Liibanoni traditsioonilise köögi juhend: 24 Liibanoni klambrit

Liibanoni toit toob meelde sensoorsete elementide kaleidoskoobi: alates kaneeli, köömne, tüümiani ja liha röstimise aromaatsest teravast parfüümist kuni lehtede roheliste ürtide, zesty sidruni ja küüslaugu selgete, värskendavate nootideni. Maitsva köögi ümardavad erksad tsitruselise sumaki, mullase za’atari ja kuldse meega punutud magustoitude lilleline magusus.

Hüppa jaotisse

• Mis on Liibanoni köök?
• 9 traditsioonilist Liibanoni koostisosa
• 15 traditsioonilist Liibanoni rooga
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
• Lisateave Yotam Ottolenghi MasterClassi kohta

James Beardi auhinnatud peakokk Yotam Ottolenghi õpetab teile oma retsepte maitsvatest Lähis-Ida vaagenidest, mis on kihistatud värviga ja maitsega.

Mis on Liibanoni köök?

Liibanoni köök viitab kõikidele Liibanoni rikkalikele kulinaarsetele traditsioonidele, mis on Levandi maitsetesse ja tehnikatesse imbunud piirkond. Kuigi Liibanoni retseptides on palju liha (tavaliselt kana, lambaliha ja mõnikord veiseliha või kala), on paljud toidud ka veganid, tänu riigi armastusele täisteratoodete, kaunviljade ja värskete köögiviljade vastu. Paljud retseptid keskenduvad mezze kontseptsioonile - einestamisstiilile, mis moodustab väikeste taldrikute leviku abil kogu söögikorra.

9 traditsioonilist Liibanoni koostisosa

Enamik Liibanoni roogasid pärinevad lihtsatest ja kvaliteetsetest põhikoostisosadest, mis on keedetud lihtsal viisil, näiteks grillimine, praadimine või küpsetamine. Vürtside, maitseainete, nagu tahini, ja aromaatsete magusainete, nagu roosivesi, kombinatsioon tõstab need koostisosad uutesse mõõtmetesse.

1. Sumak on hapukas, happelise maitsega vürtsikas vürts meenutab sidrunimahla. Seda lõhnavat vürtsi kasutatakse kuivade hõõrdumiste, vürtsisegude nagu za’atar ja kastmete heledamaks muutmiseks. Sumakit kasutatakse tavaliselt ka garneeringuks, et enne serveerimist lisada roogile julgeid värve või kerget happelisust.
2. Za'atar on Lähis-Ida vürtside segu, mis koosneb traditsiooniliselt jahvatatud za’atarist - Vahemere idaosa idaosast pärit looduslikust tüümianist - seesamiseemnetest, kuivatatud sumakist ja soolast. Retseptid asendavad sageli raskesti saadava jahvatatud za’atari sarnaste ürtidega, näiteks kodustatud tüümian või pune. Za’atarit kasutatakse liha maitsestamiseks , röstitud köögiviljad ja dipid või garneering leibadele ja pehmetele juustudele nagu labneh.
3. Petersell on pärit Vahemere idaosast ja seetõttu kasutatakse kogu Liibanoni toiduvalmistamisel, eriti tabbulehes, õrnalt mõrkjat, rohttaime - tavaliselt lokkis lehtede sorti.
4. Roosivesi on vesi, mis on maitsestatud roosi kroonlehtede destilleeritud essentsiga. Kaasaegne roosivesi valmistatakse aurude destilleerimise protsessi kaudu, kus roosi kroonlehed eeterlike õlide ekstraheerimiseks vees leotatakse.
5. Apelsiniõie vesi on valmistatud roosiveega samal meetodil, kuid sellel on lõhnavad, tugevad oranžid õied. Seda koostisosa seostatakse kõige sagedamini Liibanoni magustoitudega, nimelt baklava. Apelsiniõie vesi on ka Liibanoni kohvik blanci peamine koostisosa - kuum vesi apelsiniõiega veega ja tilgake mett.
6. Granaatõuna melass on värske granaatõunamahla paks vähendamine. Granaatõuna melass on magushapu maitseaine, mida kasutatakse heleduse ja happesuse lisamiseks igale hulgale roogadele - seda võib segada täisterahautisteks, niristada kebabide ja röstitud köögiviljade, näiteks baklažaanide hulka, või kasutada marinaadides.
7. Tahini pasta on valmistatud jahvatatud seesamiseemnetest. Tahinit võib segada teiste koostisosadega nagu küüslauk ja oliiviõli, et saada soolast, siidist tahiinikastet, või lisada seda isegi magusatele roogadele, et maitset tasakaalustada ja toitaineid lisada.
8. Pajud on tavaline vaatepilt paljude Liibanoni roogade, nagu kafta, shawarma ja falafel kõrval. Kaks kõige tavalisemat on toum , kreemja aioli konsistentsiga küüslaugukaste ja taraator , küüslaugukurgi jogurt, tuntud ka kui tzatziki . Labneh on paks, kurnatud jogurt, mida mõnikord nimetatakse Liibanoni stiilis toorjuustuks. Seda süüakse tavaliselt kastmena koos saiavalikuga, oliiviõliga üle tilgutatud ja za’atari või piparmündiga kaunistatud või võileibades.
9. Kaunviljad ja terad nagu bulguri nisu, on kikerherned, on läätsed Liibanoni dieedi ülioluline, valguga pakitud osa. Bulgurit, pähklit täistera, mis koosneb eelküpsetatud, kuivatatud ja jahvatatud nisu teradest (tangudest), leidub liharoogades nagu kibbeh ja salatites nagu tabbouleh, hindamatut kikerhernest aga falafelis, salatites ja hummuses. Läätsed on mujadara põhikomponent.

