Béarnaise vs Hollandaise Sauce: Kuidas muuta Hollandaise Béarnaise kastmeks peakokk Thomas Kelleriga

Munakollased, või ja hape (nagu sidrunimahl või äädikas) on prantsuse emakastme hollandaise alus, mis on omakorda lõputute variatsioonide alus. Béarnaise on ürdi- ja alliumversioon, mille olete tõenäoliselt leidnud ülevalt Munad Benedictus , praad ja munad või röstitud köögiviljad.

Hüppa jaotisse

• Mis vahe on Hollandaise ja Béarnaise kastmes?
• Béarnaise kastme valmistamine
• 5 kastet, mida valmistada Hollandaise'ist ja Béarnaise'ist
• Béarnaise retsept: kuidas valmistada koka Thomas Kelleriga Hollandi osariigist Béarnaise kastet
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Mis vahe on Hollandaise ja Béarnaise kastmes?

Hollandaise on munakollase segu, mis on emulgeeritud soolata või ja happega. Hollandaise on prantsuse emakaste, mis tähendab, et seda saab kasutada mitmesuguste muude kastmete, sealhulgas béarnaise valmistamiseks. Béarnaise'i kaste põhineb hollandil, kus on munakollased, või, valge veiniäädikas, šalottsibul ja estragon.

Siit leiate peakokk Thomas Kelleri hollandise retsepti ja järgige tema allpool toodud meetodit, et muuta hollandane béarnaise kastmeks.

Béarnaise kastme valmistamine

Alustuseks vähendate oma hollandit ja lisate seejärel munakollased, raske koore, selitatud või ja happe. Kui olete estragonile tundlik, muutke koguseid vastavalt oma maitsele. Samuti pidage meeles, et béarnaise on lõdvem kaste kui hollandlane, nii et võite soovida, et teil oleks käepärast rohkem vedelikku (vesi, koor), kui vähenduse lisamine ei muuda tekstuuri piisavalt.

5 kastet, mida valmistada Hollandaise'ist ja Béarnaise'ist

Muud kastmed, mida saate valmistada hollandi ja béarnaise'ist, on järgmised:

• Choron . Muutke oma béarnaise kaste kastmekorooniks, lisades paar supilusikatäit tomatipüreed. Soojendage 50 grammi tomatipüreed ja vahustage umbes 500 grammi béarnaise kastmega.
• Malta keel
• Foyot
• Paloise
• Muslin . Kui olete béarnaise'i teinud, võite selle viia vahukoore sisse voltides béarnaise mousseline'i.

Béarnaise retsept: kuidas valmistada koka Thomas Kelleriga Hollandi osariigist Béarnaise kastet

1 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Vaadake, kuidas peakokk Keller demonstreerib siin hollandiseise béarnaise kastmeks muutmist.

Béarnaise vähendamiseks:

• 65 grammi hollandi keelt
• 75 grammi šalottsibul, kooritud ja õhukesteks viiludeks
• 250 grammi valget veini
• 50 grammi šampanjaäädikat
• 5 grammi jämedalt jahvatatud musta pipart
• 30 grammi estragonilehti, hakitud
• 1 loorberileht

Béarnaise jaoks:

• 85 grammi munakollast (umbes 4)
• 85 grammi béarnaise vähendamine
• 25 grammi rasket koort
• 350 grammi selitatud võid
• 5 grammi sidrunimahla
• 4 grammi estragonit, hakitud
• 10 grammi šalottsibulaid, kooritud ja peeneks hakitud
• 5 grammi koššersoola

Varustus:

• 2-kvartne taldrik
• Segamisnõu

Béarnaise vähendamiseks:

1. Pange kõik koostisosad kastrulisse ja vähendage vedelikke kolmandiku võrra. Eemaldage loorberileht. Jahutage ja hoidke kuni vaja.

Béarnaise jaoks:

1. Asetage munakollased, koor ja béarnaise reduktsioon 2-kvartsi kastrulisse ja vispeldage madalal kuumusel, kuni munakollased on paisunud ja saavutanud lindi konsistentsi. Pidevalt vispeldades ja vastavalt vajadusele reguleerides kuumust, et munakollasi mitte segada.
2. Tilgutage aeglaselt selitatud võid, samal ajal pidevalt vispeldades, veendudes, et moodustub emulsioon.
3. Kui kogu selitatud või on emulgeeritud, vahustage sidrunimahl, estragon, šalottsibul ja koššersool.
4. Serveeri soojalt.

Lisateavet peakokk Thomas Kelleri kastmete kohta leiate siit.