Kuidas suitsetada rinnatükki koos barbeque Pitmaster Aaron Frankliniga

Auhinnatud barbecue pitmaster Aaron Franklin jagab näpunäiteid rinnatüki suitsetamise kohta, sealhulgas selle veiseliha jaotuse valimise, ettevalmistamise ja maitsestamise kohta.

Hüppa jaotisse

• Mis on rinnatükk?
• Barbeke rinnatüki ajalugu
• Kuidas osta head rinnatükki
• Kuidas valmistada rinnatükki suitsetamiseks
• Slather and Rub: Kuidas rinnatükki maitsestada
• Kui kaua suitsetada rinnakorvi
• Aaron Franklini suitsutatud BBQ rinnatüki retsept
• Kuidas serveerida suitsutatud rinnatükki
• Lisateave Aaron Franklini MasterClassi kohta

Aaron Franklin õpetab teile maitsega pakendatud Kesk-Texase grilli süütamist, sealhulgas tema kuulsat rinnatükki ja suussulavat suitsuliha.

Pika küpsetamise ajal renderdatakse rinnatüki rasva ja laguneb sidekude, mis muudab selle lihalõike optimaalseks valikuks pikema suitsetamise jaoks. Auhinnatud pitmaster Aaron Franklin küpsetab rinnakorvi 12 tundi. Siit saate teada tema täieliku suitsutatud veiseliha rinnatüki retsepti.

Mis on rinnatükk?

Rinnatükk on üks kaheksast veiseliha põhilisest (või ürgsest) jaotustükist. See koosneb kahest rinnalihasest, mis algavad padrunist ja ulatuvad koha poole kuni viienda ribini. Nagu padrun ja säär, koosneb rinnatükk lihastest, mida juht kasutab sageli.

Veiseliha rinnatükk koosneb kahest lihasest, mis on eraldatud õmblusrasva kihiga. Õhem, ristkülikukujuline lihas on pectoralis profundus - sagedamini tuntud kui lame -, rasvasem ja sibulakujulisem lihas on pectoralis superficialis ehk punkt.

Barbeke rinnatüki ajalugu

Ehkki seda peetakse nüüd Texase keskosa grillimise määravaks lõiguks, sai rinnatükk restoranimenüü kinnituseks alles 1960. aastatel. Grillikriitiku ja ajaloolase Daniel Vaughni sõnul juhtus muudatus osaliselt seetõttu, et USDA vormistas rea institutsionaalse lihaostu spetsifikatsioone (IMPS), mis võimaldasid tarbijatel tellida hulgimüüjatelt ja töötlemisettevõtetelt täpseid lihalõike. Koos kasvava külmutusautode üldlevimisega võib grillrestoran tellida nüüd IMPS # 120 - täis kondita rinnatükki, suurt, rasvast ja raskesti küpsetatavat, kuid suhteliselt odavat ja unikaalselt sobivat suitsetaja pikkade pitsituste jaoks.

miks kasutatakse luuletustes alliteratsiooni

Kuidas osta head rinnatükki

Rinnahoidjat valides otsige jaotustükke, kus on korralikult rasva. Pidage meeles: kõige rohkem on algklassid, millele järgneb valik ja valik. Andke rinnale üks kord ja vaadake siis, kuidas see teie kätes tundub. See peaks olema kindel, kuid mitte täielikult jäik. Liiga jäigal rinnal ei pruugi olla palju marmoreid. Paks ja kõva rasvamüts näitab ka seda, et lehma võis kasvatada hormoonide, antibiootikumide ja tööstuslike söötmismeetodite abil, et see kiiremini tapaks kaalu.

Kui rinnakorv on Cryovaci suletud, võtke arvesse, kui palju verd pakendis on - kui neid on palju, on see hea märk sellest, et rinnakorv oli varem külmunud. Külmutamine on kahjulik, sest jääkristallid võivad lihakiud lahti rebida. Rebenenud kiud võivad ka varem külmunud rinnahoidja tunda käes ja hoidvat, kui seda käes hoiate.

Korterit müüakse sageli lihunikakauplustes iseenesest, kuid keskmises Texase stiilis grillrinna jaoks soovite pakkimislõiget, mis sisaldab nii teravust kui ka korterit. Kuigi rinnatükk on kohapeal alati paksem kui tasane, seda lähemal on need kaks lihast, seda lihtsam on neid küpsetada umbes sama kiirusega.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

portsjonite arv veinipudelis

Õpetab Texase stiilis grillimist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Kuidas valmistada rinnatükki suitsetamiseks

Kärpige rinnakorv, et eemaldada liigne rasv ja parandada liha kuju. Kui küpsetate rinnakorvi esimest korda, õppige meie täielikust juhendist Aaron Franklini tehnikat rinnatüki kärpimiseks.

Slather and Rub: Kuidas rinnatükki maitsestada

Mõtle nagu proff

Aaron Franklin õpetab teile maitsega pakendatud Kesk-Texase grilli süütamist, sealhulgas tema kuulsat rinnatükki ja suussulavat suitsuliha.

