Peakokk Thomas Kelleri täiusliku punaveini hautatud lühikeste ribide retsept

Peakokk Kelleri lemmik söögitegemise aeg aastas on talv, mil tema mõtted pöörduvad lohutavate hautatud roogade poole.

Hüppa jaotisse

• Tavalised valgud hautamiseks
• Peakokk Thomas Kelleri hautamisvõtted
• Peakokk Thomas Kelleri punase veini hautatud lühikeste ribide retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Tavalised valgud hautamiseks

Siin keedab peakokk Keller punases veinis kahvliga pakkimata kondita veiseliha lühikesi ribisid - aeganõudvat retsepti, mis on seda väärt kannatlikkust. Peakokk Keller alustab seda rooga kaks päeva ette, nii et kui kavatsete oma järgmisel õhtusöögipeol serveerida lühikesi ribisid, planeerige kindlasti ette!

kuidas teha head süžeed

Paljud teised valgud sobivad selle küpsetamise tehnikaga suurepäraselt:

• veiseliha põsed
• lambaliha sääred
• vasikaliha sääred
• Sea õlg

Selle retsepti saate teha ka kanalihaga, mille tulemus on sarnane coq au vin-i valmistisega.

Peakokk Thomas Kelleri hautamisvõtted

• Nagu alati, kasutage parima kvaliteediga veiseliha, mida leiate, ja küpseta ainult veini abil, mida soovite juua.
• Küpsetage kõigepealt alkohol alati ära - muidu hakkab alkohol teie liha küpsetama.
• See retsept nõuab mirepoiksi, mis on mõeldud ära viskama, mitte sööma.
• Pärast selle kasutamist lühikeste ribide marineerimiseks selgitab peakokk Keller kuiva punase veini marinaadi - mille tulemuseks on heledam ja puhtam maitse - ning hautab selles olevaid lühikesi ribisid. Lõpuks vähendab ta punase veini kastet ja kurnab seda, tehes lühikeste ribide jaoks glasuuri.
• Vedeliku vähendamiseks aurustumisel aeglase küpsetamise käigus kasutab peakokk Keller kartulit, mis on pärgamentpaberi kate, mis võimaldab hautamise ajal veidi aurustuda, hoides liha vee all.

Kolmepäevase protsessi rahuldavas lõpus serveerib peakokk Keller neid lühikesi ribisid kreemjas polenta ja seenekonserva maise täiendusena.

Lühikeste ribide valmistamiseks :

1. päev :
Lõigake lihast liigne rasv ja lõigake iga tükk tera vastu umbes kuueks 7-untsi osaks. Kui teil on väikseid kondita lühikesi ribisid, pole neid vaja pooleks jagada. Jahvatatud veiseliha valmistamiseks reserveerige kõik kaunistused.

Pange liha kilekottidega vooderdatud mahutisse koos jahutatud marinaadiga ja asetage külmkapis 12 kuni 16 tundi.

2. päev :
Kuumutage ahi temperatuurini 275 ° F.

Eemaldage liha ja kimp garni marinaadist.

Tõsta marinaad (ka mirepoix) kastrulisse ja lase keeda. Selgitage vedelikku, koorides ülespoole kerkivad lisandid. Põhjalikult selgitades naaseb marinaad veini erksaks värviks. Eemaldage kuumuselt.

Kuumutage ¼ tolli rapsiõli küpsetuspannil tugeval kuumusel. Maitsesta iga lihatüki mõlemad küljed soolaga ja süvendage jahu, patsutades üleliigset. Kui õli virvendab, lisage liha ja küpsetage 2–3 minutit igast küljest.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Thomas Keller

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Punase veini tõttu on liha korralikult pruunistunud tumepruun ja lillaka varjundiga, pigem kuldpruun, mis meile kõige paremini tuttav. Kui kõik küljed on pruunistunud, viige paberrätikuga vooderdatud restile.

leida oma hääl kirjanikuna

Kalla pannilt üleliigne õli, jättes otsikud kleepimiseks panni põhja kinni. * Märkus: Degaseerimine on vedeliku lisamise teel pannil põhja kleepunud pruunistunud osade eemaldamine ja lahustamine.

Pange tagasi keskmisele-kõrgele kuumusele ja lisage selitatud marinaad. Lisage lühikesed ribid, vasikaliha, kerge kanapuljong ja kimp garni. Liha peaks olema kaetud vedelikuga; kui see pole nii, lisage vastavalt vajadusele veel vasika- ja kanapuljongit.

Pange vedelik pliidil podisema. Kata kartuššiga - pärgamentpaberi kaas, mille keskel on auk -, tõsta ahju ja hauta umbes 3 tundi või kuni liha on nii pehme, et koogitester libiseb otse läbi, nagu oleks see või. (Pange tähele, et annetuse määramiseks peaksite kasutama kooki testrit, see aeg on ainult juhend.)