15 traditsioonilist Liibanoni rooga

Siin on vaid mõned Liibanoni kaanoni kõige tuntumad toidud:

1. Falafel on friteeritud segu jahvatatud kikerhernestest või favaubadest, sibulatest, küüslaugust ja vürtsidest, nagu köömned, koriander ja kardemon. See on üks Lähis-Ida populaarseimaid tänavatoite, kus seda serveeritakse sageli pitas koos kurgihunniku, tomatite, marineeritud köögiviljade ja tahini või kuuma kastmega.
2. Hummus on sidrun, küüslauguroog kikerhernestest ja tahinist süüakse kõige sagedamini dipina ja serveeritakse pitaleiva või köögiviljadega. Liibanoni hummuse kohal on sageli köögivilju ja sumakit ning üks Liibanoni hummuse stiilis hummus awarma on peal männiseemnetega ja hakklihaga.
3. Fattoush on hakitud roheline salat, mis sisaldab värsket köögivilja nagu tomat, kurk ja redis, mis segunevad röstitud pita leivakestega, mis sarnanevad panzanellaga. Fattoushi serveeritakse tavaliselt koos sumaka ja granaatõuna melassiga valmistatud kõva kastmega.
4. Tabbouleh on Lähis-Ida salat peeneks hakitud värsketest ürtidest, tomatitest, rohelisest sibulast ja krakitud bulguri nisust. Tabbouleh on värskendav mezze-põhitoode arvatakse, et see pärineb piirkonnast, mis täna hõlmab Süüriat ja Liibanoni. Üldiselt kipuvad Liibanoni versioonid olema ürdirikkamad, mõned retseptid jätavad bulguri täielikult välja.
5. Warak enab, tuntud ka kui dolmas või täidisega viinamarjalehed , on sajandeid olnud põhiroog kogu Lähis-Idas. Täidisega eelroog sisaldab a hashweh või liha, riisi, keedetud köögiviljade või nende kombinatsioonide või täidisega, mis on pakitud kuivatatud, soolatud viinamarjade lehtedesse.
6. Vile , üks populaarsemaid Liibanoni leibu maailmas, on a juuretisega saialeht, mis on tuntud oma punnis sisetasku poolest . Pita leiba serveeritakse sageli koos baba ganoushi, falafeli, hummuse ja sorteeritud mezzega.
7. Manakish on õhuke, kokkuklapitav peene taignaga leivaküpsetis, mis on valmistatud za’atari ja oliiviõli või labneh tilkade püüdmiseks.
8. kafta , tuntud ka kui Kardigan väljaspool Liibanoni on need ovaalse kujuga grillitud kebabid lihapallihuvilistele tuttavad: maitsetaimede, sibula ja vürtsidega maitsestatud kafta valmistatakse kõige sagedamini jahvatatud veiselihast, kuigi neid saab teha ka kana või lambalihaga. Kaftat saab serveerida pitas koos kõigi kinnitusdetailidega, riisipiloodi kohal või osana mezze-laotusest.
