Kuidas toimib veini mahajätmine: seletatakse välja mahajätmise kuupäevad

Lisateave selle prantsuse veinivalmistamise tehnika ja selle kohta, millised mahajätmise kuupäevad võivad teile öelda pudeli vananemisprotsessi kohta.

Hüppa jaotisse

• Mis on disgorgement?
• Kuidas disgorgement töötab
• 3 näpunäidet äratõukekuupäevade mõistmiseks
• Lisateave
• Lisateave James Sucklingi MasterClassi kohta

Maitse, aroom ja struktuur - õppige veinimeistrilt James Sucklingilt, kui ta õpetab teid igas pudelis lugusid hindama.

Mis on disgorgement?

Tõrkamine või vallandamine prantsuse keeles on traditsiooniline meetod (traditsiooniline meetod) vahuveini tootmine, mis hõlmab surnud pärmirakkude (sete) külmutatud pelleti eemaldamist veinipudeli kaelast pärast sekundaarset kääritamist. Nõrutamine võimaldab veinivalmistajal sete eemaldada ilma järelejäänud põlise vahuveini ohverdamata. Veinitootjad põlevad tavaliselt pudeli kaela külmutades ja tahkeid aineid kiiresti välja tõmmates. (Mõned vanad aastakäigud segatakse käsitsi pudeli avamise ja meeleolu kiiresti vabastamise teel.) Kaks vahuveini valmistamise meetodit jätavad kõrvale heitmise: ülekandemeetod (sade eemaldatakse filtreerimise teel) ja esivanemate meetod (pudelisse jääb sete).

Kuidas disgorgement töötab

Kõrvaldamine toimub sekundaarse fermentatsiooni lõpus. See toimib järgmiselt.

• Pärmrakud ja suhkur loovad aluse . Pärast esimest kääritamist lisavad veinitootjad gaseerimata veinile suhkrut ja pärmirakke (liköör de tirage), seejärel riiulitakse pudeleid horisontaalselt, et alustada sekundaarset kääritamist seal, kus toimub eraldumine.
• Pärm jätab sette maha . Pärm metaboliseerib suhkrut ja toodab süsinikdioksiidi. Kui pärm söömiseks suhkrust saab otsa, sureb see, jättes maha setted, mida tuntakse sete nime all. Aega, mida vein veedab koos setetega villituna, nimetatakse sete laagerdumiseks.
• Veinipudelid pööratakse tagurpidi, et settida pärm kaela . Järgmiseks pööravad tootjad pudelid tagurpidi, et julgustada setteid pudeli kaela settima.
• Tootjad sepistavad sete mehaaniliselt või käsitsi . Kui sete on settinud, saavad tootjad need mehaaniliselt või käsitsi eemaldada. Mehaanilise mahasurumise korral kastetakse pudeli kael külmutuslahusesse, seejärel pööratakse pudel püsti, seejärel eemaldatakse kork ja sisemine rõhk surub külmunud sette välja. Käsitsi eemaldamine ( lennult ) kasutatakse tavaliselt vanemate aastakäikude jaoks. See hõlmab pudeli tagurpidi kallutamist, selle avamist ja seejärel kiiret ümberpööramist, et setetest vabanemiseks piisaks veini.

3 näpunäidet äratõukekuupäevade mõistmiseks

Kuigi mõned tootjad otsustavad vallandamiskuupäevi mitte avaldada, on see tava üha populaarsem, kuna tarbijad nõuavad suuremat läbipaistvust. Siin on mõned kasulikud näpunäited, et paremini mõista taganemispäevi

1. Kuupäev tähistab tootmistsükli lõppu . Tühjendamiskuupäeva leiate tavaliselt veinipudeli tagumiselt sildilt. See kuupäev viitab veini tootmistsükli lõppemisele.
2. Kuupäev annab ülevaate veini küpsusest . Kõrvaldamise kuupäevad ei ole veini kvaliteedi näitajad, kuid need võivad anda ülevaate selle küpsusest. Väike kogus hapnikku satub veini ärritumise ajal ja hakkab veini aeglaselt vananema, aidates tarbijatel hinnata pudeli eluiga. Teades taoliste veinide mahajätmise kuupäeva Šampanja võib olla kasulik, kuna need on valmistatud mitmest aastakäigust, mis muudab pudeli vanuse kindlaksmääramise keeruliseks.
3. RD tähistab hiljutist pahandust . Mõnedel veinidel on varajane eemaldamise kuupäev ja nad peavad kauem puhkama, et toibumisest taastuda. Hilise eemaldamise kuupäevaga veine müüakse mõnikord R.D.-na (hiljutine eemaldamine) ja neil on rohkem sete maitset, mis pole tingimata parem kui vanema eemaldamise kuupäevaga vein.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab veini hindamist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Lisateave

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmesus pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt ja veinikriitikutelt, sealhulgas James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ja palju muud.