Veiseliha rinnaga on kõige parem hoida maitsestamine lihtne ja puhas. Iga suutäis peaks maitsma suitsu ja loomaliha loomulikku maitset.

Hõõrumiseks kasutage võrdsetes osades koššersoola ja 16-võrgusilmas kohvik jahvatage musta pipart. Üldiselt soovite maitsta mõlemat võrdselt, kuid võite soovi korral veidi rasvasema soolaga ja raskema pipraga, kergema kõhnaga, kui soovite. 12-naelase rinnatüki jaoks vajate umbes ½ tassi maitseaineid. Plaadi jaoks kasutage kas sinepit või kuuma kastet; pärast 12 tundi suitsetaja juures ei maitse te seda nagunii.

Rinnatüki rasvasem pool on esitluse pool, nii et määrige see viimasena. Nagu alati, kasutage ühe käega rinnaosa liigutamiseks ja plaadi paigaldamiseks ning teist puista hõõrumisele. Alustades rasvapoolest allapoole, libistage liha sinepi, kuuma kastme või natuke veega, nii et pind oleks piisavalt niiske, et hõõrdumine jääks kinni. (Pole vaja üle libistada - pärast 12 tundi suitsetaja juures ei tunne te seda niikuinii tegelikult.) Järgnevalt raputage hõõrumist kogu rinnaosa küljelt küljele ühtlase kihina, kuni kogu külg on kaetud. Jälgige liha pinnal olevaid tühimikke või puudusi, kui käite, ja vältige sügavate taskute soola ja pipraga täitmist. Kui olete lõpetanud, patsutage õrnalt liha sisse.

Hoidke vaiksem külg ülespoole, tassige vaba käsi mööda rinnakorvi ühte serva. Valades rinnaosa pikkuses liikudes valage hõõrumine otse oma kätte, surudes ühtlaselt hõõrudes külje poole. Korrake seda teisel küljel ja keerake siis rinnatükk üle, nii et see oleks rasvapool ülespoole. Kandke plaat rasvapoolele, seejärel piserdage pealmist hõõrumist, patsutades seda lõpus. Lase rinnal toatemperatuuril 30–40 minutit puhata. Liha hakkab hõõrdumist imama ja sool hakkab selle ettevalmistusaja jooksul sisemist niiskust välja tõmbama.

Kui kaua suitsetada rinnakorvi

12-naelase rinnatüki suitsetamine võtab umbes 12 tundi.

Aaron Franklini suitsutatud BBQ rinnatüki retsept

Toimetajad valivad

1. ETAPP
Kui teie veiseliha rinnatükk istub toatemperatuuril, viige suitsetaja temperatuur püsivale 255 ° F-le. Kui see jookseb esialgu veidi madalamal, pole suurt midagi. Kuigi rinnatükk on istunud, on sisetemperatuur ikkagi üsna külm. Te ei soovi seda šokeerida äkilise suure kuumuse käes.

kuidas tekitada kirjutamises pinget

Asetage rinnatükk suitsetajale tuleallikale lähima otsaga ja sulgege kaas. Jätke küpsetamise esimesed kolm tundi segamatult, hoides püsivat temperatuuri 255 ° F ja puhast, kerget suitsu koos sinaka tooniga. Nendel varajastel etappidel on rinnatüki maitsepõhi loodud, seega on oluline keskenduda oma tulele ja suitsukambrist väljuva suitsu kvaliteedile.

2. ETAPP
Kolme tunni pärast avage suitsetaja ja registreerige rinnakorv. Selleks hetkeks peaks sellel olema mahagonist toon ja ühtlane koor.

Kui veiseliha rinnahoidja näeb välja nagu põlevat, kui koor on laiguline, kui see muutub kohati kuivaks ja krõbedaks või kui rasv hakkab juba kõdunema, on tõenäoline, et peate kuumuse tagasi tõmbama. Värvimuutus ilma kuivusnähtude või sulatatud rasvata võib olla ka määrdunud suitsu tagajärg. Pange järgmise paari tunni jooksul hoolikalt tähele põleva puidu kvaliteeti ja suitsu välimust. Kui teie kokk on varases staadiumis pisut rajalt kõrvale jäänud, on kursuse parandamiseks veel aega.

Enne suitsetaja sulgemist piserdage kuivati ​​haavatavaid rinnatükke, et need maha jahutada. Kui teie tulekahju pole juba liiga kuum olnud, tõstke temperatuur vahemikku 260–265 ° F ja jätkake rinnatüki küpsetamist veel kolm tundi, kontrollige rinnatükki ja piserdage üks kord tunnis.

3. ETAPP
Ligikaudu kuue tunni pärast jõuab teie rinnakorv lava juurde. See on aurustumisjahutuse produkt: kui rinnatüki sisetemperatuur jõuab umbes 165 ° F-ni, hakkavad lihased pingulduma, sundides liha pinnale niiskust ja jahutades rinnatükki. Veiseliha peetakse tehniliselt hästi tehtud selleks ajaks, kui see jõuab 165 ° F-ni, kuid kui prooviksite selles etapis rinnatükki süüa, oleks liha uskumatult sitke. Pehme selle saavutamise võti on sisetemperatuuri tõstmine üle 180 ° F, sel hetkel hakkab lihas olev tugev kollageen želatiiniks lagunema.

