Kuidas sealiha ribisid suitsetada: Aaron Franklini BBQ ribide retsept

Varuribade keetmine jääb vahele sealiha tagumik ja rinnatükk raskuste osas. Nad veedavad kõige vähem aega suitsetaja juures ja küpsetavad kogu aeg ühtlasel temperatuuril. Kuna tegemist on suhteliselt õhukese lihalõiguga, pole viga nii palju. Varu ribid vajavad ettevalmistamise ajal ka teatud kogust korrastamist - rohkem kui sealiha tagumik, kuid mitte nii palju kui rinnatükk. See kokk sisaldab ka Aaron Franklini bbq-kastet, mille määrite ribidele vahetult enne pakkimist, nii et see emulgeeruks rasvaga, kui see langeb pehmetest grillribidest maha.

Tutvuge pitmaster Aaron Franklini täieliku suitsutatud grillribide retseptiga.

Hüppa jaotisse

• Beebi seljaribid vs SpareRibs: mis vahe on?
• Kuidas osta häid varuribisid
• Kuidas kärpida varu ribisid
• Tasandage ja hõõruge: kuidas sealiha ribisid maitsestada
• Kui kaua suitsetatakse sealiha ribisid
• Aaron Franklini suitsutatud sealiha varuribi retsept
• Kuidas serveerida suitsutatud BBQ sealiha ribisid
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
• Lisateave Aaron Franklini MasterClassi kohta

Aaron Franklin õpetab teile maitsega pakendatud Kesk-Texase grilli süütamist, sealhulgas tema kuulsat rinnatükki ja suussulavat suitsuliha.

Beebi seljaribid vs SpareRibs: mis vahe on?

Sealiha ribisid on kaks põhilõiget:

• Lapse selja- või seljaribid võetakse selgrooga ühendatava rinnakorvi ülemisest osast. Lapse seljal on kondid tavaliselt lühemad ja liha on lahjem, mahlase liha jaoks on varuained tavaliselt rasvasemad.
• Varu ribid pärinevad alakõhust kõhu ja rinnaku ümber. Kui teil on kunagi olnud St. Louis'i või Kansas City stiilis ribisid, on need varustatud ribid, mis on kärpitud kindlal viisil. Ribletid ja ribiotsad pärinevad ka varuribidest.

Kuidas osta häid varuribisid

Varuribide ostmisel otsige riiulit, kus oleks hea kogus valget rasva ja punakasroosa liha. Vältige kuiva või hallina tunduvaid ribisid. Kui näete liha pinnal paljastunud luid, edastage ka need. Paljastatud luud on tuntud kui säravad ja need on halva lihunemise tulemus.

Aaroni soovitus on osta kõige looduslikum toode, mida leiate. Vältige soolvee ja muude lisanditega süstitud täiustatud sealiha. Soolane vesi ei anna mitte ainult vähem kontrolli maitse üle, vaid muudab ribid raskemaks ja seega ka kallimaks. Pange tähele ka seda, et liigne vere kogus pakendis on märk sellest, et ribid olid varem külmunud.

Kuidas kärpida varu ribisid

Kõigepealt tutvuge ribide riiuliga. Asetage riiul lõikelaua alumise servaga paralleelselt ja määrake ülemine ja alumine serv. Ribide ülaosa peaks olema enam-vähem sirge, samas kui alumine serv on rohkem kõver, siin ühenduvad ribid rinnaku ja kõhuga.

3. isiku vaatepunkt kõiketeadja

Ribide esitluspool (väliskülg) on ​​see külg, mis näeb välja puhtam ja vaiksem. Ribide siseküljelt leiate seeliku, hõbenahka ja rohkem rasvataskuid.

