Koogijahu vs leivajahu: mis vahe on?

Kõik valge jahu pole ühesugused. Siit saate teada kahe spetsiaalse nisujahu kohta ja sellest, millal neid küpsetamiseks kasutada.

Hüppa jaotisse

• Mis on jahu?
• Mis on koogijahu?
• Kuidas kasutada kookijahu küpsetamisel
• Mis on leivajahu?
• Kuidas kasutada leivajahu küpsetamisel
• Koogijahu, leivajahu ja universaalne jahu: kuidas need erinevad?
• Miks jahuvalkude sisu on oluline?
• Lihtne jahu asendamise juhend
• Olete juba rohkem?
• Lisateave Apollonia Poilâne'i MasterClassi kohta

Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja ajaproovitud tehnikaid maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks.

Mis on jahu?

Jahu on nisu, maisi, riisi või seemnete (või kuivatatud juurte, nagu manioki) jahvatamise pulbriline tulemus. See on kasulik paljudes erinevates kulinaarsetes rakendustes, alates küpsetistest leivad , koogid ja pirukakoored kastmeteks ja õhulisteks küpsetisteks. Enamik tavapäraseid jahusid on valmistatud nisutuumadest (või nisumarjadest), mis koosnevad endospermist, idust ja kliidest.

Mis on koogijahu?

Käsnkergete kergete õhkkookide jaoks on teil koogi jahu . Pehmest nisust valmistatud ja peeneks tekstuuriks jahvatatud koogijahul on madal valgusisaldus (ja seega vähem gluteeni) kui universaalsel jahul, mille tulemuseks on kergem, lõdvalt struktureeritud puru.

Kuidas kasutada kookijahu küpsetamisel

Koogijahu on kasulik õrna tekstuuriga küpsetiste jaoks, näiteks küpsised, kihtkoogid, koogikesed, koogid ja kiirleivad. Koogijahu saate kasutada ka kergete ja kohevate küpsetiste või magustoitude valmistamiseks. Südamlikumate küpsetiste jaoks jätke koogijahu vahele ja kasutage suurema valgusisaldusega sisulist tüüpi jahu.

Mis on leivajahu?

Leivajahu on eriti kõrge gluteeni valgusisaldusega nisujahu - kuni umbes 12 protsenti. See kõrge valgusisaldus tähendab suurt gluteenisisaldust, mis muudab puru avatumaks. Kui pärm käärib leiva küpsetamise varajases staadiumis, jääb süsinikdioksiid valkudega seotud jahu kinni, mille tulemuseks on veniv tainas, mille purus on õhutaskud.

Kuidas kasutada leivajahu küpsetamisel

Leivajahu on leibade küpsetamiseks kõige populaarsem, kuna selle kõrge valgusisaldusega jahu on pakitud gluteeniga ja gluteen loob elastsuse, mida leib peab kerkima. Leivajahu abil saate teha leiba, pitsataigna ja kaneelirulle.

Koogijahu, leivajahu ja universaalne jahu: kuidas need erinevad?

Leivajahu on kõva nisujahu tüüp, mille tärklise suhtes on palju valke (kuni 12 protsenti). Suurem valgusisaldus tähendab rohkem gluteeni moodustumist ja tugevamaid leibasid. Pehme nisu, sageli märgistatud koogijahu (kuus protsenti valku) või saiajahu (seitse kuni üheksa protsenti valku), sisaldab vähem gluteeni, andes õrnema tulemuse. Üldlevinud üldjahu? See on segu mõlemast - ehkki see kipub vähemalt USA-s olema umbes 10-protsendilise proteiinisisaldusega raskemal poolel.

Miks jahuvalkude sisu on oluline?

Valgusisaldust jahus mõjutavad nii nisuterade tüüp kui ka see, kas jahu on rikastatud või mitte. Valgu kogus määrab seejärel, kui palju gluteeni võib sõtkumisel ja küpsetamisel jahus tekkida. Näiteks kõva nisu valgusisaldus on vahemikus 10–13 protsenti ja sellest saab ragisevate koorikutega bageleid ja nätseleibu. Kookide ja küpsiste jaoks sobivad kõige paremini pehmemad nisujahu tüved, mille valgusisaldus on kuus kuni seitse protsenti. Gluteeni arengu edendamiseks lisatakse jahudele mõnikord lisaaineid nagu askorbiinhape ja kaaliumbromaat.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab leivaküpsetamist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Lihtne jahu asendamise juhend

Mõtle nagu proff

Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja ajaproovitud tehnikaid maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks.

Kuigi retsepti järgimine on alati ideaalne, võite jahud näpuotsaga asendada.

1. Kookijahu asendage universaalne jahu . Koogijahu mõju AP-jahuga jäljendamiseks eemaldage kaks supilusikatäit jahu ja asendage see kahe supilusikatäis maisitärklisega, mis väldib sarnase toimega gluteeni moodustumist.
2. Asenda koogijahu üldjahu jaoks . Kui retsept nõuab universaalset jahu, võite saavutada pehmema lõpptulemuse, asendades võrdse koguse koogijahu.
3. Leivajahu asendage universaalne jahu . Üldjahu ja leivajahu on valgusisalduse osas piisavalt sarnased, et saaksite leivajahu üks-ühele asendada. Suurendage universaalse jahu valgusisaldust, lisades supilusikatäis või kaks elutähtsat nisugluteeni. Ilma gluteenita võivad leivad kerkida veidi vähem ja neil võib olla vähem nätske tekstuur.
4. Üldjahu asendage leivajahu . Leivaretseptides saate ükshaaval asendada AP-jahu leivajahuga. Teiste retseptide puhul annab leivajahu tõenäoliselt nätsema tekstuuri. Teie tainas võib lõpuks veidi kuivem olla, nii et lisage vajadusel veidi vett.

Olete juba rohkem?

Oleme teid kajastanud. Kõik, mida te mudite (vaadake, mida me seal tegime?) On ainult MasterClassi aastane liikmelisus , natuke vett, jahu, soola ja pärmi ning meie eksklusiivsed õppetunnid Apollonia Poilâne'ilt - Pariisi esietendunud leivatootjalt ja käsitööleiva liikumise ühelt varasemalt arhitektilt. Keerake varrukad kokku ja küpsetage.