Peakokk Thomas Kelleri sealiha õla à la Matignon (hautatud sealiha õlg) retsept

Matignoni toiduvalmistamisel pakutakse ühtlaseks lõigatud köögivilju, mida saab kasutada mitmesuguste praetud ja hautatud roogade lisandina. Paljud juurvilja tüübid töötavad suurepäraselt à la matignon, sealhulgas:

• Porgand
• Kartul
• Porrulauk
• Kaalikad
• Rutabaga

Võimalusi on palju, kuigi peakokk Keller ei soovita kasutada õrnu köögivilju, mis kasvavad maapinnast, näiteks rohelisi ube. Peakokk Keller hautab selleri juurte, õunte ja sibulatega seaõlge à la matignonis, küpsetades koostisosi aeglaselt kookonis või Hollandi ahjuga sarnases malmpotis. Ta serveerib kahvlihõrgutist krõbeda kartuliröstiga. Vaadake, kuidas peakokk Keller seda toiduvalmistamisviisi demonstreerib siin.

Hüppa jaotisse

• 4 näpunäidet Matignoni küpsetamiseks
• Peakokk Thomas Kelleri sealiha õla à la Matignon (hautatud sealiha õla retsept)
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

4 näpunäidet Matignoni küpsetamiseks

• Võite valmistada suvalist arvu erinevaid valgu ja köögivilja kombinatsioone à la matignon. See meetod sobib iga suure lihaühendusega, millel on palju sidekude - lambaliha sääred, osso buco, härjasaba või isegi saab röstida . Mõelge maitseprofiilidele, mis teile meeldivad, ja keskenduge koostisosadele, mis on hooajal.
• Vahemere maitseteks võiksite kasutada köögiviljade kombinatsiooni paprikast, lillkapsast, sibulatest, küüslauguküüntest ja tomatitest. Pidage meeles, et soovite kasutada köögivilju, mis eritavad vedelikku, mitte selliseid, mis vedelikku imavad (näiteks baklažaan).
• Vürtsid, näiteks karri, võivad muuta tassi maitseprofiili. Lihtsalt veenduge, et mahlane sealiha õlg säilitaks vedeliku ja köögiviljade suhte.
• Peakokk Keller teeb olulise vahet kimpude garni ja kotikese vahel. Kimp garni koosneb alati petersellist, tüümianist ja loorberilehest. Kimp garni valmistamisel võite komponentide kokku pakkimiseks kasutada porru välimisi lehti. Kotike võib sisaldada kõiki maitsetaimi. Peakokk Keller mähib end marli sisse. Kui olete toiduvalmistamise lõpetanud, on seda toidult lihtne eemaldada.

Peakokk Thomas Kelleri sealiha õla à la Matignon (hautatud sealiha õla retsept)

1 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Vaata seda kaunist kookotti. Mulle lihtsalt meeldib nendes süüa teha. Midagi sellist on tõesti põhiline ja toiduvalmistamise aluseks. Ja toidu valmistamine selle valmistamisel on lihtsalt ilus.

Sealiha õlg:

• 1 kondita sealiha õlg
• 3 kuni 4 naela Kosheri soola
• Rapsiõli
• 500 grammi (umbes 2) sibulat, lõigatud 3⁄8-tolliseks täringuks
• 375 grammi (umbes 3) Granny Smithi õunu, südamikud ja lõigatud 3⁄8-tolliseks täringuks
• 250 grammi (umbes 1) sellerijuurt, lõigatud 3⁄8-tolliseks täringuks
• 500 grammi kuiva kõva siidrit
• 50 grammi mett
• 10 kuni 15 grammi kuzu juurt *
• 25 grammi Calvados
• Valge veiniäädikas, maitse järgi
• Kress, kaunistuseks
• Prantsuse hall meresool, viimistluseks

Kotikese jaoks:

• 1 loorberileht
• 1 kaneelipulk 3 tähtaniisikauna 3 nelki Marli kööginöör

Varustus:

• Lõikelaud
• Peakoka nuga Kööginöör 7-kvartsine kookott Puulusikas Koogi tester Mört ja pestil Väike kauss Vispel
• Kulp