Ribiriba korrastamine hõlmab tugeva kõhre läbilõikamist, nii et Aaron kasutab tugevat 10-tollist
pigem koka nuga kui kergem konditustamisnuga, mida ta rinnatüki korrastamisel kasutab. Kärpige järgmist:

1. Rinnakorv (tuntud ka kui rinnaluu) . See pole mitte ainult raske süüa, vaid segab ka hiljem, kui tunnete end ribide ümber helluse kontrollimiseks. Lõigake rinnakorv nurga alt ära, seejärel puhastage alumine serv õhukese viiluga mööda ribide alumist pikkust, eemaldades kõik hulkuvad liha- ja kõhredetailid ning jättes sileda, kergelt kumera serva. Lõpeta selle osa kaunistusest, ümardades rinnaku vastas oleva hammasringi kõige kaugema otsa, nii et sellel oleks puhas ja aerodünaamiline kuju. See on sisuliselt konservatiivsem versioon St Louis'i stiilis ribide jaoks kasutatud trimmist, mis näevad lõpuks välja ristkülikukujulisemad.
2. Hõbenahk . Hõbenahk on õhuke valge membraan, mis asub ribiriiuli siseküljel. Paljud inimesed eemaldavad selle, kuid Aaronile meeldib see isiklikult jätta, kuna see ei takista ribide maitset. Kas jätate selle sisse või mitte, on täiesti teie enda teha.
3. Seelik . Samuti on ribide siseküljel diagonaalne lihaklapp, mida tuntakse seeliku nime all. Mõnikord eemaldavad lihunikud selle eelnevalt, kuid kui see on endiselt kinnitatud, jätkake ja kärpige see ära. Seelik on tegelikult hea lihatükk, nii et proovige sellele kasutada. Näiteks võite selle hõlpsalt visata partiisse vorsti või potti oadesse.
4. Kõik imelik . Tunnetage ribide riiuli ümber, et leida hulkuvaid luu- või kõhretükke, mis võisid tapmise ajal lahti hakitud, ja eemaldage need sõrmedega. Samuti võite ribide külge kinnitada juhuslikke sidekoe tükke, mille saate ka ära lõigata. Kui näib, et riiul on liiga rasvane, saate ka mõnda neist kärpida, kuid tehke seda ainult siis, kui olete kindel, et see on suurem kasu.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab Texase stiilis grillimist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Tasandage ja hõõruge: kuidas sealiha ribisid maitsestada

Mõtle nagu proff

Aaron Franklin õpetab teile maitsega pakendatud Kesk-Texase grilli süütamist, sealhulgas tema kuulsat rinnatükki ja suussulavat suitsuliha.

kuidas oma märki välja selgitada

Üks ribide ribi vajab umbes ½ tassi maitseaineid. Kuna ribid on õhem lihalõige kui sealiha tagumik ja rinnatükk, Aaron läheb kuiva hõõrdumisega, mis on jahvatatud musta pipra jaoks raskem kui sool. Aaroni soovituseks on 2: 1 suhe väikese koguse paprikaga. Minge koos ribidega ribide vaiksemale küljele kergelt - tekstuur peaks olema pigem kleepuv kui märg - ja natuke raskem nii libiseva kui ka rasvaima osa kuivainega, kuna lisakleepuvus aitab suitsul kinni jääda ja annab ribid ühtlasema maitsega.

Ribide väliskülg on teie esitluse pool, nii et kandke plaat ja hõõruge esmalt siseküljele. Nagu alati, kasutage ühte kätt liha liigutamiseks ja tükeldamiseks ning teist patsutamiseks. Libistage sinepi või kuuma kastmega, seejärel raputage või piserdage hõõruda. Liigutades küljelt küljele, paralleelselt ribiluudega, jaotage hõõrumine riiuli pikkuses ühtlase kihina, seejärel pöörake see esitluspoolele ja korrake seda. Laske ribidel toatemperatuuril puhata, kui te oma tule üles tõstate ja suitsetajal temperatuuri tõsta.

Kui kaua suitsetatakse sealiha ribisid

Sealiha varuribide racki suitsetamine võtab aega umbes 6 tundi. Mõni pitmaster teeb oma varuribakokkadega nn 3-2-1: 3 tundi sisse, 2 tundi pakituna ja 1 tund lahti pakkimata. Aaron järgib pigem 3-3 mänguplaani, jättes parimateks ribideks kogu toiduvalmistamise teise poolaega mähitud ribid.

