Peakokk Dominique Anseli karastatud šokolaadiretsept

Enamik kondiitritehnikaid flirdib keemia ja maagia vahelise piiriga. Näitus A: värskelt karastatud šokolaadi läikiv läige.

Šokolaadi ilu, märgib peakokk Dominique Ansel, on see, et saate sellega midagi ilusat ehitada, uuesti sulatada ja uue elu anda. Kui sulate, jahutage ja seejärel soojendage šokolaad uuesti teatud temperatuurini, joonduvad ja kristalliseeruvad selle rasvad - nimelt kakaovõi - ideaalsel viisil, et luua sile, läikiv viimistlus ja isuäratavalt kohev tekstuur.

Temperatuurita šokolaad asetub mattiks, pinnal on sageli valged kakaovõi triibud (seda nimetatakse õitsenguks) ja pigem mureneb kui ühtlaselt puruneb. Šokolaadi karastamine tõstab ka sulamistemperatuuri, mistõttu trühvli või kondi sarnane asi sulab sõrmedega kokkupuutel vähem tõenäoline.

Hüppa jaotisse

• Mis on šokolaadi sulamistemperatuur?
• 5 nõuannet, mida karastamisprotsessi ajal meeles pidada
• Peakokk Dominique Anseli karastatud šokolaadikarbi retsept
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on šokolaadi sulamistemperatuur?

• Tume šokolaad sulab temperatuuril 118–50 ° C
• Piimašokolaad sulab temperatuuril 113 ° F (45 ° C)
• Valge šokolaad sulab temperatuuril 109 ° F (43 ° C)

5 nõuannet, mida karastamisprotsessi ajal meeles pidada

Šokolaadi karastamisel on kaks peamist tehnikat: lauale panemine ja külvamine . Sõltumata sellest, millist meetodit eelistate, järgige allolevaid näpunäiteid, et tagada šokolaadi ühtlane temperament.

1. Kui kuumutate šokolaadi temperatuuri iseseisvalt üle 129 ° F (54 ° C), põletate või kõrvetate. Kui kasutate šokolaadi sulatamiseks topeltkatelt või mikrolaineahju, peatage enne selle täielikku sulamist, et vältida liiga kaugele minekut. Ülejäänud tükid sulavad segades.
2. Šokolaadilaastud sisaldavad stabilisaatoreid ja ei karasta selle tulemusel.
3. Kui niisutate šokolaadi karastamise ajal vee või auruga, haarab šokolaad teravaks ja pastiseks. See juhtub sageli siis, kui sulatatud šokolaadi kausi alt tilgub teie tööpinnale kondensaati või kui tööpind pole enne sulatatud šokolaadi valamist sellele täielikult kuivanud. Kuivatage alati põhjalikult kõik pinnad või seadmed, mis võivad veega kokku puutuda, et need ei rikuks teie šokolaadi.
4. Esimestel karastamiskordadel proovige alati, kastes šokolaadi sisse nihutatud spaatlit või pärgamentpaberit, et näha, kas see läikib. Kui ei, proovige uuesti sama šokolaadiga. Pärast karastamist tuleb šokolaad kohe ära kasutada. Kui see tahkub, siis karastage uuesti.
5. Valge šokolaad sisaldab kõrgemas koguses piima ja lisatud suhkrut, mis muudab selle põletamise palju lihtsamaks, nii et hoidke sellel silma peal.

Peakokk Dominique Anseli karastatud šokolaadikarbi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Šokolaadibaboni sisse hammustamise rõõm on seotud nii tekstuuri kui ka maitsega - väliskesta puhas klõpsatus annab koha sees olevale siledale, rikkalikule ganache täidisele, mida saate maitsestada mis tahes arvu puuviljapüreede, ürtide, ekstraktide või vürtsid.

• 2 kg (4 naela 6 1/2 untsi) esmaklassilist šokolaadi

Varustus :

• 2 kummist spaatlit
• Kulp
• Kiirloetav termomeeter
• 2 pingi kaabitsat
• Lehtpann jääga
• Metallist kauss
• Keskmine kastrul
• Rätik

Kui kasutada lauaplaadi tehnikat :

1. Alustage marmorist või graniidist pinnaga, mis on puhas ja kuiv ning ei ima soojust. Pind peaks olema jahe. Kui see pole nii või kui teie tööruumis on soe temperatuur, asetage marmorile ääristatud lehtpann ja täitke see jääga. Laske jahutatud lehtpannil marmori jahtumiseks 2 minutit seista.
2. Vahepeal sulata šokolaad õigele temperatuurile. Valage keskmisesse kastrulisse piisavalt vett, et tulla 1 toll ülespoole, seejärel keetke keskmisel madalal kuumusel. Pange tükeldatud šokolaad metallist kaussi, seejärel asetage kauss hautava vee kohale. Segage, kuni šokolaad on täielikult sulanud ja kuumutatakse õigele temperatuurile.
3. Kui šokolaad on valmis, eemaldage jahutatud lehtpann, kui seda kasutate, ja pühkige marmorpind täielikult kuivaks. Eemaldage kauss kastruli kohal ja pühkige põhi kuivaks, et vältida kondenseerumise tilkumist marmorpinnale. Valage 80 protsenti sulatatud šokolaadist marmorile ja reserveerige kausis olev ülejäänud šokolaad küljele. Liigutage šokolaadi aeglaselt ristküliku moodustamiseks kahe pinkkaabitsaga keskelt väljapoole külgedele. Jätkake šokolaadi kraapimist külgedelt sissepoole ja jälle tagasi; seda nimetatakse ka šokolaadi ärritamiseks. Kraapige pingi kaabitsad üksteise vastu, et neid töötamise ajal puhastada.
4. Vaadake, kui šokolaad hakkab paksenema ja tekitab sära. Temperatuur peaks olema umbes 84 ° F (29 ° C) ja šokolaad peaks katsudes tunduma veidi jahe, kuna see on veidi alla kehatemperatuuri.
5. Pange segatud šokolaad pinki kaabitsate abil kaussi koos ülejäänud sulatatud šokolaadiga ja segage segamiseks ettevaatlikult. Erutatud šokolaad kuumeneb veidi, kui kogu kogus jõuab õigele temperatuurile. Kui see nii ei ole, asetage šokolaadikauss kastruni kohale ja segage pidevalt kummilabidaga, kuni šokolaad saavutab õige temperatuuri, nagu allpool näidatud:

Tume šokolaad: 88 ° F (31 ° C)
Piimašokolaad: 86 ° F (30 ° C)
Valge šokolaad: 86 ° F (30 ° C)

Kui kasutatakse külvitehnikat :

1. Sulata kaks kolmandikku šokolaadist, mida tahad karastada.
2. Haki ülejäänud kolmandik peeneks. Segage aeglaselt üks kolmandik hakitud šokolaadist sulatatud šokolaadi hulka ja segage kummilabidaga, kuni see on täielikult sulanud.
3. Jätkake poole järelejäänud tükeldatud šokolaadi lisamist, segades kuni sulamiseni, seejärel segage järelejäänud hakitud šokolaad. Kui lisate tükeldatud šokolaadi ja külvate sulatatud šokolaadi, jahutab see. Selleks ajaks, kui kogu tükeldatud šokolaad on sisse pandud, peaks šokolaad olema õigel temperatuuril.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.