Põhiline Toit Peakoka Thomas Kelleri kammelja retsept: kuidas videokala uputada

Peakoka Thomas Kelleri kammelja retsept: kuidas videokala uputada

Teie Homseks Horoskoop

Harilik kammeljas on väga hinnatud kala. - peakokk Thomas Keller



Meie kõige populaarsem

Õppige parimatelt

Rohkem kui 100 klassiga saate omandada uusi oskusi ja avada oma potentsiaali. Gordon RamsayToiduvalmistamine I Annie LeibovitzFotograafia Aaron SorkinStsenarist Anna WintourLoovus ja juhtimine deadmau5Elektrooniline muusika tootmine Bobbi BrownMeik Hans ZimmerFilmide skoorimine Neil GaimanJutuvestmise kunst Daniel NegreanuPokker Aaron FranklinTexas Style Bbq Udune CopelandTehniline ballett Thomas KellerKeeduvõtted I: köögiviljad, makaronid ja munadAlustama

Hüppa jaotisse


Mis on kammeljas?

Traditsiooniliselt põhjamerest püütud harilik kammeljas on kõrgelt hinnatud kindla, valge liha ning õrna ja maheda maitsega lestakala. See sobib hästi kreemikatele prantsuse kastmetele, nagu see petits pois à la française'i valmistamine või peekoniga suprême kastmes keedetud herned ja pärlsibulad.



mida tähendab tämber muusikas

Kuidas asendada kala Sous Videi küpsetamisel

Kui te ei saa kammeljat hankida, hõlmavad asendused hiidlesta, räbust ja merikeelt (kõiki valge kala sorte). Enamik kalu sobib sous videi küpsetamiseks ja serveeritakse vastavalt teie isiklikule maitsele. Küpsetamiseks kulub kaua kala paksus, mitte pikkus. Enamik kalamüüjaid oskavad soovitada sobivat asendust ka oma igapäevase saagi põhjal.

Sous Vide Kala aja- ja temperatuurijuhend

Peakokk Keller soovitab kala sous vide valmistamiseks valida alla 1,5 tolli paksuse kala. Küpsetage ka kala sous vide külmast (st ärge kala karastage).

  • Sous vide lõhe ja muude rasvade kalade jaoks . Enamiku keskmiselt haruldasteks küpsetatud kalade (nt rasvaste kalade) üldised küpsetustemperatuurid on vahemikus 53–57 ° C, ligikaudne küpsetusaeg iga 12 tolli paksuse kohta on 12–15 minutit.
  • Paltuse, mõõkkala, meriahva ja muu jaoks . Helbelisema kala või paremini küpsetatud kalafilee jaoks küpseta 61 ° C juures. Iga ½ tollise paksuse jaoks kulub umbes 10 minutit.

Selleks, et tõepoolest kindlaks teha, kas kala on teie maitse järgi ideaalselt küpsetatud, on vaja teie sous vide õige küpsetusaja ja temperatuuri leidmiseks mõningaid katseid.



mis värvi pipar on kõige magusam
Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti

Peakokk Thomas Kelleri kammeljas Sous Videi kalaretsept

e-posti retsept
0 hinnangut| Hinda kohe
Ettevalmistusaeg
5 min
Aeg kokku
11 min
Kokk aeg
6 min

Koostisosad

  • 1 portsjon kammeljafilee, umbes 110 grammi ja ½ tolli paks
  • Kosheri sool
  • 1 oksa estragon
  • 15 grammi soolata võid, lõigatud ½-tollisteks kuubikuteks
  • 3 oksa kirsi
  • Maldoni meresool

Varustus :

  • Plastist anum veevanni jaoks
  • Keelekümbluse tsirkulaator
  • Jää
  • Ühekordselt kasutatavad kindad
  • Vaakumkinnituskott
  • Kambri vaakumtihendaja
  • Alumiiniumfoolium
  • Jahutusriiul, mis on seatud üle plaadipanni
  • Väike nihutatud spaatliga
  1. Maitsesta kammelja mõlemad küljed soolaga. Vaakum sulgege kammeljas, estragon (kammeljat puudutamata) ja või vaakumkinnituskotis ja asetage veevanni, kui see on jõudnud 57 ° C-ni. Kuumuse säilitamiseks ja aurustumise minimeerimiseks katke veevanni anum alumiiniumfooliumiga.
  2. Küpseta kammeljat 6 minutit.
  3. Lõigake vaakumsulgurikott lahti ja libistage kammeljas nõrutamiseks asetatud jahutusrestile lehtplaadi kohal. Kasutage väikese nihke spaatliga kambrifilee ülaosa ja külgi ettevaatlikult, et eemaldada liigne niiskus.
  4. Serveeri voodi peal Väikesed herned, Prantsuse tee ja glasuur koos soojendatud kastmega suprême. Kaunista mõne oksa sarviga ja puista peale Maldoni meresoola.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.


Caloria Kalkulaator