Aaron Franklini suitsutatud sealiha varuribi retsept

Toimetajad valivad

1. Kui teie suitsetaja on saavutanud püsiva temperatuuri 265–270 ° F ja teil on puhas suits, pange ribid küpsetuskambrisse nii, et kõige paksem osa oleks tulele kõige lähemal. Kontrollige liha esimese ja teise tunni lõpus, piserdades servi vastavalt vajadusele vee, õlle või õunaäädikaga, et need maha jahutada ja niiskena hoida. Kui kokkade esimese kolme tunni jooksul tundub mingil hetkel, et teie ribides olev rasv hakkab kõdunema, vähendage küpsetustemperatuuri. Strateegia on see, et rasv renderdatakse alles pärast ribide mähkimist, nii et see võib teie grillkastmega emulgeeruda.
2. Pärast teist tundi küpsetamist ühendage võrdsetes osades soe grillikaste ja õunasiidriäädikas pressitud pudelis ning raputage hoolikalt läbi. Nende kahe segamine muudab kastme õhemaks ja vähendab suhkru üldkogust (mis võib suitsetajal põleda). Kaks ja pool tundi kokk sisse tõmmake ribide riiul põhjalikult, nii et pind oleks katsumiseks märg. Pigistage ribide ülaosas lahjendatud grillikaste ühtlase kihina paralleelselt kondipoolega, samamoodi nagu hõõru jagasite. Kastke käega ribide külgede ja pinna ümber, kuni kogu esituspool on kaetud. Andke sellele veel üks kerge prits, sulgege kaas ja laske kastmel umbes 10 minutit taheneda. Pöörake ribid üle ja korrake kastmeprotsessi teisel küljel.
3. Pärast seda, kui kastmel on olnud võimalus tarduda ribide esitlemata küljele - veel umbes 10 minutit -, eemaldage rest suitsetajalt. Selleks kasutage kindlasti oma käsi, mitte tangipaari, sest sakiline metall võib neid liigutades ribidesse lõigata. Trikk, mida Aaron soovitab, on enne jahvatamist ribide abil naha jahutamiseks käed tõmmata, kuigi ribid võiksite kätte saada ka paberrätikuga. See on viimane kord, kui näete ribisid enne nende valmimist, nii et enne pakkimist andke restile põhjalik kord. Võib juhtuda, et liha kahanedes on hakanud ilmuma väikesi konditükke - kui võimalik, tõmmake need välja, et need ei torgataks fooliumi mähkimisel. Pange tähele ka seda, kas liha tundub liiga kuiv või kaste hakkab kõrbema. Kui jah, kaaluge viimaste etappide jaoks suitsetaja kuumuse vähendamist.
4. Tagastage mähitud ribid suitsetajale nii, et fooliumi õmblus oleks ülespoole ja küpseta veel kolm tundi temperatuuril 265–270 ° F.
5. Pärast kolme viimast tundi suitsetajal eemaldage ribid ja asetage need oma tööjaama nii, et fooliumi õmblus oleks ülespoole. Tundke rinnaku ümber kolmanda ribi luu. Kui luu ümber olev liha tundub pehme ja elastne, on see hea märk sellest, et teie ribid on valmis. Lase ribidel fooliumis puhata umbes 30–40 minutit.

Kuidas serveerida suitsutatud BBQ sealiha ribisid

Pakkige alumiiniumfoolium lahti, olge ettevaatlik, et mahlad välja ei valguks. Kui ribide ja rinnaku põhi on endast eemale suunatud, haarake fooliumi kaugemast otsast ja tõstke see ülespoole, keerates ribid enda poole. Ribid peaksid asetuma esitluspinnaga ülespoole teie lõikelauale koos mahlade valamisega. Viiluta koka noaga ribid iga luu vahele ja serveeri.

Franklin sai 2015. aastal James Beardi fondi parima koka: Southwesti auhinna. Tema populaarne ja kriitiliselt kiidetud Lõuna restoran Franklin Barbecue pälvis Texas Monthly ihaldatud parima grillimisliidu Texases ja Bon Appetiti parima grilliliidu Ameerikas.

Lisateavet Texase grilliretseptide ja -tehnikate kohta leiate Aaron Franklini MasterClassist.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Aaron Franklin, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay ja palju muud.