Peakokk Dominique Anseli sarvesaia retsept: kuidas valmistada omatehtud sarvesaiu

Peakokk Dominique Ansel, kuulsa Cronuti peakokk ja Dominique Ansel Pagariäri omanik, ütleb: sarvesaialaste valmistamine on armastus ja pühendumus - kogu elu kestev küpsetusprojekt.

See tagasihoidlik prantsuse küpsetis on ideaalsete tulemuste saavutamiseks aeganõudvate tehnikate valdamine. Kuid ärge laske end sellest ülesandest hirmutada: pigem saate peakokk Dominique'i juhendamisel õppida valmistama prantsuse sarvesaiu, lihvida oma oskusi iga järgneva loodud partiiga ja märkama erinevust heast ja erakordsest sarvesaiast.

Hüppa jaotisse

• 7 näpunäidet täiusliku sarvesaia valmistamiseks
• Croissantide valmistamine: fotodega samm-sammuline õpetus
• Kolm levinud croissantiprobleemi ja lahendust: kuidas croissantiprobleeme lahendada
• Kuidas serveerida sarvesaiu
• Peakokk Dominique Anseli omatehtud sarvesaia retsept
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Dominique Ansel

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

7 näpunäidet täiusliku sarvesaia valmistamiseks

1. Levain on sarvesaia DNA . Sarvesaiad algavad a levain, mis on sisuliselt juuretise starter kasutatakse leiva valmistamiseks. Erinevalt silmatorkavalt tugevast ja happelisest maitsest, mida see juuretises annab, aitab croissantis sisalduv levain tasakaalustada võirasva rikkust.
2. Harjutage oma veeremi tehnikat . Täiusliku sarvesaia valmistamiseks on ülimalt vajalik meisterlikkus surve üle. Taigna lamestamisel peate taignarullile õrnalt survet avaldama, et te taigna kihte ei purustaks ega rebeneks, ja lõigatud tainakolmnurksete õrnalt venitamiseks ja nende lõplikuks rullimiseks peate kasutama peaaegu üldse survet. sarvesaia kuju.
3. Osta kvaliteetseid koostisosi . Osta värsket universaalset jahu ja kasutage kvaliteetset Euroopa stiilis võid, mille rasvasisaldus on kõige suurem. Hea või on nagu savi: see on tempermalmist ja elastne, isegi külmkapist külmana. Levaini kvaliteet sõltub sellest, kui kaua see käärib, nii et järgige peakokk Dominique'i retsepti hoolikalt.
4. Jälgige taina temperatuuri hoolikalt . Kui teie sarvesaia tainas läheb liiga külmaks, võib seda olla keeruline rullida ja sees olevad võikihid võivad laguneda ja muutuda rabedaks, mis takistab valmis sarves olevate kihiliste kihtide tekkimist. Hoidke tööpinda jahedas ja töötage tainaga külmkapist külmalt, püüdes seda soojenemise vältimiseks liiga palju oma kätega käsitseda. Töötage kiiresti, kuid rahulikult ning hoidke kõik võimalikult korralikult. See vähendab tainas tekkivate jäätmete hulka ja hoiab ka taina täiuslikus vormis, et anda teile ilusad sarvesaiad, mida soovite.
5. Kasutage kerget puudutust . Kui sarvesaiad on rullitud, olge ettevaatlik, et mitte hävitada kõiki neid ilusaid kihte, mille ehitamiseks töötasite. Olge sarvesaiu veeretamisel ja vormimisel õrn ning kasutage munapesu pealekandmisel kerget puudutust - te ei soovi, et pintsel tainast kastaks või purustaks.
6. Jahutage toatemperatuurini . Pärast küpsetamist laske saiakestel enne viilutamist jahtuda toatemperatuurini. Kasutage terava sakilise noaga kõigi nende kihiliste kihtide läbilõikamiseks, mitte purustamiseks.
7. Võtke hammustus ... ja otsige Kärgstruktuuri. Sisemised kihid peaksid meenutama kärge: mitte liiga tihedad, seestpoolt väljapoole ühtlase suurusega õhutaskutega. Lõhna sarvesaiu; see peaks lõhnama pärmi ja võiga.

