Põhiline Toit Jaapani toiduvalmistamine 101: 17 sahvri põhiteavet jaapani köögile

Jaapani toiduvalmistamine 101: 17 sahvri põhiteavet jaapani köögile

Jaapani köök tugineb unikaalsete maitsete loomisel käputäiel sahvritele, mida kõiki saab osta Aasia toidupoodidest või veebist.

kuidas pääseda filmitööstusesse

Hüppa jaotisse


Niki Nakayama õpetab jaapani kaasaegset kokandust Niki Nakayama õpetab kaasaegset jaapani kokandust

Niki Nakayama kahest Michelini tärniga tähistatud n / nakast õpetab värskete koostisosade austamist Jaapani koduste toiduvalmistamistehnikate uuendusmeelse võtmisega.



Lisateave

Jaapani toiduvalmistamine on seotud peenuse, lihtsuse ja aeg-ajalt tekkiva kuumaribaga. Jaapani toidud, mis on kogu maailmas tuntud oma täpse tehnika ja värskete koostisosade kaunistamata töötlemise poolest, tuginevad oma elegantse ja maitseka väljenduse saavutamiseks põhirühma sahvritele.

17 Jaapani traditsioonilised koostisosad

Jaapani köögi parema mõistmise arendamiseks alustage neist sahverklambritest, mida kõiki leiate veebis või Aasia toidupoodides:

