Kondiitri põhialused: mis vahe on pirukatel ja tortidel?

Ükskõik, kas teil on peas mõte, et pirukas võib olla lihtsalt hiiglaslik tort - või on tort lihtsalt uhke ja napsutatud pirukas? - on mõned viisid, kuidas koorest kaugemale vaadata.

Hüppa jaotisse

• Mis on pirukas?
• Mis on tort?
• Millised on piruka ja tortide erinevused?
• Kuidas on pirukad ja pirukad sarnased?
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on pirukas?

Pirukas on küpsetatud roog, mis sisaldab taignasse suletud puuviljatäidist, mida nimetatakse a pirukakoor kord küpsetatud. Pirukataignast saab valmistada topeltkoore (täidis on täielikult kaetud), ühekoorelist (lahtine ülaosa, ühe pimeküpsetatud põhjakoorega) või kuskil vahepeal (uhke võre pealmine koorik).

Pirukaretseptid võivad olla soolased või magusad. Põhimõtteliselt, kui midagi maitseb väljaspool pirukat, siis ilmselt maitseb tõesti hea ühe sees (mõtle, õunad sisse klassikaline õunakook , segatud marjadele ja röstitud butternut squashile). Kindlasti pidage meeles niiskusesisaldust, eriti lihapõhiste valmististe puhul: keegi ei armasta märjat, alaküpsetatud koorikut, mis on täpselt see, mida saate toore liha küpsetamisel. Enne koorikule lisamist pruunistage see pannil.

Mis on tort?

Tort on eraldiseisev madal lahtise näoga küpsetis, mida küpsetatakse sageli eemaldatava põhjaga küpsetatud või sirgete külgedega kastrulis. Väiksemaid tarte nimetatakse aeg-ajalt tartletideks, mis sobivad väga jumalikult peopesa.

Neid serveeritakse tavaliselt küpsetamata täidisega, näiteks prantsuse saiakreemi ja glasuuritud puuviljade või soolatud karamelli ja tumeda šokolaadi ganache kihtidega või kergelt küpsetatud täidistega, nagu on näha koorekook või hiina munakreemid. Tortide puhul on tekstuur võtmetähtsusega: liiga raske ja õrn kest võib puruneda. Õhuline, sile, kreemjas täidis on teie parim valik. Toetage mõned täpselt lõigatud puuviljad ja saate küpsetise, mis on Prantsuse kondiitritoodete jaoks valmis.

Millised on piruka ja tortide erinevused?

Helbeline ja kindel pirukakoor on valmistatud jahust, rasvast (näiteks või, lühenenud või seapekk), külmast veest (mõnikord ka äädika või viinaga) ja soolast. Tartukarbid valmistatakse seevastu tavapärase kondiitritainaga: jahu, või, vesi ja aeg-ajalt suhkur, mis annab küpsetamisel murenema, lühikese kooriku. (Vt Peakoka Dominique Anseli näide vanilje soobli hapukoore retseptist

Tordid on üldjuhul õrnemad ja koosnevad kahest, millel on keerukas muster ja vähem andestavad tekstuurid, kuigi mõnedes variatsioonides kasutatakse koorega, mis on vormilt sarnasem karedale lehttainale. Pirukaid peetakse sageli tagasihoidlikumaks ja maalähedasemaks - neid pakutakse oma pirukaroogas ja need on ühendatud kühvlijäätisega à la režiimis. Kusjuures pildiga täiuslikud küpsetised eemaldatakse sageli nende küpsetuspannilt hoolikalt ja pakutakse iseseisvalt.

Kuidas on pirukad ja pirukad sarnased?

Nende keskmes on nii pirukad kui ka tortid täidise vitriiniks. Mõlemas koorikus leidub jahu ja rasva, mis loovad võise tärklise, mis sobib suurepäraselt kõigele, alates magustatud puuviljadest kuni traditsiooniliste soolaste valmististeni.

Lisateavet kondiitritoodete põhialuste kohta leiate peakokk Dominique Anseli MasterClassist.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

kuidas saada ideid loo jaoks

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti