19 erinevat tüüpi kalu söömiseks ja toiduvalmistamiseks: õppige, kuidas kala säästvalt süüa

Peakokk Wolfgang Pucki sõnul on paljudel inimestel probleeme kaladega - kuidas kaladega ümber käia ja kuidas kala osta -, kuid see võib olla nii lihtne. Siit leiate mõne levinuma liigi ostmise ja toiduvalmistamise juhendi, mille leiate kalaletilt.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on kalad?
• Kuidas kala osta
• 6 ohustatud kala, millele tähelepanu pöörata
• Kuidas kala ette valmistada
• 4 rasvase kala tüüpi
• 15 lahja kala tüüpi

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on kalad?

Kalad on vees külmaverelised selgroogsed, keda leidub nii merel kui magevees. Paljud söödavad kalad on suurepärased toitainete allikad, sealhulgas oomega-3-rasvhapped, valk, B-vitamiinid, jood ja kaltsium, kuid kalad kujutavad endast ka toksiinide ja parasiitide peitumise ohtu ning riknevad palju kiiremini kui muu liha, mistõttu see on eriti oluline on osta värsket, hooajalist ja säästlikult koristatud kala.

Kuidas kala osta

Kala söömine ei pea olema keskkonnale halb, kuid on oluline uurida kalasorte ja õppida, kui need on hooajal. Planeerige oma õhtusöögid ja lõunasöögid nende kättesaadavuse järgi, veendumaks, et te ei aita ülepüügi tavadele kaasa.

ma tahan luuletust kirjutada

Kala ostmisel veenduge, et lõpused oleksid erkpunased ja silmad pole sisse vajunud. Need tähised tähendavad, et kala on värske. Osta kala, mis lõhnab värskelt ja pole liiga kalane, mis võib viidata bakteritele. Otsige terve kala, mis on läikiv (mitte tuhm) ja pingul (mitte kortsus). Silmad peaksid olema erksad mustad (mitte läbipaistmatud hallid) ja kumerad (väljapoole ümardatud - mitte lamedad). Liha värvus on liigiti erinev, kuid filee ei tohiks olla servade ümber pruun.

6 ohustatud kala, millele tähelepanu pöörata

Enamikule meist on kala ainus metsik toit, mida me sööme. See tähendab, et kala valimisel peame mõtlema mitte ainult sellele, mida me tahaksime süüa, vaid ka selle päritolust. Ülepüük võib ohustada tundlikke liike ja kaaspüük - muud tüüpi kalade koristamisel juhuslikult püütud kalad - võib kahjustada ka mereökosüsteeme. Mõned ohustatud söödavad kalad hõlmavad järgmist:

1. Harilik tuun on ohustatud. Kuigi Vaikse ookeani hariliku tuuni populatsioon on USA-s allpool sihttaset, peetakse USA-s püütud tuuni jätkusuutlikuks, kuna ülepüügi vältimiseks on juba kehtestatud poliitikad.
2. Maine'i lahest pärit looduslik Atlandi lõhe on ohustatud ja sellel on kaitstud staatus. Kasvatatakse enamikku USA Atlandi lõhe.
3. Sacramento jõest ja Ülem-Columbia jõest pärit Chinooki lõhe on ohus, samas on ohustatud mitmed muud Chinooki lõhe sordid. Alaska päritolu Chinooki lõhet peetakse jätkusuutlikuks.
4. Kesk-California rannikult pärinev Coho lõhe on ohustatud, samas kui Columbia jõe alumisest osast, Oregoni rannikult, Oregoni lõunaosast ja Põhja-California rannikult pärit Coho lõhe on ohus. Alaska päritolu Coho lõhet peetakse jätkusuutlikuks.
5. Snakee lõhe Snake Riverist on ohustatud.
6. Steelhead forell on Lõuna-Californias ohustatud ja ohustatud California keskorus, California rannikul, Columbia jões, Puget Soundis, Snake Riveri basseinis ja Ülem-Willamette'i jões.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Kuidas kala ette valmistada

Kui olete koju jõudnud, loputage pinna bakterite eemaldamiseks väga külma vee all kalu. Loputage loputatud kalad paberrätikute või puhta köögirätikuga ja pakkige hapnikuga kokkupuute minimeerimiseks vahapaberi või kilega. Kui te ei kavatse selle ostmise päeval kala süüa, jahutage plastpakendiga kala hakitud jääl.

Kalal on maine, et seda on raske küpsetada, sest üleküpsetatud kujul on see maitse väga kuiv ja kala küpsetatakse teistest valkudest kiiremini. Külmade temperatuuride jaoks optimeeritud kalalihastes olevad valgud võivad hakata toatemperatuuril hüübima ja enamik kalu kuivab umbes 140 ° F. Kalaliha on habras, kuna selles on vähe kollageeni, see tähendab, et liha kleepub kergesti pindadele.

kuidas nimetatakse riimilist luuletust

4 rasvase kala tüüpi

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Kalad on üldiselt lahjad loomad, kuid nn rasvaseid kalu on umbes 5 massiprotsenti või rohkem rasva ja nad suudavad seista kuiva kuumtöötlemise meetodite, näiteks hautamise või grillimine . Rasvasisaldus varieerub liikide ja isegi filee asukoha järgi, kuid üldiselt on tehistingimustes kasvatatud kalad rasvasemad kui looduses püütud kalad.

1. Karpkala on jämeda, sitke liha ja rohkete luudega mageveekala. Kuna kalaluud on väiksemad ja kaltsiumi vähem kui teistel loomadel, võivad nad toiduvalmistamisel pehmendada (ja isegi lahustuda). Karpkala pošeeritakse või aurutatakse tavaliselt Hiina roogades. Ida-Euroopa juudi köögis valmistatakse sellest gefilte kala või poogitakse magushapu kastmega. Karpkalal võib suve lõpus kuni sügisel olla mõnikord mudane maitse. Proovige Sichuani stiilis tervet karpkala: lõigake karpkala nahasse kaldkriipsud iga veerand tolli järel ja prae seejärel vokis kuldseks. Lisage vokki vesi, Shaoxingi vein, sojakaste, sibul, ingver, tähtaniis, kuivatatud kuumad tšillid ja Sichuani pipraterad ning küpsetage kaanega, kuni karpkala saavutab soovitud annuse.

Toimetajad valivad

kaks. Tšiili meriahven (ehk Patagoonia hambakala) ei kuulu tegelikult basside perekonda. Sellel on kindel valge liha, mis annab paksud ja rikkaliku maitsega helbed (rasva on umbes 14 protsenti massist). Tšiili meriahven on keskmiselt 15–40 naela, kuid võib kaaluda kuni 100 naela ning neid töödeldakse ja külmutatakse sageli kalapaadil. Proovige krõbeda naha jaoks Tšiili meriahvenat ja serveerige herneste, spargli, spinati või bok choyga.

3. Lõhe , USA-s enim tarbitud kala, on populaarne nii köögis kasutatava mitmekülgsuse kui ka selle tõttu, et see on täis toitaineid nagu oomega-3-rasvhapped. Magevees sündinud lõhe rändab soolasesse vette ja naaseb oma kodujõgedesse kudema. Lõhe on õrna tekstuuriga ja mahedalt rikkaliku maitsega, olenevalt liigist ja kasvandusest või loodusest püütud - tehistingimustes kasvatatud lõhe on tavaliselt rasvasem, samas kui looduslik lõhe on rohkem maitse ja tugevama lihaga. Peakokk Gordon Ramsay näitab teile, kuidas lõhefilee perfektselt naelutada ja luua maitsev, kerge õhtusöök koos lihtsa, kuid elegantse Itaaliast inspireeritud karbid ja köögiviljade minestroon . Rakendage see, mida Gordon nimetab mere eheteks puljongis, mida raha ei saa osta. Lihtsaks nädalaõhtuseks õhtusöögiks proovige Ahjus küpsetatud lõhe ja papilloot sidruni ja ürtidega .

Neli. Shad on heeringaperekonna suurim kala. Sellel on õline, mahe magusus, mis sarnaneb lõhega lõhnaga (ja nagu lõhe, migreerub varju tagasi magevette kudema). Paljude väikeste luude tõttu on filee keeruline muuta, kuid varju on eriti populaarne tema kalamarja osas. Proovige varju määrida võiga ja küpsetada kuldseks. Serveeri sidruniviiludega.

15 lahja kala tüüpi

Enamikku kalu peetakse lahjadeks, mis tähendab, et nende rasvasisaldus on alla 5%. Lahjadele kaladele on kasulik märgade toiduvalmistamisviiside, näiteks aurutamine või salaküttimine, ja rikkalike kreemjate kastmete jaoks.

retoorika on veenmise kunst ________.

1. Bass võib viidata sadadele erinevatele liikidele, sealhulgas branzino (teise nimega Euroopa meriahven või loup de mer), must meriahven ja tehistingimustes kasvatatud hübriidriibuline (ehk päikesepaiste; magevee valge ja meritriibulise ristand). Bassil on tavaliselt tugev, mahedamaitseline liha ja lihtsad skeletid, mis sobivad hästi fileerimiseks, madala kollageenisisaldusega, mis võib põhjustada basside kuivamaitset. Proovige Gordon Ramsay krõbe terve Branzino . Naha peale jätmine tekitab krõbeda tekstuuri ja kogu kala küpsetamine annab uskumatult niiske liha. Branzino on magus, lihane ja maitseküllane.

kaks. Töö-töö (aka delfiinid) on magusamaitselise, niiske, kindla tekstuuriga, roosaka viljalihaga, madala rasvasisaldusega (alla 1 massiprotsendi). Kogu mahi-mahi keskmiselt 8–25 naela ja on saadaval aastaringselt, kusjuures Ecuadorit peetakse kõige jätkusuutlikumaks allikaks. Proovige tuunikala sisse vahetada mahi-mahi Gordon Ramsay’s Seared Sesame Crusted Tuna Recipe .

3. Forell on tavaliselt mageveekalad. Kuigi forell on seotud lõhega, ei ole forellil sama roosa liha, kuna nende toitumine on erinev. Erandiks on terapäised forellid, kes söövad samu koorikloomi, mis annavad lõhele pigmendi. Vikerforell on kõige sagedamini saadaval olev sort, mida müüakse sageli väikese suuruse (umbes 1–3 naela) tõttu tervena. Neil on kergelt pähkline maitse ja õrn tekstuur ning need on saadaval aastaringselt. Islandil ja Kanadas kasvatatakse arktilist forelli tüüpi forelli, milles võib olla sama palju rasva kui lõhe. Proovige grillitud forelli omatehtud chimichurri .

Neli. Red Snapper on merekala, mis leiti USA kagurannikult. Seda müüakse tavaliselt koorimata fileena, et näidata selle ehtsust: tõelisel punasel snapperil on punane nahk ja helbeline valge liha, mis maitseb kergelt magusalt. (Vaikse ookeani punane snapper on tegelikult kivikala tüüp.) Keskmiselt 2–6 naela võib punast snapsi küpsetada, küpsetada, grillida, pošeerida või aurutada tervena või fileena ning kondid ja pea on kalavarudele kasulikud. Florida lahest, Texasest, Louisianast ja Alabamast pärit punast snapperit peetakse jätkusuutlikumaks kui Mehhikost pärit punast snapperit ja see on saadaval juulist septembrini. Proovige grillitud tervet punast snapperit, mis on täidetud koriandriga ja õhukeselt viilutatud laimidega.

5. Tuunikala on USA-s kõige populaarsemad mereannid, kuid umbes 95 protsenti sellest, mida me sööme, on eelküpsetatud ja konserveeritud. Tuunikala Kõrge müoglobiinisisaldus annab toorele viljale sügavpunase värvi ja lihase maitse. Tuun on kõige parem küpsetada umbes 120 ° F-ni, kui see pole päris läbipaistmatu, ja see võib muutuda pehmeks, kui seda hoitakse temperatuuril 130–140 ° F. Kõige olulisemad kaubanduslikud tuuniliigid on pikkuim-tuum, mille keskmine kaal on 10–40 naela, viljaliha on helepruun või roosakaspunane ja mis on saadaval maist novembrini; suursilm, mis on keskmiselt 20–50 naela ja on saadaval juulist oktoobrini; ja kollane uimed (aka ahi), millel on tumedam liha kui pikkuim ja on saadaval juunist septembrini. Kohtle tuunikala samamoodi nagu hämmastav wagyu praad - nad väärivad seda austust. Tuunikala on õrn liha, milles on väga vähe rasva. Selle seesamiseemnetega inkrusteerimine kaitseb liha katkemise ajal ja lisab seemnete röstimisel pähklimaitset. Tuunikala puhul tekib kõrvetamine kiiresti - keskmise kuumusega mõlemal küljel vaid 30 sekundit. Kui pann kuumeneb liiga kuumaks, lisage seesamiseemneid põlemata pisut külma õli. Proovige peakokk Gordon Ramsay seesamiga kooritud tuunikala kurgisalatiga.

6. Kood on soolase veega kalad, mida võib leida Atlandilt, püütud Uus-Inglismaalt kuni Vaikse ookeani piirkonnani. Mõlemad sordid on maheda maitsega ja helbelise valge viljalihaga. Atlandi tursk on keskmiselt 2,5–10 naela ning sellel on vähem niiskust, kindlam tekstuur ja magusam maitse kui Vaikse ookeani tursal. See on saadaval jaanuarist märtsini. Vaikse ookeani tursk on keskmiselt 5–15 naela ja õrna tekstuuriga. See on saadaval aastaringselt, Alaska kõige jätkusuutlikuma valikuga. Tursk töötab hästi küpsetatult, küpsetatult või jahutatult. Proovige kanaga asendada tursk piccata .

7. Hiidlest on lestalistest suurim, külili ujuvate kalade tüüp, mille mõlemad silmad asuvad ühel pool pead. Sellel on kindel valge liha, milles on rohkem kollageeni kui teistes kalades, nii et see on kuivuse suhtes andestavam. Atlandi ookeani põhjaosas ja Vaikse ookeani põhjaosas asuv hiidlest võib olla väga suur, nii et seda müüakse tavaliselt külmutatud (või varem külmutatud) fileena. Vaikse hiidlesta kaal on keskmiselt 10–60 naela ja see on saadaval märtsist novembrini. Proovige pannil kõrvetatud hiidlest pruuni või ja salveiga.

8. Lest on leebe ja kerge maitsega soolase merekõrvaliste sugukonna perekond, kuhu kuuluvad merikeel, kammeljas, lest ja Doveri merikeel. Lest on mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, hautada, täidisega ja küpsetada või aurutada tervena. Nagu kõigil lestalistel, on ka lestal mõlemad silmad ühel pool pead. Suvelestal (teise nimega põhjapuravikul) on söödav nahk, õrn tekstuur ja see on saadaval aprillist maini. Proovige paneeritud, pannil praetud lesta sidruni ja värskete ürtidega.

9. Haug on Põhja-Ameerika järvedest, sealhulgas Suurtest järvedest, leitud lahja, kondine mageveekala. Üks kõige lahjem kala, haug on helbelise ja kuiva tekstuuriga, seda on hea küpsetada täidise või kastmega või pošeerida. Pickerel on haugiperekonna väikseim kala ja on eriti lahja ja kindel. Proovige marineeritud haugi punase sibulaga.

10. Säga on mageveekala, mida kasvatatakse ja müüakse sageli nahaga, kuna selle kooreta nahka võib olla raske eemaldada. Säga on saanud oma nime suust rippuvate kangide (lihavate filamentide) järgi, mis näevad välja nagu kasside vuntsid. See on karpkalaga samas perekonnas, kuid säga lihtsam luustik muudab filee hõlpsamaks. Kanal säga on kõige levinum liik USA-s, kus see on saadaval aastaringselt. Kergelt magusat sägafileed võib praadida, küpsetada, grillida, pošeerida, hautada või hautis. Proovige paneeritud, praetud säga, mida serveeritakse kapsasalatiga.

10. Ahven , viitab segaselt paljudele erinevatele liikidele, kellest ainsad tõelised ahvenad on kollane ja harilik ahven. Kollane ahven on pärit Põhja-Ameerika idaosast ja kaalub umbes 1–2 naela. Tehistingimustes kasvatatav kollane ahven on saadaval aastaringselt ja sellel on magusa maitse ja helbelise tekstuuriga roosa liha. Harilik ahven on sarnane kollasele, kuid värvilt rohelisem ja võib kaaluda kuni 6 naela. Vaikse ookeani ahven on tegelikult pähkli-magusa maitse ja kindla tekstuuriga kivikala, mis on saadaval aastaringselt Californiast Alaskani. Enne pannil praadimist ja risotoga serveerimist proovige kergelt jahvatada kollaseid ahvenafileesid.

12. Merikurat (aka merikurat) on keskmiselt 7–15 naela, millest umbes 1–4 naela on kondita, tihe sabaliha, mida tavaliselt müüakse naha fileena, kuna nahk võib merikurat keetmisel karmiks muuta. Sellel on magus maitse ja kindel tekstuur, mida võrreldakse sageli homaari või kammkarpidega. Proovige merikurk kanaga asendada Peakokk Thomas Kelleri kana-paillardi retsept —Pillard on tehnika, mida saab rakendada teistele valkudele, nagu merikurad, veiseliha ja sealiha. Peksmise ja toiduvalmistamise tehnika ei muutu. Proovige merikuratite õli asemel röstida erinevate rasvadega, näiteks selitatud või.

13. Tilapia on nimi mitmele mageveekalaliigile, mida leidub vetes üle 60 ° F ja mida tavaliselt kasvatatakse USA-s. Tilapial on tavaliselt kindel ja valge liha, millel on mõnevõrra mahe maitse. Kiiresti kasvava tilapia saab koristada 8–10 kuu jooksul. Proovige Filipino nilasing na tilapiat või purjus tilapiat - terved kalad, mis on marineeritud lühidalt Shaoxingi veinis, kaetud jahu ja maisitärklisega ning seejärel praetud krõbedaks.

esitada artikkel ajakirjale

14. Mõõkkala eristuvad ülemiste lõualuude küljest välja ulatuvate mõõkade või arvetega, mida nad kasutavad saagiks kärpimiseks. Nendel suurtel kaladel (keskmiselt 50–200 naela) on tihe, lihane, peaaegu kondita liha, mis võib olla valge või roosa. Otsige mõõkkala augustist oktoobrini ja proovige panniga röstimist liitvõiga.

viisteist. Oranž kare on Uus-Meremaalt ja Austraaliast leitud soolase veega kala, millel on kõva, niiske ja valge liha ning mis küpsetab helbelise tekstuuri ja mahe magususega. See pärineb saledapäisest perekonnast, nimega, mis oli teada kuni kaubamärgi muutmiseni 1970. aastatel. Aeglaselt küps oranž karuputke võib elada üle saja aasta vanuseks. Proovige sisse apelsinikarva Lõuna-India kalakarri .

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja palju muud.