Kuidas Sous Vide Lühikesi Ribisid: Kokk Kelleri Lühike Rib Sous Vide Retsept

Nagu kõik toiduvalmistamisviisid, on nii videotoidu valmistamine kui ka aeg ja temperatuur. Tulemuste mõjutamiseks saate reguleerida ühte või mõlemat.

alliteratsioon on _________ kordamine.

Peakokk Thomas Keller demonstreerib seda, kõndides läbi kaks lühikest ribi preparaati: kaks lühikest ribi, mida on keedetud sous vide, üks temperatuuril 62 ° C 48 tundi ja teine ​​temperatuuril 79 ° C 24 tunni pikkune küpsetusaeg (retsept jääb samaks, lihtsalt aeg ja temperatuurid on reguleeritud).

Nagu peakokk Keller märgib, on osa lihast saadud mahla kogunenud vaakumkinnituskotti umbes 62 ° C lühikese ribi ümber, mida on keedetud piisavalt kaua lihase ja kiudude lagundamiseks, kuid mitte piisavalt kõrgel temperatuuril, et see välja voolata. suur osa rasvast, mis annab lihale maitse. Seevastu umbes 79 ° C lühikese ribi ümber koguneb rohkem rasva ja mahlasid, mille tulemuseks on väiksem lihatükk, mis tekstuurilt sarnaneb traditsiooniliselt hautatud lühikese ribiga.

Serveerimisvõimalused on lõputud, kui tegemist on sous vide lühikeste ribidega: Tõmba need praadina, viiluta ja viska salatisse või serveeri koos traditsioonilise kastmega, näiteks punase veini vasikalihapõhise kastmega .

Hüppa jaotisse

• Mida saate videot?
• Põhilised Sous Videi toiduvalmistamise ohutuseeskirjad
• Kui kaua saate videolühikesi ribisid tuhnida?
• Peakokk Thomas Kelleri Sous Videi lühike ribi retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Mida saate videot?

Samas saab valmistada paljusid teisi valke lihtsustatud sous vide meetod nagu siin näidatud lühikesed ribid. Peakokk Keller soovitab teil seda valmistist proovida mis tahes lihaga, mida saab plastpakendis kokku suruda: kana, pardirind, kalafilee alates meriahvenast kuni mõõkkalani. Kuid küpsetamise valimisel on oluline meeles pidada valgu kuju. Sisefilee võib kuju tõttu olla keeruline plastikust kokku keerata ja kokku suruda, samas kui veisefilee suruks hästi kokku. Pidage meeles peakokk Kelleri kuldreeglit: kui saate selle silindriks vormida, saate seda nii küpsetada

Põhilised Sous Videi toiduvalmistamise ohutuseeskirjad

Sous videi igale sammule kehtivad kindlad põhireeglid.

1. Veekindlaks tegemine . Jahutage toitu või tõmmake toitu, kui seda vajatakse, ja jahutage see kohe ja põhjalikult. Pange jahutatud toit pitseerima ja küpsetage see kohe või hoidke seda temperatuuril 3,3 ° C (38 ° F) või alla selle.
2. Kokkamine . Küpseta toitu, eemalda see kotist ja serveeri. Küpsetage toitu, jätke see kotti ja jahutage jäävannis temperatuurini 1 ° C (34 ° F), seejärel külmkapis või külmutage.
3. Säilitamine . Hoidke toitu (enne jahutamist, kui see on keedetud) külmkapis temperatuuril umbes 3,3 ° C (38 ° F) või alla selle või külmutage. Enne kasutamist sulatage toit külmkapis.

Kui kaua saate videolühikesi ribisid tuhnida?

Küpsetage lühikest ribi 79 ° C juures 24 tundi, et saavutada tekstuur, mis sarnaneb traditsiooniliselt hautatud lühikese ribiga. Katsetage ka maitsetaimede lisamiseks kotti ürte ja vürtse. Mõned võimalused hõlmavad musta pipart või tüümianioksakest.

Peakokk Thomas Kelleri Sous Videi lühike ribi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Serveerib

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 1 portsjon kondita lühikest ribi, umbes 210 grammi ja umbes 1 tolli paks
• Kosheri sool
• Rapsiõli
• 30 grammi soolata võid, lõigatud ½-tollisteks kuubikuteks

Varustus :

• Plastist anum veevanni jaoks
• Keelekümbluse tsirkulaator
• Ühekordselt kasutatavad kindad
• Vaakumkinnituskott
• Kambri vaakumtihendaja
• Alumiiniumfoolium
• Köögikäärid
• Köögirätik või paberrätikud
• Väike küpsetuspann
• Paberrätikutega vooderdatud plaat
• Viilutusnuga või koka nuga
• Lõikelaud
• Lusikas

1. Valmistage veevanni, mille sukeldamisringluspump on seatud temperatuurile 62 ° C.
2. Maitsesta lühikese ribi mõlemad küljed soolaga. Sulgege lühike ribi vaakumis vaakumkinnituskotti ja asetage see 62 ° C veevanni. Kuumuse säilitamiseks ja aurustumise minimeerimiseks katke veevanni anum alumiiniumfooliumiga.
3. Küpseta lühikest ribi 48 tundi.
4. Eemaldage kilekotist lühike soonik ja kasutage selle kuivamiseks köögirätikut või paberrätikut.
5. Pange väike küpsetuspann suurel tulel. Vala pannile nii palju õli, et selle põhi oleks õhuke. Kui õli hakkab suitsema, pange pannile lühike soonik, kumbki külg umbes 30 sekundiks läbi. Lisage või lühikese ribi ülaosale, laske kuumus keskmisele tasemele ja kleepige lühike ribi võiga umbes 30 sekundiks.
6. Viige lühike soonik korraks äravooluks paberrätikutega vooderdatud plaadile. Viilutage lühike ribi kallutatult ja serveerige vastavalt soovile.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.