Koduse toidu säilitamise juhend: kuidas kodus marineerida, konserveerida, kääritada, kuivatada ja säilitada

Rikkalikust aiast pärinevate puu- ja köögiviljade rohkus või põllumeeste turul hulgiostmine võib jätta kokad kööki mõtlema, kuidas oma riiulit välja sirutada. Õppides, kuidas toite kodus ohutult säilitada, saate puuviljaperemehest või isegi suurest tšillipottist kasu, kui viimasel minutil söögikorrana oma sahvrist või sügavkülmast läbi segate.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on toidu säilitamine?
• Miks kodus toitu säilitada?
• 11 Toidukaitsevahendite tüübid
• Dehüdratsiooni teel säilitamine: kuidas teha dehüdreeritud puuvilju:
• Pärmiga säilitamine: kuidas juurvilju kääritada:
• Säilitamine alkoholis: kuidas teha omatehtud vaniljeekstrakti
• Soolas säilitamine: kuidas kala soola ja suhkruga ravida
• Äädikas säilitamine: kuidas köögivilju kiiresti marineerida
• Õlis säilitamine: kuidas säilitada päikesekuivatatud tomateid oliiviõlis

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

on graafiline romaan koomiksiraamat

Mis on toidu säilitamine?

Toidu säilitamine viitab erinevatele meetoditele, mida kasutatakse toidu riknemise vältimiseks. Toidu säilitamise meetodid hõlmavad järgmist:

• Konservimine
• Marineerimine
• Kuivatamine
• Külmkuivatamine
• Kääritamine
• Tardumine
• Külmutamine

Toiteväärtuse, tekstuuri ja maitse säilitamine on toidu säilitamise põhiaspektid.

Miks kodus toitu säilitada?

Kui soovite turutoodangut nautida aastaringselt, võib toidu säilitamine kodus olla tervislik ja kulutõhus valik. Nautige suve heldust sügaval talvehooajal marjamoos , marineeritud paprika ja bränditud kirsid, kasutades allpool toodud säilitamismeetodeid.

