Kuidas värskeid oliive soolvee meetodil ravida

Siit saate teada, kuidas muuta toored, küpsed oliivid sõltuvust tekitavaks soolaseks maiuseks.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on oliivid?
• Kuidas oliivipõletus töötab?
• Mida on vaja kodus oliive soolata ja ravida?
• Kuidas soolata ja ravida oma oliive
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on oliivid?

Oliivid on väikesed viljad, mis kasvavad oliivipuudel ( Olea europaea ) pärineb Vahemerelt. Oliivi värvus näitab otseselt tema küpsust: kasvuperioodi alguses korjatud oliivid on rohelised, keskelt korjatud oliivid kannavad pruuni kuni punakat tooni ja täisküpselt korjatud oliivid on sügavlillast mustani. värvitoon. Umbes 90 protsenti koristatud oliividest pressitakse oliiviõlisse, kuid ülejäänud 10 protsenti tarbitakse lauaoliividena.

Kuidas oliivipõletus töötab?

Toored oliivid on söögikõlbmatud nende kõrge oliuropeiini kontsentratsiooni tõttu, mis on oliivikoortes leiduv äärmiselt mõru ühend. Teie rohelised oliivid martini ja teie mezze-vaagnal olevad Kalamata oliivid on säilitamiseks ja maitsvaks muutmiseks kõvenenud. Täna on oliivide kuivatamiseks neli peamist meetodit:

1. Vett kõvenev : Veekõvenemine hõlmab oliivide leotamist vees, seejärel loputamist ja uuesti värskes vees leotamist ning protsessi kordamist mitme kuu jooksul. Kui suurem osa oleuropeiinist on eemaldatud, leotatakse oliive tavaliselt äädika ja soola lõplikus soolvees, mis lisab nii maitset kui ka väldib riknemist. Kalamata oliivide valmistamiseks kasutatakse vett.
2. Soolvee kuivatamine : Soolvees kuivatamine hõlmab oliivide leotamist soolases vees kolm kuni kuus kuud. Soolvee all käärituvad oliivid, lagundades oleuropeiini ja muutes osa oliivides sisalduvast suhkrust piimhappeks, mis säilitab ja maitsestab oliive. Seda meetodit kasutatakse Kreeka stiilis mustade oliivide ja Sitsiilia stiilis roheliste oliivide, samuti Prantsuse roheliste Picholine ja Lucques oliivide valmistamiseks, mida ravitakse soolvees 10–12 päeva.
3. Kuiv soolakõvenemine : Soolakõvenemine hõlmab väikeste, küpsete (või isegi üleküpsenud) mustade oliivide pakkimist meresoolas viis kuni kuus nädalat. Selle meetodi tulemuseks on soolased kortsus oliivid, näiteks Itaalia Gaeta oliivid ja Nyonsi oliivid Prantsusmaalt. Seda meetodit saate kasutada ka küpsete California Mission oliivide kuivatamiseks.
4. Kuivatamine : Lüüsiga kuivatatud oliive leotatakse leelisvee lahuses, mis lagundab oliivide vahase väliskihi kiiresti ja eemaldab kibeda oleuropeiini. Seejärel loputatakse oliive leelise eemaldamiseks korduvalt külmas vees. Pärast loputamist leotatakse oliive tavaliselt ja hoitakse äädika soolvees või kääritatakse. Hispaania stiilis rohelised oliivid kõvenevad leelis ja käärivad 2–6 kuud. (Toidukõlbliku leelise leiate riistvara poodidest.)

Mida on vaja kodus oliive soolata ja ravida?

Oliivsoolade soolamise ja kuivatamise protsess nõuab vaid viit toodet:

• Toored rohelised oliivid, näiteks Sevillano
• Maitseained, näiteks mustad pipraterad, kuivatatud tšillid, apteegitilli seemned ja küüslauguküüned
• Soola marineerimine
• Destilleeritud valge äädikas (happesus 5%)
• Klaaspurgid või muud õhukindlad anumad

Kuidas soolata ja ravida oma oliive

Soolvee kuivatamise meetod on algajatele üks lihtsamaid meetodeid, kuna see ei vaja erilisi koostisosi ega seadmeid. Soolvees kõvenevad oliivid võivad aga olla pikaajaline protsess. Oliivide tootmise kiirendamiseks katsetage leelise lisamist soolveesse.

1. Puhastage ja sorteerige oliivid . Sortige oliivid läbi ja visake ära kahjustatud oliivid või praht. Pakkige oliivid klaaspurkidesse või muudesse õhukindlatesse anumatesse. Soovi korral sortige suuruse järgi. (Suuruse järgi rühmitatud oliivid ravivad ühtlasemalt.)
2. Lisage maitseaineid . Lisage oliivipurkidele oma eelistused maitseained.
3. Valmistage soolvee . Kombineerige 1–1½ tassi marineerimissoola ühe galloni külma veega (väiksemate oliivide jaoks kasutage rohkem soola, suuremate oliivide jaoks vähem) ja 2 tassi äädikat. Segage segu soola lahustamiseks. Kalla soolveega oliividele. Peal asetage kaaned, kuid ärge keerake tihedalt kinni.
4. Ferment . Hoidke oliive kaks kuud soojas kohas (umbes 70 ° F), kontrollides sageli mullitanud soolvee asendamist. Soolvee peaks olema aktiivne ja kihisev, käärimise märk. Kui oliivid muutuvad hallitanud või pehmeks, visake ära.
5. Oota . Kui oliivid enam aktiivselt ei mullita, pingutage kaane ja hoidke veel umbes 2–4 kuud, kuni oliivid saavutavad soovitud maitse.
6. Pood . Hoidke oliive soolvees õhukindlates anumates, pimedas jahedas kuni ühe aasta jooksul.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.