Rinnakorvi läbi varisemise alustamiseks tõstke küpsetustemperatuuri vahetult enne varisemist temperatuurini 280–285 ° F. Ärge muretsege rinnakorvi põletamise pärast - pinnale tõusev niiskus neutraliseerib suurema kuumuse. Küpseta sellel temperatuuril umbes tund, seejärel tõsta rinnaosa ja kontrollige jäikust. Kui see paindub servadest, on see hea märk, et olete kioskist läbi.

4. ETAPP
Kui olete vaatetornist läbi saanud, on aeg otsustada, millal on rinnatükk valmis mähkimiseks. Rasvamas kohas on ülekuumenemisel rohkem viga, nii et tasane peaks olema teie baromeeter. Tõstke sõrmedega korteri alaosa alt üles; kui see on kindel, kuid veidi flopitav, on see valmis. Teine märgulamp on koor - kui see hakkab kohati lõhenema, tähendab see seda, et rasv renderdub. Kui olete valmis pakkima, järgige Aaroni üksikasjalikud juhised leiate meie täielikust juhendist siit .

5. ETAPP
Kui olete rinnakorvi mähkinud alumiiniumfooliumi, tagastage see suitsetajale tulele kõige lähemal oleva otsaga. Sel hetkel ei võta rinnatükk enam suitsust maitset, seega peaksite puhta tule hoidmise asemel keskenduma temperatuurile. Kui teil on rämpsu puiduhaketükke, mille kasutamist olete hoidnud, võite need kohe sisse visata.

Küpseta segamatult umbes kolm tundi temperatuuril 275–285 ° F, seejärel laske temperatuuril järk-järgult veel tund aega väheneda, kui teie kokk lõpule lähemale jõuab. Pidage meeles, et jääkkuumus jätkab rinnatüki küpsetamist ka pärast seda, kui olete selle suitsetajalt maha võtnud.

kuidas valmistada ahjus itaalia vorsti paprika ja sibulaga

6. ETAPP
Kasutades käte kaitsmiseks rätikut, võtke rinnatükk üles ja liigutage sõrmi ettevaatlikult selle pikkuses üles ja alla, kontrollides hellust. Siinkohal on oluline hoida rinda regulaarsete intervallidega, umbes iga 15 minuti tagant. Kui kollageen laguneb jätkuvalt ja rasv jätkab pehmenemist, muutub rinnatükk kahvli pehmemaks ja elastsemaks, kuid kui jätate selle suitsetajale liiga kauaks, küpseb see üle. Parem tõmmake see liiga kiiresti kui jätke liiga kauaks. Kui rinnatükk tundub teie kätes lahtine ja mõnevõrra paindlik, isegi natuke jigine, on see tehtud.

Kui olete rinnahoidja tõmmanud, laske sel oma pakendis puhata, kuni see jahtub sisetemperatuurini 140–150 ° F. See võtab natuke aega. Rinnatüki äärmised kihid saavad pliidi sees oleva õhu ja suitsu konvektsioonist kohe soojust, sisemised kihid saavad aga soojusjuhtivuse kaudu - välistest kihtidest aeglaselt ja järk-järgult. Nii et kuigi rinnatükk tehniliselt enam sooja ei saa, jätkub rinnatüki küpsetamist. Seda nimetatakse ülekandmise küpsetusajaks. Kui kaua see aega võtab, sõltub palju teie keskkonna temperatuurist ja sellest, kui kuum oli teie pliit. (Mõtle: Momentum). See juhtub kiiremini jahedal, tuisusel päeval kui kuumal ja niiskel päeval. Faktor vähemalt 30 minutiga ja kuni tund või kaks.

Aaron Franklin

Õpetab Texase stiilis grillimist

Kuidas serveerida suitsutatud rinnatükki

Traditsiooniline viis rinnatükkide viilutamiseks Texase kesklinnas on korteri viilutamine ja eraldi viilutamine, et teie külalised saaksid lahja ja rasvase liha kombinatsiooni (grillkaste valikuline). Mõlemal juhul viilutate lihatera vastu, kuid lähenete mõlemale erineval viisil. Õpi Aaron Franklini tehnika rinnatüki viilutamiseks ja serveerimiseks on meie täielik juhend siin ja tema grillikastme retsept siin.

mida tähendab "ühisvara tragöödia"?

Franklin sai 2015. aastal James Beardi fondi parima koka: Southwesti auhinna. Tema populaarne ja kriitiliselt kiidetud restoran Franklin Barbecue pälvis Texas Monthly ihaldatud parima grilliliidu Texases ja Bon Appetiti parima grilliliidu Ameerikas.

Lisateavet Texase grilliretseptide ja -tehnikate kohta leiate Aaron Franklini MasterClassist.