Sealiha juhend: 4 ürgset sealihalõiget ja sealiha küpsetamine

Te lähete oma kohaliku lihuniku juurde, kes on otsustanud osta sel nädalavahetusel grillimiseks peamise lihatüki, kuid pole päris kindel, millist sealihalõiku küsida? Kasutage seda juhendit enesekindlalt ostlemiseks ja eristage erinevusi St. Louis'i stiilis kärnide ja beebi seljaribide, keskel lõigatud seljaprae ja sisefilee röstide vahel ning õppige parimat viisi erinevate sealihalõikude valmistamiseks.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on sealiha?
• Kuidas purustatakse sealiha?
• Miks on mõned sealiha tükid rohkem kui teised?
• 4 ürgset sealihalõiget
• 18 subprimaalset sealihalõiget: kuidas iga sealiha tükki küpsetada
• 3 täiendavat sealiha jaotustükki: pea, traavlid ja sõrmenukid

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on sealiha?

Sealiha on kodusea liha kulinaarne termin. See on üks kõige sagedamini tarbitavaid liha maailmas, mida süüakse nii värskelt keedetult kui ka konserveeritult. Umbes 30 protsenti sealihast tarbitakse keedetud värske lihana, ülejäänud osa aga kuivatatakse või suitsutatakse peekoni, sinki ja vorsti jaoks ning sulatatakse searasva valmistamiseks.

Kuidas purustatakse sealiha?

Sealiha rümp jagatakse esialgu neljaks sealiha põhilõikeks, mida nimetatakse ürgseteks jaotustükkideks. Esmased jaotustükid tehakse lihast, rasvast ja luust, mis jagunevad edasi 18 alamliigiks. Lisaks sea lihakehale tapetakse ja müüakse ka kulinaarsetel eesmärkidel sealiha sõrmenukke ja peast pärit liha.

Miks on mõned sealiha tükid rohkem kui teised?

Erinevad lihalõigud on õppijad ja raskemad, kuna need pärinevad looma osadest, mis töötavad rohkem, näiteks õlg. Need piirkonnad on maitsvad, kuid vajavad kudede pehmendamiseks aeglast küpsetamist ja lisakomponente. Muud jaotustükid, näiteks sisefilee, pärinevad looma vähem aktiivsetest osadest ja seetõttu on kogu liha vähem marmoreeritud.

4 ürgset sealihalõiget

1. Tagumised jalad (aka sink) : Looma tagumisi jalgu puusast põlveni nimetatakse sageli sinkiks. See on esmane lõik, mida müüakse suurte röstidena ja on saadaval värskelt või kuivatatult. Seda saab edasi jagada värskeks sääreks, värskeks välisfileeks, vinnutatud kondiga poolsingiks ja vinnutatud maasingiks.
2. Kaugel : Õla- ja tagajala vaheline ala on looma kõige õrnem ja lahjem osa. Ribid sellest piirkonnast lõigatakse seljatükid, sealiha ja sisefilee praed. Sealiha lõigud sageli pärinevad sellest piirkonnast, proovige hautamiseks kondiga ribi- ja keskelt lõigatud seljatükke või grillimine .
3. Õlg : Õla ülemisest osast pärinevad jaotustükid on rasvaga marmoreeritud, mis muudab need ideaalseks madalate ja aeglaste toiduvalmistamisviiside jaoks, näiteks hautamiseks, hautamiseks või grillimiseks, mis aitab sidekude lagundada. Seda jaotust saab veelgi jaotada Sea õlg ja sealiha tagumik , tuntud ka kui Bostoni tagumik.
4. Kõht või külg : Looma alaküljel on kõige rasvasem liha ning peekon ja sparibid.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