Croissantide valmistamine: fotodega samm-sammuline õpetus

Prantsuse sarvesaiade küpsetamine on keeruline ja mitmepäevane protsess. Siit saate teada, kuidas peakokk Dominique Ansel läheneb täiuslike omatehtud sarvesaialiste valmistamisele.

kuidas avada riietusliin

1. Valmistage põhitainast või, jahu, sool, suhkur, pärm ja piim.

2. Vormige tainas taignarulliga suureks lamedaks ristkülikuks ja seejärel puhake üleöö külmkapis.

3. Järgmisena valmistate või ploki, moodustades või õhukeseks laiaks ruuduks. Kui sarvesaia tainas on puhanud, ümbritsege võiklots tainaga.

4. Seejärel keerake lamineerimiseks nimetatud protsessis oma sarvesaigen ettevaatlikult õhukeseks kihiks, voldige see iseendale tagasi ja korrake, jahutage tainas iga voldi vahel, et vältida või sulamist. See lamineerimisprotsess tekitab taina vahel palju õhukesi võid. (Küpsetamise ajal need lamineeritud kihid sulavad, mille tulemuseks on aur, mis loob sarvesaia allkirja helbelise tekstuuri.)

5. Pärast lamineerimist jagage oma taigna ristkülik kolmnurkadeks terava noa või pitsa lõikuriga.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

6. Alustage kõige laiemast küljest, keerake tainas ettevaatlikult oma croissantide lõpliku kuju suunas.

7. Kui teie sarvesaiad on veel ühe öö külmkapis puhanud, on lõpuks aeg neid küpsetada. Pärast pärmi aktiveerimiseks 2-3 tunni jooksul taigna kinnitamist pintsake sarvesaiad munade, soola ja piima munapesuseguga. (See annab sarvesaiadele läikiva kuldpruuni koore.)

8. Küpseta 12-15 minutit ja voila: värsked, omatehtud sarvesaiad.

Kolm levinud croissantiprobleemi ja lahendust: kuidas croissantiprobleeme lahendada

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Kui lõikate värskelt küpsetatud sarvesaia ja leiate, et see pole välja tulnud nii, nagu oleksite ette kujutanud, siis vaadake neid sarvesid tehes valesti:

1. Probleem nr 1: sarvesai on liiga nätske . Kui sarvesaial on õhutaskud, mis on väga väikesed ja tekstuur on leivane (nätske ja sitke), tähendab see, et sarvesaiu oli üle veetustatud. See võib juhtuda, kui õhus on liigniiskust või kui tainale lisati alguses liiga palju vett.

• Lahendus: selle parandamiseks lisage veidi vähem vett, kui retsept nõuab, ja vaadake, kuidas tainas seda imab. Kui see näeb välja ja tundub hästi niisutatud ja elastne, on tõenäoline, et te ei vaja lisavett. Pidage meeles, et niiske keskkond võib kaasa aidata taina üleküllastumisele.

kaks. Probleem nr 2: sarvesaiu on liiga kuiv . Kui sarvesaia välisserval on kuiv pururõngas, tähendab see seda, et sarvesaiu küpsetati liiga kaua, kuna ahi polnud piisavalt kuum.

• Lahendus: mida kiiremini saia küpsetate, seda parem, sest soovite, et väliskülg taheneks ja muutuks sügavalt kuldpruuniks, samal ajal kui seest küpseks.

3. Probleem nr 3: sarvesaiad on ebaühtlased . Kui sarvesaial on veidi nõgus põhi ja ebaühtlane õhutasku suurus, tähendab see, et sarvesaigna tainas oli alamkindel ega arendanud taigna stabiliseerimiseks vajalikku tugevust, mis tuleneb õigest proovimisajast.

