Peakokk Dominique Anseli hapukoore (vanilje soobel) retsept

Toit ja vein võis teda nimetada kulinaarseks Van Goghiks, samas kui New York Post lõi ta New Yorgi Willy Wonka, kuid peakokk Dominique Anseli jaoks algab maagiline kondiitritooted vastupandamatutest põhitõdedest. Hästi küpsetatud suussulav kest on kaasaegse tundlikkuse ja kauni esitusega traditsioonilise prantsuse puuviljatartu ehitamise oluline komponent. Meisterdage see vanillikaabli hapukoor ja võimalusi on lõputult.

kuidas kirjutada fantaasiaraamatut

Hüppa jaotisse

• Mis on hapukoor?
• Milleks kasutatakse hapukoorekest?
• Mis vahe on pirukakoore ja hapukoore vahel?
• Milliseid seadmeid peate hapukoore valmistamiseks?
• Dominique Anseli vanillikaabli hapukoore retsept
• Kasutage hapukoort koos:
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on hapukoor?

Tordikarp on eraldiseisev madal vormitud saiakoorik, mis annab aluse avatud näoga saiale. Peakokk Dominique küpsetab pimedalt oma hapukoored, mis tähendab, et tainas küpsetatakse täielikult (vormi säilitamiseks kaalutud), et seda saaks serveerida küpsetamata täidisega, näiteks saiakreemi ja puuviljadega. Mini tortid, nagu need, mida kasutatakse koorekook või hiina munakreeme nimetatakse aeg-ajalt tartletideks.

Milleks kasutatakse hapukoorekest?

Tordikarpi kasutatakse paljudes klassikalistes saiakestes, puuviljatartidest munakreemideni kuni soolaste minikichideni.

Mis vahe on pirukakoore ja hapukoore vahel?

Helbeline ja kindel pirukakoor on valmistatud jahust, rasvast (näiteks või, lühenenud või seapekk), külmast veest (mõnikord ka äädikast) ja soolast. Tartukestad valmistatakse seevastu tavapärase kondiitritainaga: jahu, või, vesi ja aeg-ajalt suhkur, mille küpsetamisel tekib murenevam ja lühem koorik. Muud saiataigna retseptid, sealhulgas peakokk Dominique, sisaldavad muna, et anda struktuurile hoogu juurde.

Milliseid seadmeid peate hapukoore valmistamiseks?

Hapu taigna valmistamiseks peate:

• Suur segamisnõu
• Taignarull
• Pärgamentpaber
• Väike koorimisnuga

Tartukarbid saab valmistada eemaldatava põhjaga vormides, mis muudavad küpsetatud kestade vormimise ja vabastamise enne kokkupanekut eriti lihtsaks, või kasutades küpsetusplaadil hapukat vormi (nagu on näha allolevas retseptis). Kui teil pole seistesegistit, võite taigna köögikombainis pulsseerida, kuni see sarnaneb jämeda toiduga, seejärel viimistlege sõtkumine käsitsi.

Kasutage hapukoort koos:

• Puuviljatort . Kihistage õhukeselt viilutatud värsked puuviljad üle saiakreemikihi, kreemjas kanal kondiitritoori, puuviljade ja moosi abiellumiseks, millest viimast kasutatakse intensiivse puuviljamaitsega popsude lisamiseks. Selge glasuur, mida nimetatakse ka mähkmeteks, aitab sulanduda peal olevate puuviljade niiskuse sisse, hoides ära nende kuivamise, oksüdeerumise ja ebameeldiva väljanägemise. (Kui tegemist on saiakreemi valmistamisega, maitsesta seda julgelt ükskõik milliste täiendavate maitsetega, mis sulle meeldib. Maasikakoogi jaoks jääb peakokk Dominique kinni traditsioonilisest vaniljest, õuna puhul aga infundeerib ta kreemi piima kaneelipulgaga ekstraheerida selle maitset.)
• Sidrunikaste . Klassikas sidrunipirukas , kiht värske sidruniga kohupiim lihtsa ja ereda esitluse jaoks hapukooreks. Klopi kokku 2 tassi sidrunimahla, 2 spl sidrunikoort, kuni 1 ½ tassi suhkrut (alustage 1 tassist ja reguleerige vastavalt soovile), 8 muna (pluss 8 täiendavat munakollast) ja 3 pulgakest võis kastrulis üle keskmise kuumuta paksenemiseni. Kurna kohupiim enne eelküpsetatud (ja pimeküpsetatud) hapukoorele lisamist ning küpseta seejärel temperatuuril 350 ° F, kuni vanillikaste on just umbes 5 minutit. Täitmine võib olla kas koorega sama lai või veidi paksem; hoidke kohupiimajääke külmkapis röstsaia või skoonide jaoks. Lase täielikult jahtuda.
• Soolane mini-quiche . Maitsestamiseks jätke vanilliseeme välja ja täitke hapukoor munakreemi ja suvalise arvu lisanditega.

