Beurre Monté retsept: kuidas teha emulgeeritud võikastet

See ühe koostisosaga võikaste võimaldab teil võid kasutada kõrge kuumusega olukordades ilma või eraldumata.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on vahustatud või?
• Mis on emulgeerimine?
• Beurre Monté vs. selgitatud või: mis vahe on?
• Vahustatud Või vs. Monter au Beurre: mis vahe on?
• Vahustatud Või vs. Beurre Rouge: mis vahe on?
• Kuidas süüa vahustatud võiga
• Lihtne Beurre Monté retsept

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on vahustatud või?

Prantsuse keeles sõna otseses mõttes monteeritud või Beurre monté on toiduvalmistamise tehnika või emulgeerimise säilitamiseks kõrgel temperatuuril. Beurre monté'is vispeldatakse võid tükid kuuma vette, et luua emulsioon stabiilsena temperatuuril 180–190 ° F. Buerre monté on ka saadud vedeliku nimi, mida saate kasutada nii toidurasva kui ka viimistluskastmena.

kuidas kirjutada samm-sammult põhjuse ja tagajärje esseed

Mis on emulgeerimine?

Emulgeerimine on kahe mitteseguneva (mitteseguneva) vedeliku suspensiooniks surumine. Näiteks, kuigi õli ja vesi ei segune, võite õli jagada väikesteks tilkadeks, mis jäävad vette suspendeeruma. Emulsioon tekib seega siis, kui ühe lahuse (dispergeeritud lahus, mis on sageli õlipõhine) väikesed tilgad hajutatakse ühtlaselt kogu teises (pidev lahus, mis on sageli veepõhine).

Või ise on looduslikult esinev emulsioon. Erinevalt enamikust emulsioonidest, mis on õli-vees emulsioonid, on või pidev faas rasv (80 mahuprotsenti), mille veepiisad on laiali hajutatud, muutes selle vesi-õlis-emulsiooniks. Sulades (umbes 158 ° F) laguneb emulsioon, eraldades rasva veest.

Beurre Monté vs. selgitatud või: mis vahe on?

Nii beurre monté kui ka selitatud või on tehnikad, mis võimaldavad võid kasutada kõrgematel temperatuuridel, kuid nad teevad seda täiesti erineval viisil. Selitatud või ehk ghee on või, mida on kuumutatud vee ja piima kuivainete eemaldamiseks, jättes maha vaid võirasva. Kuna selitatud või on 100 protsenti võirasva, pole see emulsioon. Beurre monté seevastu hõlmab või kuumutamist rohkem vees, et stabiliseerida või looduslikku emulsiooni. Soojana on see kreemja tekstuuriga. Jahutamisel või uuesti kuumutamisel puruneb emulsioon ning vesi ja rasv eralduvad. Selitatud või, nagu seapekk või schmaltz, on jahedas tahke, kuumalt vedel ja seda saab pikka aega külmkapis hoida, ilma et see oma struktuuri kaotaks.

Vahustatud Või vs. Monter au Beurre: mis vahe on?

Kuigi need fraasid kõlavad sarnaselt ja mõlemad hõlmavad võid, on beurre monté ja monter au beurre veidi erinevad tehnikad. Beurre monté on või ja vee emulgeerimine, mida kasutatakse kastme või salaküttevedelikuna. Monter au beurre on külma või lisamine kastmele pärast seda, kui olete selle tulelt eemaldanud. Jahutatud või lisamine annab sarnase emulgeeriva efekti, lisades olemasolevale kastmele keha ja sära.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

kuidas malenuppe nimetatakse

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

minu päikesekuu ja tõusev märk

Vahustatud Või vs. Beurre Rouge: mis vahe on?

Beurre monté kasutab võiemulsiooni stabiliseerimiseks vett, saades õhukese kahvatukollase kastme. Beurre rouge ehk punane või hõlmab sarnast protsessi, kuid vee asemel kasutatakse punast veini. Peakokk Thomas Keller kasutab beurre rouge’i oma restoranis The French Laundry igasuguste roogade kastmena, kaasa arvatud pannil röstitud merikala saba. Samamoodi on beurre blanc valge veiniga valmistatud emulgeeritud või kaste.

Kuidas süüa vahustatud võiga

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Beurre monté võib tunduda tarbetu lisatasuna või toidule saamisel, kuid see võib olla täielik roog kuumade roogade jaoks. Proovige ise:

1. Liha, kala või pasta viimistluskastmena : Lihtsalt valage beurre monté kuumale tassile. Erinevalt külmast või sulavõist ei eraldu beurre monté ja tekstuur jääb kreemjaks.
2. Teiste kastmete koostisosana : Võite kasutada maitsestamata beurre monté't maitsetaimede, vürtside, sidrunimahla, šalottsibulate ja muu maitsestatud kastme alusena.
3. Köögiviljade või koorikloomade salaküttimisvedelikuna : Kokad kasutavad keeduvedelikuna beurre monté't, kuna see lisab võisust ilma õrna toitu praadimata.

Lihtne Beurre Monté retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 1 nael külma soolamata võid, lõigatud supilusikatäiteks

1. Pange väikeses kastrulis 4 supilusikatäit vett keemiseni.
2. Vähendage kohe tulekahju madalaks ja vispeldage võid, üks supilusikatäis korraga.
3. Kui kaste on emulgeerunud, võite võid lisada 2–4 ​​supilusikatäit korraga, vahustades pärast iga lisamist. Hoidke kastet soojas, kuid alla 180 ° F, et vältida emulgeerumise purunemist.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.