters ja palju muud.