Leidke rohkem kondiitritehnikaid peakokk Dominique Ansel MasterClassist.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Dominique Anseli vanillikaabli hapukoore retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

• 81g (1⁄2 tassi + 2 spl) kondiitritoodete suhkrut
• 127g (9 spl) soolamata esmaklassilist võid, pehmendatud (pluss veel hapukoore võileibu lisamiseks)
• 50g (1 tk) suurt muna
• 1 vanillikaun, pikuti lõhestatud, seemned kraabitud
• 186g (11⁄2 tassi) universaalset jahu (lisaks veel tolmu jaoks vajaminevat)
• 47g (1⁄3 tassi + 1 spl) maisitärklist
• 1g (1⁄2 tl) koššersoola

Varustus :

• Ajamisseadmega varustatud mikser
• Kummist spaatliga
• Keerdnõel
• Lehtpann
• Pärgamentpaber
• 8-tolline hapukas rõngas
• Väike koorimisnuga

1. Kreemige aerumehhanismiga varustatud mikseris kondiitritoodete suhkrut ja võid 30 sekundit madalal kiirusel. Lisage muna, kraapige kummist spaatliga kausi küljed alla ja segage keskmise kiirusega, kuni see on ühtlaselt ühendatud.
2. Lõikelaual töötades suruge vaniljekaun lamedaks, seejärel kasutage lõikamisnoa otsa, et poolitada see pikuti, otsast otsani. Pöörake noatera ümber ja kasutage teraotsa tagaosa seemneid kummagi poole keskelt.
3. Sega keskmises kausis jahu, maisitärklis ja sool. Segistiga väikese kiirusega segage jahusegu ja vanillikaunaseemneid, kuni need on lihtsalt ühendatud ja enam pole kuivi plaate, umbes 10 sekundit. Lõpeta taina segamine käsitsi, et see ei oleks liiga segatud. Tainas peaks olema kreemjas, sile ja olema küpsisetaina konsistentsiga.
4. Viige tainas oma tööpinnale pärgamentpaberile ja pange see teise pärgamentpaberi lehega, lamestades selle 1-tolliseks paksuks kettaks. Viige tainaketas plaadipannile või küpsetusplaadile ja hoidke külmkapis kuni 30–45 minutit.
5. Vabalt jahu tööpind ja taignarull. Tainas keerake lahti ja viige see oma tööpinnale. Rulli tainas umbes 3⁄8 tolli paksuseks ristkülikuks. (Veenduge, et töötaksite kiiresti, et tainas liiga soojaks ei läheks.) Asetage lehtpannile ja katke lõdvalt kilega. Pange 30 minutiks külmkappi. (Kui tunnete, et teie tainas on endiselt külm ja sellega on lihtne töötada, võite jätkata otse järgmise sammuga ilma tainalehte jahutamata.) Näpunäide. Võite ka taigna kahe pärgamendilehe vahel lahti rullida, kui leiate, et teie taignarull jääb taigna külge kinni. See aitab ka siis, kui rullitud tainas kantakse enne külmkapis jahutamist lehtpannile.
6. Eemaldage tainas külmkapist ja libistage tainaleht tööpinnale. (Kui kasutate, eemaldage küpsetuspaberi kihid.) Kasutades hapukat rõngast juhendina, lõigake taignalehe keskelt ring, mis on 1 tolli (2,5 cm) laiem kui rõnga väliskülg, nii et taignaring on piisavalt suur, et tulla rõnga külgedelt üles.