• Lahendus: kui te pole kindel, kas teie tainas on piisavalt kaua tõestatud, on parem anda tainale veel mõni minut, kui tõmmata see liiga vara ja riskida töötlemata tainaga, mis pole veel valmis.

Nagu kokk Dominique märgib: sarvesaiade valmistamine on tõesti keeruline, kuid see pole võimatu; see nõuab lihtsalt palju kannatlikkust. Kui teete neid esimest korda kodus ja need pole täiuslikud, ärge kartke neid ikka ja jälle teha.

Kuidas serveerida sarvesaiu

Kas otsite ideid selle kohta, kuidas nautida omatehtud sarvesaiu? Siin on mõned pakutavad soovitused:

• Säilib : Lisage oma sarvesaia omatehtud apelsinimarmelaad või marjamoos magusaks maiuseks.
• Munavõileib : Pange oma sarvesaia kokk Gordon Ramsay retsept munapudrule. Rikkaliku ja soolase hommikusöögivõileiva lisage singi ja lemmikjuustuga.
• Tuunikalasalati võileib : Vahustage peakokk Thomas Kelleri majoneesi ja ühendage tuunikonserv (või teie lemmikvalk), et saada kiire ja maitsev tuunikala salativõileib.
• Küüslauguleib : Võtke sarvesaiad järgmisele pastaõhtusöögile, röstides ahjus küüslaugu ja võiga viilud.

Peakokk Dominique Anseli omatehtud sarvesaia retsept

1 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

Croissantitainas :

• 12 g (4 tl) kiirpärmi (eelistatavalt SAF Gold Label)
• 203g (¾ tassi + 1¾ spl) külma vett, külma
• 560g (4¼ tassi + 2,5 supilusikatäit) universaalset leivajahu, lisaks veel tolmu jaoks vajalik
• 29g (2 supilusikatäit) rasvast Euroopa stiilis või Vermonti (eelistatult 83 kuni 84 protsenti võirasva) soolamata võid, pehmendatud
• 72g (1/3 tassi + 1¾ tl) suhkrut
• 29g (1 tk) suur muna
• 15g (1 spl) rasket koort
• 12g (2⅛ tl) koššersoola
• 68 g (1/4 tassi) valmistatud levaini
• Vajadusel mittepulgaga keedupihusti

Näpunäide: Kiiret pärmi kasutatakse sageli suurema suhkrusisaldusega tainas, sest see pärm vajab reageerimiseks vähem vett ja suhkur kipub tainast vett tõmbama. Võite asendada sama koguse aktiivset kuivpärmi, kuid võite saada tihedama lõpptoote.

Butter Blocki jaoks :

• 284g (2½ pulgat) rasvast Euroopa stiilis või Vermonti soolamata võid, pehmendatud (83–84 protsenti võirasva)

Munapesu jaoks :

• 2 muna, 1 näpuotsatäis soola ja kriips piima, klopitud kokku

Varustus :

• Stand mikser koos taigna konksu kinnitusega
• Plastpakend
• Pärgamentpaber
• Valitseja
• Lehtpann
• Suur nihutatud spaatliga või pingi kaabitsaga
• Kondiitrihari
• Vahusta
• Suur kummist spaatliga

1. päev

1. Valmistage tainas. Sega väikeses kausis pärm ja toatemperatuuril olev vesi kuni lahustumiseni. Kombineerige jahu, või, suhkur, muna, koor, sool, 68 g levain ja pärmi segu tainakonksuga varustatud mikseris. Alustage segamist väikseimal kiirusel ja segage 1 minut, seejärel suurendage kiirust keskmisele ja segage veel umbes 3-4 minutit, kuni tainas on lihtsalt ühendatud.

Valmis tainas on kare ja väga vähe gluteeni arenenud. See on ka elastne ja tuleb kausist välja ühe tükina.

