Kulinaarne juhend veiseliha kõigi jaotustükkide kohta ja kuidas iga veiseliha jaotustükki valmistada

Kuidas saab lehma rümbast plastikust pakitud supermarketi praed? Veiseliha jaotamise viis taandub kultuurilistele eelistustele. Pealegi võib lihalõikus erineda lihunikest lihunikuni ja päevast päeva, sest enamikku lehmaosadest saab valmistada (see tähendab, et lihunike sõnul on need jaotatud) mitmeks erinevaks jaotustükiks, millest mõnedel on mitu erinevat nimetust . Erinevate lihalõikude mõistmine võib olla segadust tekitav, kuid see on uskumatult kasulik nii lihunike letis kui ka köögis.

Hüppa jaotisse

• Veiseliha tapmine kogu maailmas
• Pakkumine vs. Karmid lihalõigud
• 8 erinevat veiseliha jaotustükki ja kust need tulevad
• Sügav sukeldumine veiseliha peamistesse jaotustükkidesse
• Mitmesugused jaotustükid:
• Parimate veiseliha jaotustükkide valimine
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Veiseliha tapmine kogu maailmas

Prantslased lõikasid veiseliha lihaseraldusega, ameeriklased aga üle tera. See tähendab, et kui rümp lammutada Ameerika stiilis, saate suured mahlased T-kondiga praed ja jätate kõrvale prantsuse lahja prantsuse mignoni. Kuid prantsuse ja ameerika stiil pole ainus viis lehma lagundada - need on vaid lõiked, mida tõenäolisemalt näete USA lihunikupoes. Veiseliha jaotustükid erinevad Brasiilias, Suurbritannias, Koreas ja peaaegu iga teine ​​veiseliha sööv rahvas.

Pakkumine vs. Karmid lihalõigud

Lehma kõige õrnem osa on lihas nimega sisefilee, mis asub selja keskel, seljaosa ürgosas. Seda piirkonda saab kõige vähem treenida ja seetõttu on lihaskiud väga õhukesed, andes peeneteralist, tailiha, milles on vähe sidekude või rasva. Liha kipub sisefileest välja kiirgades muutuma karmimaks, ribi ja seljatükk sisaldab kõige õrnemaid lõikeid ning säär, ümar, külg, taldrik, padrun ja rinnatükk - alad, mis kõnnivad, karjatavad ja toetavad palju. lehma kaal - mahutab tavaliselt kõige karmimaid lõikeid.

Lihaskiudude suurus ei ole ainus, mis määrab veiselihatüki maitsvuse: rasvade ja kollageeni olemasolu ning veiseliha tükeldamise ja küpsetamise viis mängivad maitses suurt rolli. Veiseliha peamine maitseallikas on rasv ja see sulab pikemat aega keetes. Kollageen muutub piisavalt kaua keetes želatiiniks, mistõttu karmid jaotustükid, näiteks rinnatükk, muutuvad aeglasel röstimisel sulavalt pehmeks. Liha lõikamine tera vastu õhukesteks viiludeks lühendab lihaskiude, vähendades tööd, mida peate nende närimiseks tegema, mistõttu on seeliku-steik fajitas karmist küljest maitsev.

8 erinevat veiseliha jaotustükki ja kust need tulevad

USA-s jagatakse veiseliha kaheksaks ürilõikeks. Kuigi need esmased jaotustükid on lihtsalt viis, kuidas lihunikud jagavad veiseliha piisavalt väikesteks tükkideks, et valmistada veelgi väiksemaid tükke, mille leiate jaemüügist, võib lehma erinevate osade tundmine aidata teil paremaid toiduvalmistamisotsuseid teha. Õladest kabjani on nad:

• Chuck (õlg)
• Rinnatükk (rind)
• Rib
• Plaat (kõht)
• Kaugel
• Külg (kõht)
• Ümmargune (tagumine ots)
• Säär (reie)

Sügav sukeldumine veiseliha peamistesse jaotustükkidesse

CHUCK
Chuck, ehk klomp, pärineb lehma õlalihastest. See on suurim ürglõige. Kuna õlalihased teevad kogu karjatamise töö, on lihaskiud paksud ja ümbritsetud rohke kollageeniga. Neid pakse kiude võib olla raske närida, kuid enamik padruniliha on ka väga rasvane, mis võib muuta padruni maitsvaks ja pehmeks, kui seda küpsetatakse piisavalt kaua - tavaliselt tund või rohkem. See muudab odavad padrunilõigud ideaalseks hautamiseks (näiteks potipraadis), aeglaseks küpsetamiseks ja sous vide'iks.

