Gabriela Cámara kala suuruse retsepti järgi

Serveerib

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

Vesiste ubade jaoks :

• 240 grammi kuivatatud musti ube, leotati üleöö ja loputati
• 10 grammi küüslauguküünt
• 1 oksake epasoot või 2 avokaado lehte
• Sool maitse järgi

Punase tšillikastme jaoks adobo :

• 30 grammi Tšiili cascabel, lahutatud ja seemnetega
• 12 grammi Tšiili anšo, lahutatud ja seemnetega
• 9 grammi Tšiili guajillot, saetud ja seemnetega
• 9 grammi chile pasilla, purustatud ja seemnetega
• 1 grammi chile de arbol, saetud ja seemnetega
• 450 grammi jämedalt hakitud rooma tomateid
• 70 grammi jämedalt hakitud valget sibulat
• 12 grammi jämedalt hakitud küüslauguküünt
• 12 grammi värskelt pressitud apelsinimahla
• 3 grammi achiote pastat
• 36 grammi viinamarjaõli
• Näputäis köömneid
• Näputäis pune
• 18 grammi meresoola, lisaks veel maitsestamiseks

Rohelise kastme jaoks :

• 10 grammi küüslauguküünt
• 40 grammi petersellilehti
• 120 milliliitrit saflooriõli või viinamarjaõli
• Näputäis köömneid
• Maitsesool maitse järgi

Kala jaoks :

kuidas riietuda tööks

• 1 terve 1-2 kilogrammine siig (mis iganes teile kohapeal saadaval on), liblikas ja konditustatud
• Meresool
• 240 milliliitrit rohelist kastet
• 240 milliliitrit punane tšillipipar Adobo
• 240 grammi kurnatud oad
• 240 milliliitrit reserveeritud oaküpsetusvedelikku
• 20 grammi taimeõli või searasva
• 150 grammi valget sibulat, peeneks lõigatud
• Toores roheline kaste, serveerimiseks
• Salsa Tatemada, serveerimiseks
• Soojad maisitortiljad serveerimiseks
• Serveerimiseks 80 grammi Ocosingo juustu, queso freskot või cotija juustu
• Lubjakiilud, serveerimiseks

1. Valmistage ette märjad oad . 1 päev enne küpsetamist leotage kuivatatud ube üleöö külmas vees (see tagab ubade kiirema ja ühtlasema küpsemise). Järgmisel päeval loputage oad prahi eemaldamiseks põhjalikult. Pange oad keskmise suurusega potti ja katke veega, kuni oad on täielikult sukeldunud ja nende kohal on veel 10 sentimeetrit vett. Lisage küüslauk ja epasoot (või avokaado lehed). Eemaldage pinnale hõljuvad oad.
2. Küpseta märjad oad . Kuumuta vesi keemiseni, seejärel vähenda kuumuse tasasust, et haudumist jätkuks. Katke pott. Umbes 30 minuti pärast eemaldage kaas, segage oad ja lisage vajadusel veel vett, et oad kataks 10 sentimeetrit vett. Pange kaas tagasi ja keetke veel 15 minutit. 15 minuti pärast maitsta oad külluslikkuse järgi - see on tõenäoliselt endiselt kõva, kuid kontrollige sellest hetkest alates iga 10 minuti järel, segades iga katse vahel ettevaatlikult ja lisades vajadusel veel vett. Küpseta oad pehmeks, kuid terved, terve nahaga. Maitsesta soolaga ja pane kõrvale.
3. Tee punane tšillimarinaad kaste . Enne tšillide röstimiseks lülitage võimalusel pliidi kohal väljatõmbeventilaator või avage aken. Kuumutage keskmisel ja kõrgel kuumusel suurt mittekleepuvat panni või savikoomi. Küpseta tšilli kuival pannil või kuival koomalil, üks kord flippides, kuni see on kergelt röstitud ja aromaatne, umbes 1-2 minutit. Pange röstitud tšilli blenderisse. Lisage tomatid, sibul ja küüslauk. Pange achiote pasta väikesesse kaussi. Viiluta apelsin pooleks ja pigista üks pool achiote-pastasse. Segamiseks segage. Lisage segu blenderisse koos apelsini teise poole mahlaga. Lisage viinamarjaõli, köömned ja pune. Blenderda kõrgel, kuni kaste on paks, kuid sile, umbes 1 minut. Lisage maitse järgi soola.
4. Valmistage roheline kaste . Kombineerige kõik koostisosad segistis (või kõrges anumas, kui kasutate sukeldatud segisti). Blenderda, kuni kõik koostisosad on ühtlased ja ühendatud, umbes 2–3 minutit. Petersell võib olla kiuline ja segada keeruline; muudkui pulseerib kuni emulgeerumiseni.
5. Valmistage kala ette . Kuumutage ahi temperatuurini 200 ° C (375 ° F). Kleepimise vältimiseks määrige küpsetusplaat liberaalselt oliiviõliga. Asetage liblikas kala ahjuplaadile nahk allpool. Soolake kala. Kasutage serveerimislusikat, et katta kala üks külg Punane tšilli Adobo kastmega, levitades ühtlase kihi kogu kala pinnale. Kasutage värsket serveerimislusikat, et katta kala teine ​​pool rohelise kastmega.
6. Rösti kala . Kui mõlemad pooled on kastmega piisavalt kaetud, röstige kala ahjus, kuni liha on valge ja kastme alt veidi nähtav, umbes 15–20 minutit. Üleküpsemise vältimiseks kontrollige kalu 15 minuti pärast.
7. Pange kokku ja serveerige . Kogumiseks eemaldage kala ahjust ja viige see vaagnale (või jätke see küpsetusplaadile). Serveeri koos soojade tortilladega, kaussi uuesti praetud oad ülaosaga Ocosingo , toorjuust või cotija juust, toores roheline kaste , tatemada kaste ja värsket laimi.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.