Määri keskmist kaussi kergelt kleepuva pihustiga. Viige tainas kaussi ja katke otse tainale pressitud kilega, et vältida naha moodustumist. Tõestage tainas soojas kohas, kuni see on kahekordistunud, 1 tund 30 minutit kuni 2 tundi.

puuseente kana retsept

Eemaldage kilekate ja suruge tainas maha, keerates servad keskele, vabastades nii palju gaasi kui võimalik. Pöörake taignakauss tagurpidi ja laske tainal plastkiletükile kukkuda, seejärel vormige tainast 10-tolline (25 cm) ruut. Pange tainas, veel kilele, lehtpannile ja katke teise kilega.

Pange üleöö külmkappi.

2. Tehke või plokk. Joonistage pliiatsiga pärgamenditükile 7-tolline (18 cm) ruut. Pange pärgament ümber, nii et või ei puutuks kokku pliiatsijälgedega.

Pange pehmendatud või ruudu keskele ja katke teise küpsetuspaberi lehega. Või ühtlaseks jaotamiseks ruudu täitmiseks kasutage nihutatud spaatlit või pinki kaabitsat. Pange üleöö külmkappi.

Nõuanne. Võiploki moodustamise hõlbustamiseks on oluline, et või oleks tõeliselt pehmendatud. Kui see on täiesti toatemperatuuril, on või määritav ja toorjuustu konsistentsiga.

2. päev:

1. Tehke kolm korda. Eemaldage võisegu külmkapist ja laske seista 5–10 minutit, et see muutuks töötamiseks piisavalt elastseks. See peaks olema endiselt piisavalt pehme, et kergelt painduda ilma pragunemiseta. Kui see on liiga kõva, peksake seda kergelt jahusel tööpinnal taignarulliga õrnalt, kuni see muutub elastseks.

Pärast töötlemist vajutage või kindlasti selle 7-tollisele (18 cm) ruudule.

Jahutage kergelt oma tööpinda. Eemaldage tainas külmkapist ja veenduge, et see oleks kogu aeg väga külm. Pange tainas tööpinnale. Asetage võiplokk taigna keskele nii, et see näeks väljaku keskel välja nagu teemant (pööratud 45 kraadi, võiploki nurgad on suunatud taigna külgede keskele). Tõmmake taigna nurgad üles ja üle või ploki keskele. Näpista taignaõmblused kokku, et või sees sulgeda. Teil peaks olema võiplokist veidi suurem ruut.

kuidas luua lugu ajakirjale

Tolmige tööpind kergelt jahuga, et tainas ei kleepuks. Rulli abil kasutage ühtlast ühtlast survet, et tainas rullida keskelt nii, et see kolmekordistuks. Selleks kulub mitu korda ja peate võib-olla valamise vahele lisama rohkem jahu, et tainas ei kleepuks pinnale ja taignarullile. Kui olete lõpetanud, peaks teil olema ristkülik, mille paksus on umbes 20 x 10 tolli (50 x 25 cm) ja 6 tolli (¼ tolli).

Pange tainas nii, et lühemad küljed jookseksid vasakult paremale. Voldi ülemisest küljest üks kolmandik tainast enda peale, hoides servi üksteisega joondatuna. Altpoolt keerake ülejäänud kolmandik tainast juba kokku pandud külje peale.

Joondage kõik servad nii, et teile jääks väiksem ristkülik. Seda tehnikat nimetatakse kirjavoldiks, kuna tainas volditakse nii, nagu oleks see paberitükk, mis läheb ümbriku sisse.

Pange tainas tihedalt kilesse ja asetage lehtpannile. Gluteeni lõdvestamiseks hoidke külmkapis umbes tund.

Kui õmblus jääb alati paremale, korrake samme 3 ja 4 oma teise ja kolmanda voldi jaoks. Pärast kolmandat korda klõpsake tainas külmkapis 1 tund.

Nõuanne: kui teil pole külmkapis piisavalt ruumi, saate taigna ettevaatlikult pooleks kokku panna.