Tervena müües nimetatakse padrunilõiget ruudukujuliseks padruniks, mis sageli valmistatakse hakkliha, röstide ja praade jaoks mõeldud jaotustükkideks. Ruudukujulise lõikega padrunit saab jagada ka padrunite lühikesteks ribideks, mis on lihased ja sobivad aeglaselt küpsetamiseks.

RIB
Lehmal on 13 ribi, esimesed ribid algavad padruniosast. Padru taga olev ribi koosneb ribidest kuus kuni 12. See piirkond on vähem töökas kui padrun, kuid siiski täis maitsvat (ja potentsiaalselt nätske!) Rasva. See on kõige nõutumate ja kallimate lühikeste ribide ning ka tagumiste lühikeste ribide (ehk dinosauruse ribide) allikas; ribeye praad ja praed; primaarribi praad; ja kauboi praad, kondiga ribeye praad, mis on piisavalt suur kahe inimese teenimiseks. Lisateave pearibi kohta siin .

KAUGELE
Nimmepiirkonna algus algab 13. ja viimase ribiga ning seal asuvad mõned kõige õrnemad jaotustükid, sealhulgas kalli sisefilee esiots. Ameerika lihatööstuses tuntakse seda piirkonda tavaliselt lühikese seljatükina ja see on lõigatud suurteks praadideks:

• T-luu praad: sisaldab riba praadi ja vähemalt ½ tolli sisefileed, mis on ühendatud T-kujulise selgrooga.
• Porterhouse Steak: T-luu suurem versioon, mis sisaldab ülemist välisfilee ja vähemalt 1 tolli sisefileed.
• Delmonico: viitab mis tahes paksult lõigatud praele, kuid viitab sageli ribi otsas oleva lühikese seljaosa esimesele lõikele. See on dateeritud nimi, mida on populariseerinud Delmonico's, Manhattani asutus 19. sajandi keskpaigast.
• Kansas City või New York Strip Steaks: Kui sisefilee ja kondid on eemaldatud, jääb teil riba seljaosa, mis on tavaliselt lõigatud riba praedeks, tuntud kui.

SIRLOIN
Sisefilee vastab alaseljale, alustades kuuendast ja viimasest nimmelülist ning hõlmates puusaluud. See on vähem õrn kui seljaosa, kuid rohkem rasvane ja maitsekas. Ülemise sisefilee (sisefilee all) esmane lihas on gluteus medius; see lihas eraldatakse sõrmenukist (ehk sisefilee otsast), et jagada välisfilee kaheks alamjooneks:

• Ülemine välisfilee tagumik: Tavaliselt lõigatakse välisfilee praadideks, kaasa arvatud välisfilee kork (aka coulotte), mille lihaskiud kulgevad teises tagumikus teises suunas, nii et see osa eemaldatakse ja viilutatakse tavaliselt terade vastu praedeks, näilise helluse suurendamiseks.
• Alumine välisfilee tagumik: Karmim kui ülemine välisfilee tagumik, seda jahvatatakse või müüakse sageli tri-tipina (aka Newport steik või Santa Maria praad), mis on populaarne Californias grillimisel ja Texases suitsetamisel, ning välisfilee klapiga (aka bavette d ') aloyau), mis külgneb tri-tipuga ja sarnaneb külgpihviga.

Lisateavet sisefilee kohta leiate siit.

Külg
Külje ürgosa asub otse nimme all ja vastab kõhulihastele. Küljelt lõigatud jaotustükid kipuvad olema lahjad ja väga sitked, kuid korralikult keedetult maitsvad ja nende jäme tekstuur sobib hästi marinaadide leotamiseks. Külgpihvi on kõige parem grillida kiiresti kuumal tulel ja õhukesteks viiludeks või praadida. Londoni küpsetis on nii meetod küljepraadi valmistamiseks kiireks küpsetamiseks kui ka nimega lihunikud, mis tähistavad küljepraadi erinevaid jaotustükke ja mõnikord - segadust tekitavalt - ümmargust ülemist praadi.

Plaat
Plaat, ehk lühike plaat, asub lehma kõhus, ribi põhiosa all, ja seda saab lihase eelistusest eraldada ribi põhiosast ribi erinevates punktides.

kineasti on tuntud ka kui ________.

• Naba: taldriku esiosa karm lõik, mis eemaldati enne ribi ja plaadi eraldamist ja suitsutati pastrami või veiseliha peekoni jaoks või hautati ropa vieja jaoks.
• Lühike tahvel: peetakse lühikeseks, kuna see ei sisalda lehma alumise rinnaosa.
• Hangeri praad: Aka lihuniku praad on paksem lõige, mis ripub lehma diafragma küljes.
• Seelikupraad on õhuke, maitsekas lõige, mis asub kõhu ja rinna vahel. Seeliku steike on kahte tüüpi - seelik sees ja tumedam, mineraalimaitselisem välisseelik. Mõlemad seelikupraed on populaarsed kuumal toiduvalmistamisel, näiteks carne asada, fajitas ja Brasiilia grillimiseks ning need tuleks alati viilutada terade vastu.
• Plaadi lühikesed ribid: lõigake ribidest kuus kuni kaheksa, need on odavamad ja rasvasemad kui muud veiseliha lühikesed ribid ja neid müüakse tavaliselt ühendatuna plaadina.

BRISKET
Rinnahoidja, mis asub padruni ürgosa all ja lühikese plaadi kõrval, vastab lehma rinnale. Kuna rinnakorvi lihased toetavad lehma kehakaalu, on see sitke ning täis sidekude ja rasva, mis nõuab pehmeks muutmist pikaajalist küpsetamist. See on hautatud paasapüha jaoks, suitsetatakse Texases grillimiseks ja sellest saab valmistada veiseliha või pastramit. Rinnatükki müüakse tervelt või jagatuna kaheks lihaks:

• Rinnatükk Flat: moodustab suurema osa rinnakorvist ja näeb välja nagu külgpihv.
• Rinnaosa: koosneb väiksest välimisest lihasest. See näeb välja nagu väike lihanupp, mis istuks korteri peal.
• Terve rinnakorv: hõlmab nii lihaseid kui ka rasva kihti, mis eraldab korterit punktist.

ÜMBER
Ümmargune ürgkate katab lehma seljaosa: selle seljaosa ja tagumised jalad. Ring on lahja, odav ja tavaliselt valmistatud suurteks röstideks. See hõlmab reieluu, pikimat luuüdi ja jaguneb sageli alamjälgedeks:

• Alumine ring: Aka hanekaelal on rohkem sidekude kui ülemisel ringil ja see hõlmab välimist ümmargust (lamedat) ja kannaosa - ringi karmim lõige, mis on lõigatud laastude praadiks, mida kasutatakse Philly juustupihvis.
• Eye of Round: näeb välja nagu sisefilee, nii et seda müüakse mõnikord faux filee mignonina, kuid selle tekstuur on palju vähem.
• Sisefilee näpunäide: Aka sõrmkübarat saab müüa ümmarguse röstina või lõigata tekstuuridega närimisteks praadideks.
• Ülemine ümmargune ülaosa: saab kasutada veiseliha tõmblemiseks või lõigata nn Londoni broilipihvideks.

SHANK
Säär on üks raskemaid lõikeid, kuna see pärineb lehma töökastest ja mitte eriti rasvastest eesmistest ja tagumistest jalgadest. See on valmistatud varre ristlõikeks - kondiga viiludeks, mis paljastavad rikkaliku luuüdi ja on populaarsed roogades nagu osso buco, kus sääret hautatakse üle tunni, nii et sitke sidekoe kollageen võib muutuda želatiin.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Mitmesugused jaotustükid:

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Lehmal on ka teisi osi, mis ei sobi korralikult esmaste jaotussüsteemide hulka, kuid on siiski olulised:

• Keel: kerge ja rasvane ning seda saab pehmendada aeglase hautamise teel, näiteks potis praetud või lengua tacos või marineeritud kujul.
• Põsed: näolihas, mida saab palju närides närida ja seetõttu karm. Need on tavaliselt kärbitud sidekoest ja aeglaselt küpsetatud, näiteks barbacoas.
• Härjasaba: pärineb lehma sabast ja müüakse kondiga viiludena, mida ümbritseb liha. Luudes ja sidekoes olev želatiin sulab suppides ja hautistes küpsetatuna või ragu jaoks tükeldatuna.
• Kael: sarnane härjasabaga, kuid odavam. Seda saab hautada pasta või hautise jaoks.
• Süda: nätske tekstuuriga suur kõhn orel. Seda saab õhukesteks viiludeks marineerida, küpsetada, küpsetada pannil või grillida kuni keskmise harva.
• Maks: sageli sibulaga võis.
• Tripp: On nelja erinevat vormi, sealhulgas tekk (vats), kärgstruktuur (reticulum), raamat (omasum) ja pilliroog (abomasum). Tripi leiate suppidest ja hautistest või praetud krõbedaks. See on populaarne ka vähese summa korral.
• Magusad leivad: vasika harknääre või kõhunääre hautatakse magusaid leibasid membraani eemaldamiseks, seejärel eraldatakse need krõbedaks väliseks ja kreemjaks sisuks.

Parimate veiseliha jaotustükkide valimine

Toimetajad valivad

See, mida otsite, sõltub küpsetusmeetodist, eelarvest ja isiklikest eelistustest, kuid veiseliha peaks alati olema kindel, ühtlane ja mahedalt lõhnav.

Maksumus:
Veiseliha hind peegeldab tarbijate eelistusi, mis praegu kalduvad kiirelt valmivate ja pehmete praade poole. Seetõttu on kõige kallimad lihased, mis teevad kõige vähem tööd. Kui olete nõus karmima lõikega veidi lisaaega kulutama, premeeritakse teid maitsva lihaga murdosa hinnaga.

Hinne:
USDA hindab veiseliha kvaliteedi järgi, andes kõrgeima klassi (peaminister) veiselihale, mis on noor, õrn ja hästi marmorjas. Choice ja Select on vastavalt paremuselt teine ​​ja kolmas paremusjärjestus. See vabatahtlik liigitussüsteem võimaldab tootjatel müüa teatud jaotustükke suurema raha eest, kuid see ei pruugi näidata liha maitselist näitajat.

Marmoristumine:
Veiselihase kiududel eraldi ei ole tonni maitset; see on lihaskiude ümbritsev rasv, mis sisaldab aroomimolekule. Rasv muudab veiseliha maitselisemaks (kuna rasv on seal, kus kogu maitse on), kuid see võib olla nätske.

Rasvamate jaotustükkide ostmisel otsige ühtlast marmorist. Teraviljaga veiste puhul peaks rasv olema erkvalge ja rohuliha puhul kollasem. Tugevalt marmoreeritud liha, näiteks Wagyu praad, tuleks väga õhukeselt viilutada, nagu shabu shabu ja carpaccio puhul. Rasvaste jaotustükkide küpsetamisel veenduge, et rasv oleks tegelikult küpsetatud - see tähendab, et renderdage kõik suured rasvamütsid.

Sidekoe:
Maitseline rasv tuleb sageli käsikäes paljude sidekoega elastiini ja kollageeni kujul. Elastiini ehk hõbenahka ehk vurru leidub sidemetes ja veresoonte seintes. Toiduvalmistamisel ei muutu see pehmemaks ja seetõttu tuleks see alati kärpida. Hea uudis on see, et elastiini ei ole kaugeltki nii palju kui kollageeni, mis ümbritseb lihaskiude ja sulab kuumutamisel želatiiniks, keerates kõvemateks jaotustükkideks, kui need õigesti küpsetatakse. Kiirete kuivkuumusega küpsetusmeetodite jaoks valige võimalikult väikese sidekoega jaotustükid. Aeglasemate toiduvalmistamisviiside korral on rikkalik kollageen hea.

Lihaskiud:
Lihaskiudude paksus muudab liha pehmeks või sitkeks. Kuiva kuumusega rakenduste jaoks, näiteks grillimiseks ja praadimiseks, valige pehme, peeneteraline ühtlase tekstuuriga liha: te ei tohiks tegelikult näha lihaskiudude üksikuid kimpusid ja liha peaks katsudes tunduma pehme. Aeglaselt küpsetatud roogade jaoks otsige jämedateralist liha, mille lihaskiud on piisavalt paksud, et näete üksikuid kimbusid. Jämedateraline liha omastab marinaade paremini, mistõttu marineeritakse sageli karmid jaotustükid, näiteks klapi-, külje- ja seelikupraed.

mis vahe on petipiimal ja piimal

Õppige peakokk Thomas Kelleri käest liha küpsetamise tehnikaid.