Thomas Keller

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Toimetajad valivad

Viige liha keraamilisse ahjuvormi ja valage toiduvedelik ettevaatlikult lihale. Kata kartušiga ja lase jahtuda; seejärel kata kilega ja lase üleöö külmkapis puhata.

3. päev :
Eemaldage liha küpsetusnõust ja viige ülejäänud hautamisvedelik kastmepotti. Lase keeda. Kurna vedelik läbi chinoisi, koputades lusikaga chinoisi serva, et vedelik läbi aidata. Visake ära mirepoiksi jäänused.

Pange liha küpsetuspannile. Lisage kolmandik kurnatud vedelikust ja lisage piisavalt kanafileed, et viskoossust veidi vähendada, alustades paarist untsist. Märkus. Kasutatav kogus põhineb teie panni pindalal. Mida laiem on teie pann, seda rohkem peate lisama. Eesmärk on, et pannil oleks piisavalt vedelikku, et lühike ribi läbi kuumutada ja glasuurida, kuid ilma vedelikujäägita. Te ei soovi, et liha istuks supis, kuid te ei soovi ka, et vedelik muutuks siirupiks ja et sellel oleks külm keskus.

Pange vedelik keema, tõmmake liha ja laske kastmel seda glasuurida. Vähendage, kuni see on kastme konsistents. Viimistlege kaste võiga sametise tekstuuri saamiseks.

Kui seda kohe ei serveerita, eemaldage pann tulelt ja katke liha kaanega või mõne muu padruniga. Hoidke soojas kohas või 300 ° F ahjus kuni serveerimiseks valmis või kuni 45 minutit.

Serveeri koos kreemjas polenta ja seenekonserva ja peale värskelt krakitud must pipar ja sel gris.

Vaadake selle roa küpsetamisprotsessi täielikku tutvustamist peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.

Peakokk Thomas Kelleri punase veini hautatud lühikeste ribide retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Marinaadi jaoks

kuidas luuleraamatut välja anda

Koostisosad

• 1 pudel punast veini
• 75 grammi porgandeid, lõigatud 1-tolliseks täringuks
• 75 grammi porrulauku, lõigatud 1-tollisteks täringuteks
• 75 grammi sibulat, lõigatud 1-tolliseks täringuks
• 3 küüslauguküünt, purustatud
• 1 kimp garni (retsept allpool)

Varustus :

• Kastmepott
• Põletoru (või grillisüütaja)
• 1-galloniline suletav kilekott
• 6-kvartsine mahuti

Kimp Garni jaoks :

• 10 Itaalia petersellioksakest
• 2 oksa tüümiani
• 1 loorberileht
• Pipraterad

Marinaadi valmistamiseks :

1. Pange punane vein kastmepotis tasasel tulel podisema.
2. Lisage mirepoix ja kimp garni.
3. Alkoholi põletamiseks kasutage põletit. (Kui teil pole juurdepääsu põletipõletile, võite alternatiivina kasutada grillimissüütajat.)
4. Jätkake marinaadi hautamist, kuni alkoholist leek kustub; jätkake seni, kuni te ei tunneta enam kuuma alkoholi aroomi.
5. Lülitage tule välja ja viige marinaad anumasse, mis on kaetud suletava kilekotiga, ja jahutage täielikult.

Lühikeste ribide jaoks

Koostisosad

• 6 tükki kondita lühikesi ribisid, igaüks 7 oz / 210 grammi portsjoni kohta *
• Rapsiõli, liha pruunistamiseks
• Kosheri sool
• Üldjahu
• 700 grammi röstitud vasikaliha **
• 700 grammi kerget kanavaru **
• Või
• Värskelt krakitud pipar
• Hall sool
• Murulauk garneeringuks

Varustus :

• Lõikelaud
• Nuga
• Kauss
• Kulp
• Peltex spaatliga
• Paberrätikutega vooderdatud lehtpannid
• 12-tolline küpsetuspann
• Pärgamentpaber
• Köögikäärid
• koogitestija
• Suur köögilusikas
• 13x9-tolline keraamiline küpsetusnõu
• Plastpakend
• 3-kvartne kastrul
• Hiina keel
• 5 veerand sautepann
• Lusikas

* Koostisosade märkus: kui soovite lühikest ribiplaati, rääkige oma lihunikuga. Andke lihunikule lõikamata, lühikese ribi 123D, mis on umbes 3 naela, täpne kood kärpimata. Kui te ei saa seda lõiget hankida, võite osta kondiga lühikesed ribid ja lõigata see luust lahti. Tehnikat saab kasutada olenemata portsjoni suurusest.

** Koostisosade kokk: peakokk Keller õpetab oma MasterClassis valmistama röstitud vasikalihast ja kergest kanavarust. Pange tähele ka seda, et varude kogused võivad muutuda sõltuvalt teie toidunõu suurusest ja kujust. Tähtis on see, et kataksite liha täielikult. Korrigeerige, et teie liha oleks vee all.