18 subprimaalset sealihalõiget: kuidas iga sealiha tükki küpsetada

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

mitu ml tassi teeb

1. Varre (värske sink) : Jalg on jagatud sabaotsaks ja ümardatud välisfilee otsaks. Varreots on kaetud paksu rasva- ja nahakihiga, mis tuleb enne röstimist lõhestada, kuid see on siiski eelistatud kondise sisefilee otsaga võrreldes. Keetmismeetod : Röstimine
2. Välisfilee (värske sink) : Ümarat välisfileed on luu tõttu raskem nikerdada, kuid siiski maitsev. Keetmismeetod : Röstimine
3. Spiraalselt viilutatud kondiga pool sink : Populaarne märgküpsetatud sink, mida müüakse looduslikes mahlades ja mida on lihtne kodus nikerdada. Keetmismeetod : Röstimine
4. Maasink : Ameerika kuivkuivatatud singi üldnimetus. Lemmik USA lõunaosas algab see kogu jalaga ja sellel on keeruline pähklimaitse. Kui see on liiga soolane, võib selle enne valmistamist veega leotada. See sobib hästi küpsiste, munade ja kruupidega klassikalise lõunapoolse hommikusöögi jaoks. Keetmismeetod : Röstimine ja pannilõikamine.
5. Beebi seljaribid : Beebi seljaribid lõigatakse seljaosast, täpsemalt selgroole kõige lähemal olevast rinnakorvi osast. Ülemisi ribisid nimetatakse beebi tagumisteks ribideks, kuna need on lühemad ja õhemad kui ääreosad. Keetmismeetod : Grillimine ja röstimine.
6. Ribi hakkimine : Need kotletid lõigatakse kubeme ribiosast ja neil on kõrge rasvasisaldus, mis hoiab neid maitsekad ja kuivamise ajal on vähem tõenäoline. Neid müüakse ka kondita sealihakotidena. Keetmismeetod : Grillimine, pannilõikamine ja hautamine .
7. Keskelt lõigatud karbonaad või nimmepiirkonnad : Need on New Yorgi ribapraadi sealiha karbonaadiversioon ja neid saab tuvastada luu järgi, mis jagab seljaosa sisefilee lihast. Lahja sisefilee lõiget müüakse tavaliselt kondita. Keetmismeetod : Searing ja grillimine.
8. Kantri stiilis ribid : Nimmepiirkonna teraotsast lõigatud lihased, õrnad kondita ribid, sea seaosa lähedal. Need on muudest ribidest, näiteks lapse seljast või varuribast, vaesemad ega sisalda ribiluud. Kuna need on kondita, saab neid hõlpsalt praadida ja tükeldada või lamedaks praadida, et neid pannil kõrvutada. Keetmismeetodid : Hautamine, grillimine ja pannilõikamine
9. Kondita teraga ots : Ideaalne kondita lõige röstimiseks, mis on võetud seljaosast. See on teistest röstidest rasvasem, kuid vähem kulukas ja maitselisem. Keetmismeetod : Röstimine
10. Keskelõikega säärepraad : Rasvasem kui sealiha sisefilee, see tähendab, et see on mahlane ja õrn. Parema maitse saavutamiseks küpseta see veel kinnitatud rasvaplaadiga, soovi korral nikerdage pärast küpsetamist. Keetmismeetod : Röstimine
11. Keskelõikeline ribipraad : Sealiha ekvivalent kruntribi või lambahoidja , selle lahja röstiga on kaasas kaitsev rasvakiht. Selle võib lõigata nii, et see sisaldab viit kuni kaheksat ribi ning sellel on palju maitset luudest ja rasvast. Keetmismeetod : Röstimine ja grillimine
12. Sisefilee röstitud : Röstimiseks populaarne küpsetab see lahja, maitsekas ja kondita röst väga kiiresti, kuna see on väike ja kaalub tavaliselt umbes 1 nael. Keetmismeetodid : Röstimine, pannide küpsetamine ja hautamine
13. Kroonipraad või kroonribi praad : Sobib kuningaks, need on kaks kondiga keskel lõigatud ribi või keskelt lõigatud seljatükid, mis on ühendatud muljetavaldava välimusega rösti saamiseks. Keetmismeetod : Röstimine
14. Sealihapraad või Bostoni tagumik : Sealiha tagumik , tuntud ka kui Bostoni tagumik, on lõige sea esiosa ülemisest osast. See on suhteliselt odav ja andestav liha, mida kõige sagedamini näete grillrestoranides tõmmatud sealihana. Lihasel on palju sidekude, mis tuleb aeglasel küpsetamisel lagundada, kuid see on ka äärmiselt rasvane, nii et see on vähem altid kuivama isegi kõrgematel temperatuuridel. Lõika suhteliselt andestav olemus ja ühtlane küpsetamistemperatuur teevad sellest suurepärase kokka algajatele. Sellest lõikest valmistatakse tavaliselt jahvatatud sealiha. Keetmismeetodid : Aeglane röstimine, grillimine, hautamine ja hautamine
15. Sea õlg (aka piknikuõla) : Odav lihalõige, mida müüakse kondiga või kondita. Rasvane, lõhnav sidekudega lõige. Keetmismeetodid : Grillimine, röstimine ja hautamine
16. ribitükk : Spareribid lõigatakse rinnakule kõige lähemal olevast sea rinnakorvist. Spareribad on vähem kõverad kui seljaosa ribid ja tavaliselt on osa rinnast kinnitatud. Keetmismeetodid : Röstimine ja grillimine
17. St Louis'i stiilis varuküljed : St. Louis'i stiilis varuribid lõigatakse rinnatükiluu ja ümbritseva lihaga ära, nii et tekib hästi vormitud ristkülikukujuline rest. Väiksem suurus muudab selle grillil paremini juhitavaks. Keetmismeetodid : Röstimine ja grillimine
18. Sealiha kõht : Rasva kõhuliha lõige, mis pärineb sea alumisest küljest. Seda saab kasutada praadide jaoks või kuubikuteks praadimiseks. Sealiha kõhust saab terveks ravida ja sellest saab triibulise peekoni ja Itaalia pancetta. Keetmismeetodid : Pannilõikamine, hautamine ja praadimine.

3 täiendavat sealiha jaotustükki: pea, traavlid ja sõrmenukid

Toimetajad valivad

Toiduvalmistamisel kasutatakse palju muid sea osi, alates kõrvadest kuni sabani, kuid kolm tavalist alternatiivset jaotustükki on:

1. Seapead kasutatakse seapada jaoks - sealiha kuivatatud ja suitsutatud põsed, mida keedetakse nagu peekonit. Samuti küpsetatakse peast pärit liha ja muudetakse peajuustuks - kulinaariamaailmas hinnatud maius.
2. Paljudes erinevates köökides on sealiha sõrmenukid (tuntud ka kui singi kannad) oma kollageenirikaste kõõluste ja lihase maitse poolest. Nad teevad hautised ja hautised eriti paksud ja maitsvad, mis on see, kui näete neid hautatud kaelarohelistes ja küpsetatud ubades.
3. Traavereid, mis on seajalad, kasutatakse sageli varudes, et anda neile täiendavat rasva ja paksust. Mõnikord serveeritakse neid isegi iseseisvalt lihalõiguna.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Aaron Franklin, Gordon Ramsay, peakokk Thomas Keller ja palju muud.