11 Toidukaitsevahendite tüübid

1. Jaheda temperatuuri hoidmine . Külma toidu säilitamine on lihtsaim toidu säilitamise meetod. Seda esineb külmikutes ja jahedates pimedates kohtades, näiteks: juurekeldrites, kütmata keldrites ja sahvrites. Jahutamine säilitab toidu, pidurdades toidu riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu. Enne külmiku leiutamist oli juurte keldrites ja jääkastides tavapärane jahutus toiduainete säilitamiseks. Juurekeldri hoidmiseks sobivad ideaalselt toidud: kartul, jamss, sibul, küüslauk, õun, kapsas, kaalikas, peet, porgand.
2. Toidu kuivatamine . Toiduainete kuivatamine pärsib niiskusesisalduse eemaldamise kaudu bakterite, pärmide ja hallituse kasvu. Dehüdratsiooni on juba iidsetest aegadest alates kasutatud eelajalooliste rahvaste päikesekuivatavate seemnetega. Elektrilised toidu dehüdraatorid, ahjud ja külmkuivatamine kiirendavad nüüd protsessi, mida traditsiooniliselt tegi päike ja õhk. Hästi veetustuvad toidud on puuviljad, köögiviljad, kaunviljad, vürtsid, liha ja kala.
3. Konserveerimine: veevann . 1800. aastatel leiutas konserveerimise isana tuntud prantsuse kokk Nicolas Appert pakendamis-, kuumutamis- ja pitseerimistehnika, mida kasutame tänapäevalgi toidukaupade jaoks. Protsessi käigus pannakse toidud konservikarpidesse ja kuumutatakse kõrgel temperatuuril, et hävitada toidu riknemist põhjustavad mikroorganismid. Kuumutusprotsessi käigus surutakse purgist õhk välja ja purkide jahtumisel tekib vaakumtihend. Konserveerimine keeva veega vannis on ideaalne kõrge happesusega toiduainete, nagu puuviljad ja puuviljamahl, marineeritud köögiviljad, salsa, chutneys, äädikad ja vürtsid. Veevannis konserveerimine nõuab madalal temperatuuril pikemat küpsetusaega, et hävitada riknemist põhjustav hallitus, pärm ja ensüümid, tehes vaakumtihendi pikaajaliseks säilitamiseks.
4. Konservimine: rõhukontroll . Teine põhiline kodukonservide tüüp - survekonserv - kasutab kõrgeid temperatuure (240 ° F) ja spetsiaalseid seadmeid madala happesusega toiduainete, nagu köögiviljad, piimatooted, liha ja mereannid, kaunviljad ja supid, säilitamiseks.
5. Külmutamine . Toiduainete külmutamisel kasutatakse vähe erivarustust, säilitades samal ajal värsked maitsed ja tekstuurid. Külmutamine aeglustab mikroorganismide ja ensüümide kasvu, mis võivad põhjustada toidu riknemist. Parimate tulemuste saavutamiseks külmutage toatemperatuuril olevad toidud, eemaldage kogu õhk sügavkülmikukotist ja tarbige 6 kuu jooksul pärast külmutamist. Külmutatud toodete sulgemine vaakumkindlates kottides hoiab ära jääkristallide tekkimise ja võib pikendada toidu säilivusaega.
6. Külmkuivatamine . Külmkuivatamine on madala temperatuuriga dehüdratsiooniprotsess, mis hõlmab toidu külmutamist ja jää eemaldamist sublimatsiooni teel - jää muutmine auruks. Seda meetodit saab teha sügavkülmas (võtab mitu nädalat), kuivjääl või kasutada kaasaegset külmkuivatusseadet, mis võib võtta vähem kui 24 tundi.
7. Kääritamine . Fermentatsioon on keemiline reaktsioon, mille käigus mikroorganismid, näiteks bakterid või pärm, muudavad anaeroobsetes tingimustes süsivesikud alkoholiks või orgaanilisteks hapeteks. See protsess loob mõned meie lemmik funky toidud nagu juust, jogurt, kombucha, hapukapsas , kimchi ja juuretisega leib.
8. Soola ja suhkru säilitamine . Enne tööstuslikku jahutamist raviti enamus toite suhkru, soola või mõlema seguga. Sool ja suhkur vähendavad veesisaldust ja pärsivad liha, puuvilja ja köögivilja mikroobide kasvu, mis aitab säilitada. Tavalised suhkruga konserveeritud toidud on moosid ja želeed, samas kui soolaturss, sealiha sool, veiseliha ja peekon on soolaga konserveeritud toidud.
9. Alkohol . Puuviljadel on pika ajalooga alkoholis säilitamine. XVIII sajandil uputati Euroopas puuviljad, näiteks virsikud, kirsid ja aprikoosid, brändisse ning neid serveeriti pärast sööki magustoiduna. Alkohol tõmbab toidust vett välja, sarnaselt soolale ja suhkrule, pidurdades mikroobide kasvu. See meetod sobib suurepäraselt ekstraktide ja infundeeritud alkoholide valmistamiseks, nagu südamikud ja rumptopf, mis on Saksamaa meetod puuviljade säilitamiseks alkoholis.
10. Äädikas marineerimine . Äädikas marineerimine loob kõrge happega keskkonna, mis hävitab mikroobid ja põhjustab toidu maitse ja tekstuuri muutumist. Äädikat, soola ja suhkrut kuumutatakse ja lisatakse puu- või köögiviljadele, et valmistada kurgi, okra, õunte, peedi, paprika, porgandi, sibula, lillkapsa, roheliste ubade ja ploomide hapukurke.
11. Oliiviõli säilitamine . Eriti neitsioliiviõli on looduslik säilitusaine, mis hoiab ära riknemise, eraldades toidu õhust, pakkudes tihendit, mis võib aeglustada oksüdeerumist ja vormimist. Seda kasutatakse värskete ürtide, köögiviljade ja kala säilitamiseks. Selliste köögiviljade säilitamisel on oluline meeles pidada toidu ohutust küüslauk , seened, tšillipipar või ürdid õlis - need madala happesusega toidud võivad olla bakterite allikad ja neid tuleks ettevaatusabinõuna hoida külmkapis.