9. Kibbeh on krakitud bulguri nisu ja maitsestatud kafta segu kombinatsioon. Neid täidisega lihakrokette saab praadida või küpsetada ning serveerida jogurti- või tahiinikastme ning salatite ja lisandite valiku kõrvale. Hüüdnimega Liibanoni rahvustoit on olemas ka armastatud toores versioon, kibbeh nayeh , roog samas praaditartari vaimus, mida serveeritakse saiaga.
10. Shawarma on Lähis-Ida köögis üks populaarsemaid roogasid. Leidlikkus lambaliha või kana shawarma on kuulus kogu maailmas; aeglaselt röstitud pöörleval, püstisel süljel, shawarmal (Mehhiko eellasel) Pastor , tänu Liibanoni immigrantide lainele, kes saabusid riiki 19. sajandi lõpus), viilutatakse tellimuse järgi õhukeseks ja pakutakse võileivana mitmesuguste värskete lisanditega.
11. Mujadara on läätsede ja riisi (mõnikord bulguri nisu) segu, millele on lisatud kergelt karamelliseeritud sibul. Mujadara variatsioonid on levinud vaatepilt kogu Lähis-Idas ja seda peetakse põhiliseks mugavustoiduks; Liibanonis pakutakse seda traditsiooniliselt jogurtiga.
12. Baba ganoush , tuntud ka kui baba ghanouj, on a Liibanoni röstitud baklažaani dip serveeritakse eelroana ehk mezzena Lähis-Ida ja Vahemere restoranides üle kogu maailma. Keedetud baklažaan on kombineeritud tahini, oliiviõliga ja muude maitseainetega nagu küüslauk, za’atar ja sumak. (Baklazaan on kahe teise Liibanoni põhitoidu peamine koostisosa: Mutabbel , baklažaanipüree tahini ja granaatõuna seemnetega ning tülikas , õlis kuivatatud täidisega baklazaanid kreeka pähklite ja punase paprikaga.)
13. Alkohol on läbipaistmatu aniisimaitseline destilleeritud piiritus, mida nimetatakse Liibanoni rahvuslikööriks. Araabia higi jaoks lahjendatakse arakit kahe osaga veega ja serveeritakse jääl koos traditsioonilise mezzega.
14. Baklava on kondiitritooted õhukese helbelise filotaina kihtidest harjatakse selitatud sulavõiga ja küpsetatakse, seejärel leotatakse kuumas suhkrusiirupis (kas lihtsas siirupis või meesiirupis). Üks tuntumaid ja armastatumaid Liibanoni maiustusi on krõbe magustoit tavaliselt valmistatud kogu Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas ja Balkanil, kusjuures iga piirkond paneb maiusele oma spinni.
15. Kanafeh : Teine populaarne Liibanoni maiustus on kanafeh, mis on valmistatud hakitud filotaina tükkidest (andes sellele vermikellilaadse tekstuuri), mis on leotatud sarnaselt lõhnava suhkrusiirupiga ja kihistatud pehme juustuga.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kaasaegset Lähis-Ida kokandust

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.