  1. Miso : Miso on umami nime all tuntud maitseelamuse ülim võrdluspunkt - paks pasta on sügavalt soolane, röstise, funky soolase-magusa rikkusega. See umami maitse on aluseks igapäevasele Jaapani toiduvalmistamisele: Miso lahustatakse kas otse puljongis (nagu on näha misosuppide retseptidest ja mõnest rameni tüübist) või kasutatakse määrde, dipina või glasuurina. Kasutage seda Jaapani koostisosa kalade jaoks sake ja miriiniga marinaadina, seejärel viimistlege broileris - misos sisalduvad pähklimaitsed ja marinaadis sisalduvad suhkrud karamelliseeruvad kenasti. Või lisage oma järgmisele salatikastmele 1 tl misot koos väikese värskelt jahvatatud ingveripasta, 2 spl seesamiõli ja 1 spl riisiäädikaga. Misopastat võib leida erineva magususe ja maasusega, alates punasest misost kuni valge misoni.
  2. Ma olen paju : Sojakaste on keedetud sojaubade ja röstitud nisuterade segust saadud kaste. Pasta lisatakse soolveele ja lastakse enne vedela maitseaine saamiseks pressimist käärima. Seda kääritatakse tavaliselt koos Aspergillus oryzae või sojae vormid. Jaapani stiilis sojakastet nimetatakse sageli shōyu , mis sisaldab soja ja nisu segu 50/50, samas kui Hiina stiilis sojakaste on sageli 100% soja. Teine populaarne Jaapani stiilis sojakaste on tamari, mis on vedel kõrvalsaadus, mis tekib misopasta valmistamisel. Erinevalt tavapärasest sojakastmest ei sisalda tamari nisu ja on valmistatud suurema sojaubade kogusega, mille tulemuseks on rikkalik, paks tekstuur ja nüansirikas soolsus. Sojakaste, shōyu ja tamari kuuluvad kõige mitmekülgsemate koostisosade hulka: kasutage neid üksi, sushi ja sashimi dipikastmena või maitseainetena marinaadides, kastmetes ja glasuurides.
  3. Surema : Mirin on magus riisivein, mis on valmistatud liimi riisi kääritamisel shōchū , Jaapani destilleeritud piiritus, milles on 25% ABV, ja mida kasutatakse soolase toidu magustamiseks. Mirin võib aidata tasakaalustada soolast sojakastet ja tuua esile magusaid noote umamirikkas dashi kalapuljongis; koos sojakastme, suhkru ja ingveriga annab mirin teriyaki kastmele oma erilise magususe.
  4. Dashi : Dashi on lihtne puljong, mis on valmistatud sarv (paksud kuivatatud pruunvetika lehed) ja kuivatatud bonito helbed, mis mõlemad annavad üldise umami maitse. Bonito asemel kasutatakse mõnikord sarnase toimega kuivatatud shiitake seeni. Dashi kasutatakse paljude suppide, näiteks rameni- ja misosupi, vundamendiks ning segatakse ka praetud roogade tärklisepõhjadesse, nagu okonomiyaki, soolane kapsapõhine pannkook.
  5. Kelp : Lisaks sarv , Jaapani köögis kasutatakse ka norit, mis on kõige paremini tuntud kui õhuke, krõbe sushirullide välimine kiht, ja krõmpsuvat, libedat wakameed, mida süüakse enamasti vetikad seesamiseemnetega salat.
  6. Sake : Sake on traditsiooniline kääritatud riisist valmistatud alkohoolne jook. Saket saab nautida jahutatult, soojendatult või toatemperatuuril. Alkohoolset jooki kasutatakse ka köögiviljade ja valkude marinaadina.
  7. Riis : Jaapani riisi kasutatakse kogu päeva jooksul mitmesugustes vormides ja valmististes, näiteks tamago kake gohan , hommikupuder munaga, mis on vahustatud sooja riisiks sojakastmega, kuni see on vahune ja kreemjas. Valget riisijahu kasutatakse tempura jaoks õhulise karge taigna loomiseks. Sushi riis , pehme, lühiteraline riis, mis on enne sushi ja onigiri aluse moodustamist aurutatud ja maitsestatud äädika, soola ja suhkruga, on valmistatud japonica riisi tüübist uruchi mai . Japonica on veel kaks levinumat tüüpi: Genmai , lühikese teralisusega pähklise maitsega pruun riis, mis sobib erakordselt hästi genmaicha - roheline tee segatud paisutatud teradega genmai —Ja mochi gome ehk liimiriis, mida kasutatakse nii mirini valmistamiseks kui ka annab mochi magustoidud nende nätske, veniva tekstuuriga.
  8. Riisiäädikas : Riisiäädikas on valmistatud kääritatud riisist. Tulemus on tavaliselt palju vähem happeline ja mahedam kui puhas destilleeritud valge äädikas või viinamarjapõhisest veinist või linnastest valmistatud äädikas, riisiveiniäädika valmistamine peene lisandina salatikastmetele, hapukurkidele, marinaadidele või kergelt pritsitud toorele või hautatud köögiviljale.
  9. Nuudlid : Nuudlid on Jaapani köögi keskne omadus. Vetruvad rammusad ramenuudlid on lõuna- või hilisõhtuste söögikordade sünonüümid. Paks, nätsked udoni nuudlid on sageli praetud või serveeritud supis. Soba-nuudleid, millel on peenem struktuur, kuna need on valmistatud pigem tatrajahust kui rafineeritud nisust, serveeritakse sageli jahutatult koos dipikastmega või kuumas puljongis.
  10. Alusta : See Jaapani tšiiliõli, mis on valmistatud kuumade punaste tšillide leotamisega taime- ja seesamiõli segus, on viis kontsentreeritud kuumuse pakkimiseks maitseainetena või maitseainetena. Mõni variatsioon sisaldab ka hakitud küüslauku ja seesamiseemneid, lisades natuke vürtsikat krõmpsutamist kuhu iganes lisate.
  11. Wasabi : Siinusi kipitavast kuumusest tuntud wasabi - tugeva sinepipuntraga Brassica perekonna liige, tuntud ka kui Jaapani mädarõigas - võib kuivatada ja muuta maitseainepastaks või värskelt garneeringuks riivida. Wasabit pakutakse sageli koos sushiga, kuid seda võib lisada ka suppide ja hautiste kuumuteguri suurendamiseks.
  12. Daikoni redis : Sellel suurel valgel redisel on mahe, piprane maitse, mis sobib mitmel erineval otstarbel: riivimisel pakub see tempura kõrval mahlast ja peent kontrapunkti ning see on silmatorkav tsukemono või kääritatud hapukurk. Kaiware või daikoni redise idandeid kasutatakse tavaliselt ka salatites.
  13. Yuzu : See lillelise sidrunimaitsega tsitrusvili on üks ponzist, mirinist valmistatud tumedast dipikastmest, katsuobushi (tuunikala) helbed, sarv , riisiäädikas ja sojakaste. Kui kääritatakse koos värskete tšillidega yuzu kosho pastaks, omandavad yuzu sitrused noodid ainulaadselt toreda ja hapuka kuumuse: proovige seda värske viilu sashimi , vahustatud seesamiõli ja sojakastmega salatikastmetesse või lisada röstitud liha glasuuridesse. Populaarsed on ka Yuzu maitsega joogid.
  14. Shichimi tōgarashi : Selles vürtsisegus on röstitud kuumad punased tšillid nagu sansho pipar, tsitruseliste koor, seesamiseemned tahan ja ingverit ning seda kasutatakse üldise maitseainena kõigest alates suppidest köögiviljadeni või puistatakse üle röstitud liha.
  15. Panko leivapuru : Panko leivapuru on õhuline puru, mis on valmistatud kooreta saiast. Need peened purud annavadki tonkatsu (praetud sealiha kotletid) selle kerge õhk väliskate. Pankot saab kasutada ka õrnade kalade praadimiseks.
  16. Shiso leht : Shiso leht kuulub piparmündi perekonda ja seda kasutatakse kõige sagedamini sushipreparaatides - eriti koos hapu umeboshi ploomipastaga - ning kergemate hindade nagu kala ja köögiviljad kaunistuseks. Shiso lehel on soolane, värskendav maitse, mida võrreldakse sageli piparmündi ja basiiliku või lagritsa seguga.
  17. Umeboshi : Tuntud ka kui Jaapani soolatud ploomid, umeboshi on marineeritud, veerandisuurused puuviljad, mis on saadud laps puu. Kontsentreeritud magus-soolane-hapukas maitse umeboshi sobib ideaalseks lisandiks enamikule Jaapani toitudele, mida serveeritakse lihtsa riisikausi peal või rikkalikumate roogade, näiteks karri kõrvale.
Niki Nakayama õpetab jaapani kokandust Gordon Ramsay õpetab kokkamist I Wolfgang Puck õpetab kokkamist

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Niki Nakayama, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.