7. Nüüd: lõbus osa. Hakkate küpsetama taigna või moodustate selle hapukas rõngas. Esmalt võid võirõnga sisekülg. Vooderda lehtpann küpsetuspaberiga ja aseta küpsetusrõngas panni keskele. Pange tainas ümmarguseks rõnga kohale. Lükake sõrmedega ettevaatlikult alla ja suruge tainas mööda rõnga sisekülge, veendudes, et pääsete siseservadesse. Siinkohal on oluline mitte liiga kõvasti pressida ja hoida hapukoort ühtlase paksusega, et see ei küpseks ebaühtlaselt. Lõigake rõnga serva kohal rippuv üleliigne tainas koorimisnuga. Pange külmkappi tagasi jahtuma umbes 30 minutiks. Nõuanne: kui teie tainas hakkab soojaks ja kaotab kuju, viige see külmkappi 15 minutiks tagasi. Taina jahutamine võimaldab gluteenil puhata. Liiga sooja või ülekoormatud tainaga töötamine põhjustab valmistoote küpsetamise ajal kokkutõmbumist.
8. Sel ajal, kui hapukoor jahtub, asetage riiul ahju keskele ja soojendage ahi temperatuurini 350 ° F (175 ° C) tavapärase või 325 ° F (160 ° C) jaoks konvektsiooni jaoks.
9. Pimeküpsetage hapukoor, vooderdades selle küpsetuspaberi või suure kohvifiltriga, nii et taina pind oleks täielikult kaetud. Pärgamendi voltimise lihtne nipp on sarnane lumehelbe voltimisega, kus voldid selle neljaks ja hoiad väiksemaid segmente kuni punktini, lõigates ringi moodustamiseks kõverasse. Vajutage pärgament täielikult taina taignale. Nõuanne: kuna küpsetised on täidetud kreemide või vahudega (mida ei saa küpsetada), peate küpsetama hapukoore enne selle täitmist. See konkreetne hapukas tainas ei tõuse liiga palju, nii et kui te hapukat koort eelnevalt pimedaks ei küpseta, on see ikkagi ok. Mõni hapukoore- või pirukakoore retsept ütleb teile, et enne küpsetamist tuleks taigna põhi dokkida (või kahvliga läbi torgata), et see ei paisuks. Te ei pea seda tainast dokkima, sest see ei tõuse liiga palju, eriti kuna seda pimeküpsetamise ajal kaalutakse pirukaraskustega. Täitke nii palju riisi või kuivatatud ube, et seda raskustena hoida. Küpsetage küpsetist keskmisel riiulil 15 kuni 20 minutit, kuni see on helekuldne ja liivane ning te ei näe märjaid kohti.
10. Küpseta hapukoort keskmisel restil 8 minutit. Pöörake panni 180 kraadi ja küpsetage veel 8 minutit või kuni hapukoor on helekuldne. Harutage hapukas kest lahti veel soojana. Lase täielikult restil toatemperatuuril jahtuda. Nõuanne. Enne kreemipõhiste tortide kokkupaneku alustamist veenduge alati, et teie hapukoor oleks täielikult jahtunud. Kui koor on kondiitritootekreemi sisse torgates endiselt liiga kuum või soe, saate lõpuks märja põhjaga hapuka.

Ladustamine :
Parim oli värske päev. Tart-kestasid saab eelnevalt küpsetada, kuid ärge täitke neid oma kreemide ja täidistega liiga ette. Ideaalis on see täidetud ja serveeritud kohe, nii et kest jääb kena ja krõbe. Kogu üleliigse taina võib külmutada, tihedalt kilega katta ja õhukindlas anumas hoida 2–3 nädalat. Seda saab ka külmkapis hoida, kilesse keerata ja õhukindlas anumas hoida 2–3 päeva.