USDA lihaklassi jaotamine: erinevus peaministri, valiku, valitud lihaklassi vahel

Kui olete otsustanud, millist lihalõike soovite osta, avaneb täiesti uus probleem: veiseliha klassid. Kas neil on tõesti tähtsust? Ja mida need ikkagi tähendavad? Siin on veiseliha veiseliha peal.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Kuidas lihakvaliteeti Ameerikas hinnatakse?
• Lühike ajalugu liha liigitamisest USA-s
• Millised on erinevad veiselihad?
• Kuidas erinevad liha klassid erinevates maailma paikades?
• Mis on liha liigitamise eesmärk?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Kuidas lihakvaliteeti Ameerikas hinnatakse?

Veiseliha liigitamine on vabatahtlik, subjektiivne protsess, mille käigus lihapakkijad maksavad USDA-le veiseliha hindamise eest. Kaks kõige olulisemat tegurit, mida inspektorid kvaliteediklasside valimisel jälgivad, on tapmise ajal veiste vanus (määratakse selgroolülide väljanägemise järgi) ja marmoreerimise kogus (määratakse ribi välimuse järgi). Kui kvaliteediklasside määramisel on olulisim tegur marmoriseerimine, mängib rolli ka rasva värv: kollasele rasvale eelistatakse valget, mis pärineb tavaliselt karjamaal kasvatatud veistest.

Marmorlus - valge rasvane sidekude, mida sageli leidub lihastes (lihasesisene rasv) - muudab lõiked üldiselt pigem hellaks kui karmiks, kuna see sulab kuumutamisel. Ainuüksi marmoreerimine ei taga aga tingimata maitsvat liha. Arvatakse, et marmoreerimise kogus on umbes kolmandiku liha kvaliteedist; muud tegurid hõlmavad liikumise hulka ja dieedi kvaliteeti, vanust ja muid tapmise tingimusi, tõugu ning liha vananemist ja säilitamist.

Lühike ajalugu liha liigitamisest USA-s

Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeerium on hinnanud veiseliha kvaliteeti alates 1927. aastast, kui USDA töötas välja Prime-klassi, et eristada hästi marmoreeritud, peene tekstuuriga jaotustükke noortest lehmadest. 30 aastat põhines see liigitamine puhtatõulistel Angus ja Herefordi veistel, mis olid Suurbritannia tõugu rohke rasvaga. 1960. – 70. Aastatel hakkasid ameeriklased eelistama lahjemaid kärpeid, nii et 1965. ja 1975. aastal vähendas USDA oma marmorimisnõudeid kõrgeimatele klassidele.

Enamik veiseliha USA-s pärineb veistelt, kes on 15–24 kuud vanad ja terad on lõppenud, see tähendab, et neid söödeti teravilja dieediga viimase 4–8 kuu jooksul. A-klassi liha pärineb veistelt, kes olid tapmise ajal 9–30 kuud vanad, võrreldes E-klassi lihaga, mis moodustab 8-aastased veised. Piisava marmorlusega noortele veistele antakse USDA Prime, Choice või Select klassid, samas kui Standard- ja Commercial-klassi müüakse tavaliselt hindamata ning madalaimaid tasemeid - Utility, Cutter ja Canner - kasutatakse töödeldud veiselihatoodete valmistamiseks.

Millised on erinevad veiselihad?

• Veiseliha peaminister: veiseliha kõrgeim klass vees, rohke marmorist veiseliha sisaldab umbes 8–13 protsenti rasva ja pärineb noortelt veistelt (A- või B-küpsusastmega). Vähem kui 2 protsenti USA lihast hinnatakse peaminister.
• Valikveiseliha: laialdaselt saadaval olev liha on Choice veiste liha halvemini marmoreeritud kui veiseliha Prime ja sisaldab umbes 4–10 protsenti rasva ning pärineb noortelt (A või B küpsusega) veistelt. Angus veiseliha, mis on kõige populaarsem tõug USA-s, on keskmiselt Choice hinne.
• Valige veiseliha: toidupoodidest kergesti leitav veiseliha on 2–4 protsenti rasva ja lahjem kui kõrgematel klassidel. See on kergelt marmoreeritud ja pärineb noortelt veistelt (küpsusastmega).

Kuidas erinevad liha klassid erinevates maailma paikades?

Paljudes suurtes veiseliha tarbivates ja tootvates riikides, näiteks Prantsusmaal, Indias, Brasiilias ja Itaalias puudub veiseliha massiturul jaotamise süsteem. Riigid, kes hindavad veiseliha, näiteks Jaapan, Korea ja Austraalia, kasutavad tavaliselt marmorist kvaliteedi näitajat nagu Ameerika.

Jaapanis võib kõrgeima kvaliteediga veiseliha marmor olla kuni 40 protsenti ja seda müüakse õhukeste jaotustükkidena, mis sobivad ideaalselt puljongisse kastmiseks, näiteks shabu shabu. Jaapani liha liigitamise ühing vaatleb marmoristamist, lihavärvi (heledust), liha kõvadust ja rasvavärvi. Kõiki neid nelja kvaliteedimarkerit hinnatakse skaalal 1–5. Üldine kvaliteediskoor võrdub kolme toote madalaima punktisummaga - 40 protsenti Jaapanis turustatud veiselihast saab hindeks 3. Lihale on kleebitud kvaliteedipood ja saagise skoor A, B või C. ( Saagise skoor viitab veiseliha rümba müügikõlblikule lihale.) Koreas on sarnane süsteem: veiseliha liigitatakse värvi, tekstuuri, rümba küpsuse, rasvavärvi, marmoriseerimise järgi. Hinne on neli: 1+ (parim), 1, 2 ja 3 (halvim).

Austraalias, suuruselt kolmandal veiseliha eksportijal (India ja Brasiilia järel), töötavad kaks agentuuri koos veiseliha sorteerimisega kahel erineval viisil marmoristiku järjestamiseks. AUS-MEAT määrab veiselihale skoori 100 (lihasesisese rasva puudumine) väärtusele 1190 (rasvkoe äärmine kogus) ning kontrollib ka värvi, rasva sügavust, rümba kaalu ja küpsust ning liha pH-d. Lihastandardid Austraalias hindavad marmoreerimist skaalal 0–9.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Mis on liha liigitamise eesmärk?

Liha liigitamine töötati USA-s välja turundusvahendina: USDA klassi süsteem töötati välja 1920. aastatel põllumajanduse majanduslanguse tõttu. Veisekasvatajad lootsid, et liigitussüsteem suurendab nõudlust rasvaverelise liha järele, mis pärineb puhtatõulistest maisiga toidetud veistest. Süsteem on arenenud vastavalt tarbijate eelistustele ja ei taga, kui palju saate veiselihalõigust nautida. Näiteks rohuga toidetud veiseliha marmoreerub tavaliselt vähem ja on seetõttu alati madalal kohal. Kui otsite lihamüügist või toidupoest hästi marmorist veiseliha, usaldage kõigepealt oma silmi - visuaalsed tõendid on teie ees rasvade triipude kujul.