Jahutage tööpinda kergelt ja asetage tainas tasaseks. Korraliku ristküliku saamiseks lõigake mõlemalt küljelt umbes ½ tolli tainast. Joonlaua abil alustage vasakust küljest ja skoorige tainas iga 8 cm tagant mööda alumist serva, kuni jõuate taina paremale küljele.

Tehke esimene punkt ülemisele servale 4 cm vasakust otsast. Jätkake ülemise serva skoorimist iga 8 cm tagant. Need astmelised märgid peaksid andma kena juhise kolmnurkade lõikamiseks. Ühendage suure koka noaga iga ülaosas olev punkt ja kaks selle mõlemal küljel olevat alaosa. Võrdsete kolmnurkade pikkus peaks olema 8 tolli (8 cm) ja pikkus (25 cm). Mõlemast otsast jäävad kitsad taignakolmnurgad. Pange lõigatud kolmnurgad pärgamentpaberiga vooderdatud lehtpannile, mähkige tihedalt kilega ja asetage külmkapis 30 minutit kuni 1 tund.

Eemaldage taigna kolmnurgad külmkapist ja veenduge, et teie tööpinnal pole jahu. Kui töötate ühe kolmnurgaga korraga, hoidke ühe käega kolmnurga alusest kinni ja haarake teise käe sõrmeotstega kolmnurgast kergelt aluse lähedal kinni ja venitage seda veel 2–3 tolli (5–8 cm). pikkusega, tõmmates sõrmi otsa poole ja olge ettevaatlik, et tainast ei rebeneks.

Näpunäide: taina venitamine annab lisaks rullimisele ka rohkem, see lõdvestab ka tainast.

2. Rullige ja kujundage. Alustades laiast otsast, veeretage sarvesaiu taigna otsa suunas, hoides rullimise ajal ühtlast ja ühtlast survet, kuni see saab kolmnurga otsa puhata.

Kui olete lõpetanud, veenduge, et taigna ots oleks sarvesaia põhjas, muidu saab see ahjus lahti.

Vooderda lehtpann küpsetuspaberiga. Pange sarvesaiad plaadipannile üksteisest umbes 4 tolli (4 tolli) kaugusel. Pange croissantidele kergelt tükk plastpakendit ja pange üleöö külmkapis.

3. päev:

1. Küpseta. Eemaldage sarvest sarvesaiad külmkapist. Hoidke neid kergelt kilega kaetud. Lase toatemperatuuril seista, kuni suurus on kolmekordistunud, umbes 2-3 tundi.

Näpunäide: seda etappi nimetatakse tõestamiseks - leiva- ja üheneiserie küpsetamise sammuks, mis aktiveerib tainas oleva pärmi. Nõuetekohasel temperatuuril ja keskkonnas tõestatuna näete, et sarvesaia tainas oleks kolmekordne ning muutuks kergeks, kohevaks ja kohmakaks.

Tõestamise etapis on kõige olulisem veenduda, et tainas pole üleküllastatud (seal, kus see on nii palju tõestatud, et see lõpuks kokku variseb, põhjustades kihtide eraldumist ja või lekkimist) ega alakindlust (mille tulemuseks on tihe puru ja neid kohevaid ja helbelisi kihte ei teki).

Asetage riiul ahju keskele ja soojendage ahi temperatuurini 375 ° F (190 ° C) tavapärase jaoks või 350 ° F (175 ° C) konvektsiooni jaoks. Pange muna väikeses kausis munad, sool ja piim vahustades.

Eemaldage sarvesaiadelt õrnalt kilekile. Pintselda sarvesaiad kergelt munapesuga, veendudes, et sarvesaiad ei tekitaks liiga suurt survet, et sarvesaiad välja puhuda. Küpseta keskmisel restil 12–15 minutit kuldpruuniks. Eemaldage ahjust ja laske korraks jahtuda.

2. Ladustamine. Parim serveeritakse värskelt ja kuumalt ahjust välja. Sarvesegu tuleks ära süüa 5 tunni jooksul pärast küpsetamist.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay ja palju muud.