Dehüdratsiooni teel säilitamine: kuidas teha dehüdreeritud puuvilju:

Peske ja kuivatage puuvilju. Koorige puuvili, kui koor pole söödav. Viiluta puuvili ½-tollisteks kuubikuteks, eemaldades kõik seemned, ja määri värske sidrunimahlaga. Määri puuviljaviilud ühe kihina dehüdraatoririiulitele või küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaatidele. Seadke dehüdraator temperatuurini 135 ° F ja kuivatage 6–8 tundi, kuni see on kuivanud ja karge. Teise võimalusena küpsetage 200 ° F ahjus: küpsetage puuviljaviilud 2–3 tundi poolenisti läbi keerates, kuni laastud on krõbedad. Hoidke kõiki kuivatatud puuvilju õhukindlas anumas jahedas ja pimedas kohas.

Pärmiga säilitamine: kuidas juurvilju kääritada:

Asetage 2 küüslauguküünt puhta klaasist kvartsi suuruse purgi põhja. Kihtige 3 tassi tükeldatud köögivilju (näiteks lillkapsas, porgand, kapsas või rohelised oad) purki, jättes 1–2 tolli pearuumi. Lisage purki kõik maitseained, näiteks köömned või pipraterad. 1 spl filtreeritud vees lahustatakse 2 supilusikatäit soola ja valatakse köögiviljadele, kuni pealsed on kaetud. Sulgege anum tihedalt ja käärige toatemperatuuril (ideaalne on 60–70 kraadi) umbes 5 päeva, maitses soovitud maitsega. Ragistage purk iga päev, et vabaneda ülerõhust. Kui need on lõpetatud, kolige külmkapis hoidmiseks.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Säilitamine alkoholis: kuidas teha omatehtud vaniljeekstrakti

Lõika 5 tervet vanillikauna pikuti pooleks. Pange oad 8-untsi purki ja katke 1 tass viina. Keerake kaas peale ja raputage ühendamiseks. Pange jahedasse ja pimedasse kohta vähemalt 2 kuud. Mida kauem vanill istub, seda tugevam on maitse.

Soolas säilitamine: kuidas kala soola ja suhkruga ravida

Loputage ja kuivatage üks 2-naelane lõhe (või muu rasvane kala, näiteks tuunikala, makrell, forell või tursk). Sega keskmises kausis ½ tassi suhkrut ½ tassi koššersoolaga ja hõõru kogu kala; puista peale ½ tassi värskeid tillilehti. Pakkige tihedalt mitme kihiga kilega, asetage madalasse klaasnõusse ja kaaluge raske panniga. Pange külmkappi ja ravige 2 kuni 3 päeva, pöörake ümber 24 tunni pärast. Kuivatatud kalu saab külmkapis hoida kuni 3 päeva.

Äädikas säilitamine: kuidas köögivilju kiiresti marineerida

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Klopi kausis kokku ½ tassi riisiäädikat, 1 spl suhkrut ja 2 tl soola. Lisage 1 tass õhukeselt viilutatud köögivilju (näiteks punane sibul, porgand või kurk) ja laske toatemperatuuril 30 minutit istuda.

Õlis säilitamine: kuidas säilitada päikesekuivatatud tomateid oliiviõlis

Niisutage ½ tassi päikesekuivatatud tomateid, hautades neid suures potis koos 2 tassi kuuma veega ja 2 tassi punase veiniäädikaga, kuni need on täidlased, umbes 5–10 minutit. Eemaldage kuumuselt ja laske veel 5 minutit istuda, seejärel tühjendage ja kuivatage paberrätikutega. Viige tomatid klaaspurki, lisage 1 tl kuivatatud pune ja näputäis tšillihelbeid, seejärel täitke purk oliiviõliga, veendudes, et tomatid oleksid täielikult õliga kaetud. Hoida külmkapis kuni 3 kuud.