Kujutage ette sametine kaste tühja lõuendina, mida saate kaunistada mis tahes viisil. Sellel maagia-, jahu- ja võikombinatsioonil on sametine kreemjas tekstuur, mida saab kasutada erinevate kastmete sortimendi valmistamiseks.
Värske sidrunimahla pressimine võib seda kergendada, lisades mereandidest valmistatud roogadele happelise tangu või kriips rasket koort võib muutuda Ülim kaste . Võite alustada meie lihtsast alusest ja valida oma seiklus.
Hüppa jaotisse
- Mis on Velouté?
- 9 Velouté derivaadikastet
- Mida serveerida Velouté kastmega
- Peakokk Thomas Kelleri Velouté kastme retsept
- Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta
Mis on Velouté?
Velouté kastmes on valge rouxiga paksenenud põhiosa, mille tulemuseks on sametine sile tekstuur. Ehkki kõige levinum velouté tüüp kasutab alusena kanaliha, saate seda valmistada koos kalavarude või vasikalihaga, sõltuvalt teie viimase tassi valgust. Velouté on üks viiest prantsuse köögi emakastmest ja seda kasutatakse paljude teiste kastmete lähtepõhjana.
9 Velouté derivaadikastet
- Ülim kaste : Klassikaline prantsuse kaste, mis on valmistatud koore, või ja sidrunimahlaga velouté viimistlemisega. Kastme suprême kaste on tuntud kui sekundaarne emakaste, kuna seda saab serveerida eraldi või teiste kastmete retseptide aluseks.
- Albufera kaste : Pärast pannilõikamist lihalõike ja panni deglasatsioon , Albufera pannikastme valmistamiseks lisatakse mahlale velouté.
- Saksa kaste : Munakollaste, raske koore ja sidrunimahlaga maitsestatud velouté.
- Bercy : Kala velouté, millele on lisatud šalottsibul, valge vein, sidrunimahl ja petersell.
- Normande kaste : Kana velouté või kala velouté, paksendatud raske koore, või ja munakollasega. Pakutakse peamiselt mereandidega.
- Kana : Velouté seente, hakitud peterselli ja sidrunimahlaga.
- Ravigote kaste : Klassikaline happeline Prantsuse kaste, mis on maitsestatud sidrunimahla või valge veiniäädikaga, värskete hakitud ürtide ja mõnikord dijoni sinepiga.
- Valge veini kaste : Valge veini kaste munakollaste ja võiga. Pakutakse tavaliselt koos kalaga.
- Poola kaste : Poola kaste mädarõika, sidrunimahla ja hapukoorega.
Mida serveerida Velouté kastmega
- Kana . Traditsiooniliselt pakutakse kastme suprême koos pošeeritud või aurutatud kana või muude õrna maitsega linnuliharoogadega. Proovige sisse Peakokk Gordon Ramsay kana ülim retsept .
- Kala . Kala veloutét kasutatakse valge veinikastme ja normandekastme alusena, mis kõik sobivad hästi kalafileega.
- Vasikaliha . Vasikaliha velouté on põhi allemande kastmele, mis sobib suurepäraselt krõbeda vasikaliha scaloppine'i või sealihakotletitega.
- Supid : Erinevaid kooresuppe saab valmistada lihtsalt köögiviljade hautamisel, velouté lisamisel, seejärel püreestamisel ja raske koore lisamisel.
Peakokk Thomas Kelleri Velouté kastme retsept
e-posti retsept0 hinnangut| Hinda kohe
Koostisosad
- Käideldud või (retsept allpool) *, vastavalt vajadusele
- Kerge kanapuljong
- Sool
- Soovi korral riivitud muskaatpähkel
- Soovi korral jahvatatud valge pipar
Varustus :
- Segamisnõu
- Kummist spaatliga
- Kastmepott
- Vahusta
- Lusikas
* Käideldud või puhul:
- 100 grammi soolata võid, toatemperatuuril
- 100 grammi universaalset jahu
- Beurre manié jaoks: segage võrdsetes osades võid ja jahu, kuni see on põhjalikult segunenud ja ühtlane. Kõrvale panema.
- Velouté jaoks: Kuumutage puljong haudumiseni. Klopi kastme paksendamiseks sisse piisavalt beurre maniét (umbes pool). Hoidke oma visplit liikvel, kui lisate paksendajat puljongisse, et aidata saavutada sametist tekstuuri.
- Kui segu hakkab puljongiga ühenduma, muutub värv veidi tumedamaks. Pange pott leegist kõrvale, et jahu lisandid saaksid ühele poole sõita. Kontrollige lusikaga velouté tekstuuri sellisena, nagu see kokku tuleb - see peaks katma lusika sametise tekstuuriga.
- Maitsestamiseks jätkake vahustamist. Soovitud konsistentsi määramiseks lohistage sõrm läbi selle ja vaadake, kas kaste püsib. Kasutage valmis kana veloutét sellisena nagu see on või kasutage seda mõne muu kastme jaoks.
- Sauce Suprême'i variatsiooni jaoks: vahusta raske koor ja kreem kreemikastmeks ning maitsesta vastavalt vajadusele.
Rohkem kulinaarseid meetodeid leiate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist liha, varude ja kastmete kohta.