* Koostisosade märkused :
* Kui te ei leia kuzu juurt, võite selle asendada maisitärklisega.
* Kui eelistate alkoholiga mitte süüa, asendage kuiv siider õunamahlaga, kuid jätke mesi vahele, et see liiga magusaks ei muutuks. Calvadose asemel võite lõpetada sellise aromaatse ainega nagu estragonioks või riivitud tsitruselised.
* Rapsiõli on neutraalne õli, mille suitsupunkt on kõrgem kui oliiviõlil; õlisuitsupunktide kohta lugege siit.
* Kui teil pole kodus kokotit või hollandi ahju, asendage malmist aeglane pliit.
* Peakokk Keller jätab musta pipra välja, kuna sool tugevdab, kuid pipar muudab maitse.

Tehke kotike:

1. Pange marli lõikelauale ja lisage peal loorberileht, kaneelipulk, tähtaniisikaunad ja nelk. Murra ots kokku ja rulli kotikeseks. Seo mõlemad otsad köögi nööriga. Kõrvale panema.

Sealiha õlg:

1. Eemaldage sealiha külmkapist vähemalt 1 tund enne küpsetamist, et see saaks toatemperatuurini. Sealiha õla loomulikus ja lihavas vormis hoidmiseks kasutage kööginööri. Pange nöör keskelt pikuti alla ja siduge, seejärel keskel laiuselt ja keskelt veel kaks korda vasakule. Maitsesta sealiha kõik küljed koššersoolaga.
2. Kuumutage ahi temperatuurini 275 ° F. Kuumutage keskmisel ja kõrgel kuumusel suurt kookotit. Vala umbes 1⁄4 tolli rapsiõli. Lisage sealiha ja sear, keerates vastavalt vajadusele, kuni kõik küljed on hästi pruunistunud.
3. Viige sealiha küpsetusplaadile või röstimispannile riiulisse, jättes sulatatud searasva kookotti köögiviljade küpsetamiseks ja maitsestamiseks. Lisage sibulad ja soolake need, mis tõmbavad niiskust ja alustavad karamelliseerimisprotsessi. Kui sibul on karamellistunud, lisage õunad ja sellerijuur. Seejärel lisage kotike ja siider, reserveerides osa läga jaoks, astudes kiiresti eemale, et siidri aur saaks ohutult väljuda. Lõpuks segage mesi ja pesake sealiha õlg köögiviljapeenrasse. Kata ja keeda 30 sekundit.
4. Viige kookott ahju keskmisele restile küpsetamiseks umbes 4 tunniks, kontrollides õlga 21⁄2 tunni pärast. Vastupidavuse kontrollimiseks kasutage kooki testrit. Kui vastupanu on vähe või vähe, on see küps.
5. Eemaldage kookott ahjust ja viige madalal kuumusel uuesti pliidiplaadi juurde. Eemaldage sealiha ja kotike ning laske restil üle plaadipanni. Pange kookotis järelejäänud vedelik hauduma. Samal ajal jahvatage kuzu uhmris ja pestil. Kombineerige kuzu ja siider väikesesse kaussi ja vispeldage lägaks, kasutades piisavalt siidrit, et see oleks voolav ja valatav. Segage umbes kolmandik lägast ja lisage veel, kui jätkate küpsetamist soovitud paksuse saavutamiseks. Maitsege matignonit ja reguleerige vastavalt vajadusele soola ja hapet. Lisage Calvados ja tehke maitsestamiseks viimane maitse. Vajadusel reguleerige happesust äädika abil. Hauta, kuni maitse on meeldivalt kontsentreerunud.

Lõpetama:

mis on fotograafia teravussügavus

1. Viige sealiha õlg lõikelauale ja eemaldage nöör viilutamiseks. Kulpige mõni matignon oma serveerimisnõusse ja asetage viilutatud sealiha õlaga.

Kui soovite plaate ja teenida nagu peakokk Keller, kaunistage vesikressiga ja serveerige kartuliröstiga. Leiate rösti retsepti siin (kindlasti tee rösti siis, kui sealiha on veel ahjus!).

Siit leiate lisateavet peakokk Thomas Kelleri liha, varude ja kastmete toiduvalmistamise tehnikat.